Image générée par IA Amchur : qu’est-ce que c’est ?
L’amchur (ou amchoor, de l’hindi ām, « mangue », et chūr, « poudre ») est une poudre beige obtenue en séchant puis en broyant de la mangue verte, cueillie avant maturité.
C’est l’un des acidifiants de la cuisine du nord de l’Inde, avec le tamarin et le citron. Son grand avantage : il apporte une acidité fruitée sans humidité, ce qui en fait l’allié des farces sèches (samoussas, paratha farcis), des légumes sautés et des mélanges comme le chaat masala.
Fiche d’identité
Origine
Inde, où la mangue est cultivée depuis des millénaires. L’amchur est surtout produit et utilisé dans le nord et le centre du pays.
Goût et texture
Acide et fruité, légèrement sucré, avec une note de mangue verte et une touche d’astringence. Moins vif que le citron, plus rond que le vinaigre.
Fabrication
Les mangues vertes sont pelées, coupées en fines lamelles et séchées au soleil jusqu’à devenir cassantes. Les lamelles sèches sont ensuite broyées en poudre fine, vendue en sachet ou en pot.
Comment cuisiner : amchur
L’ajouter en fin de cuisson, avec les autres épices moulues, dans une farce ou une poêlée de légumes. Parsemer aussi à cru sur un chaat ou des fruits. Compter 1 cuillère à café pour 500 g de légumes, puis goûter.
Bien le conserver
- 1 an en pot hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.
- L’humidité la fait s’agglomérer en bloc refermer le pot aussitôt et utiliser une cuillère sèche.
Par quoi le remplacer ?
- Jus de citron, environ 1 cuillère à soupe pour 1 cuillère à café d’amchur, ajouté hors du feu.
- Poudre de sumac, acidité proche, sans le goût de mangue.
- Pulpe de tamarin, plus sucrée et plus foncée.
Recettes avec amchur 2
Questions fréquentes : amchur
Par quoi remplacer l’amchur ?
Le jus de citron est le remplaçant le plus courant : comptez environ une cuillère à soupe pour une cuillère à café d’amchur, ajoutée hors du feu. Il apporte cependant de l’humidité, gênante dans une farce sèche. Dans ce cas, le sumac en poudre ou un peu de poudre d’acide citrique dosée avec prudence conviennent mieux. La pulpe de tamarin fonctionne dans les sauces, avec un goût plus sucré.
À quoi sert l’amchur en cuisine indienne ?
L’amchur sert à apporter de l’acidité sans ajouter de liquide. On l’utilise dans les farces de samoussas et de parathas, les poêlées de légumes secs comme les pommes de terre ou le gombo, le chana masala et de nombreux snacks de rue. Il entre aussi dans des mélanges d’épices comme le chaat masala. Il sert parfois à attendrir les viandes dans les marinades.
Quelle quantité d’amchur utiliser ?
L’amchur est assez acide : une cuillère à café suffit en général pour un plat de quatre personnes ou 500 g de légumes. Il s’ajoute plutôt en fin de cuisson, avec les épices moulues ou juste avant de servir, car une longue cuisson atténue son goût fruité. Mieux vaut commencer par une demi-cuillère, goûter, puis ajuster, comme on le ferait avec du citron.
Où acheter de l’amchur ?
L’amchur se trouve dans les épiceries indiennes et pakistanaises, sous les noms amchur, amchoor ou « mango powder », en sachets ou en pots. Certaines épiceries fines et boutiques d’épices en ligne le proposent aussi. On le trouve rarement en grande surface. Il se vend aussi parfois en lamelles séchées entières, à moudre soi-même, qui gardent mieux leur parfum.
Quelle différence entre l’amchur et le chaat masala ?
L’amchur est un ingrédient unique : de la mangue verte séchée et réduite en poudre. Le chaat masala est un mélange d’épices qui contient souvent de l’amchur, avec du cumin grillé, de la coriandre, du piment, du poivre et du sel noir, qui lui donne une odeur soufrée caractéristique. Le chaat masala est donc à la fois acide, salé et épicé, et se saupoudre sur les fruits et les en-cas.
Comment conserver l’amchur ?
Gardez l’amchur dans un pot hermétique, au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, loin des plaques de cuisson. Il garde un bon parfum environ un an. Très sensible à l’humidité, il s’agglomère facilement en bloc : utilisez toujours une cuillère sèche et refermez le pot aussitôt. Un bloc durci reste utilisable s’il est émietté et sent encore la mangue.