Samoussas aux légumes

Préparation

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   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre 500 g

   Mettre les pommes de terre entières, avec leur peau, dans une grande casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition puis cuire à frémissement 20 minutes environ, selon leur taille. Égoutter et laisser tiédir.

   La pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance au cœur, mais la pomme de terre ne se défait pas.
2. 2
   Mélanger farine, sel et ajwain

   • Farine de blé 250 g
   • Ajwain 2 g
   • Sel 5 g

   Verser la farine dans un grand saladier avec 4 g de sel. Frotter les graines d’ajwain entre les paumes au-dessus du saladier pour les froisser et libérer leur parfum, puis mélanger.

   Les graines sont réparties dans toute la farine et dégagent une odeur de thym.
3. 3
   Sabler la pâte au ghee

   • Ghee 60 g

   Verser le ghee fondu et tiédi sur la farine. Frotter le mélange entre les doigts et les paumes pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que toute la farine soit enrobée de matière grasse : c’est le moyan, qui donne la croûte friable des samoussas.

   Une poignée de mélange serrée dans la main garde sa forme sans s’effriter.
4. 4
   Former une pâte ferme et la laisser reposer

   Ajouter l’eau froide cuillère par cuillère en rassemblant la pâte du bout des doigts. S’arrêter dès qu’elle forme une boule ferme et un peu irrégulière ; la pétrir 1 à 2 minutes seulement. Couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

   La pâte est ferme, nettement plus dure qu’une pâte à pain, et ne colle pas aux doigts.
5. 5
   Concasser les pommes de terre

   Peler les pommes de terre encore tièdes, puis les émietter à la main ou à la fourchette en morceaux de la taille d’un petit pois à une noisette. Garder des morceaux : la farce d’un samoussa n’est pas une purée.

   Mélange de petits morceaux et de miettes, sans partie lisse.
6. 6
   Faire revenir cumin, gingembre et piment

   • Cumin 3 g
   • Gingembre frais 15 g
   • Piment vert 2

   Chauffer les 30 ml d’huile neutre dans une sauteuse à feu moyen. Ajouter les graines de cumin et les laisser grésiller 20 à 30 secondes, puis ajouter le gingembre râpé et les piments verts et remuer 1 minute.

   Le cumin crépite et brunit à peine, le gingembre embaume sans colorer.
7. 7
   Cuire la farce

   • Piment du Cachemire 2 g
   • Garam masala 3 g
   • Amchur 4 g
   • Coriandre 15 g

   Ajouter les petits pois et les faire revenir 2 minutes. Ajouter les pommes de terre, la coriandre moulue, le piment du Cachemire, le garam masala, l’amchur et 5 g de sel. Mélanger 4 à 5 minutes à feu moyen pour enrober et sécher la farce. Hors du feu, ajouter la coriandre fraîche, goûter et rectifier le sel, puis étaler sur une assiette et laisser refroidir complètement.

   Farce sèche, bien relevée et un peu acidulée ; elle doit être froide avant le façonnage.
8. 8
   Étaler la pâte

   Diviser la pâte en 6 boules égales (environ 70 g chacune) et garder celles en attente sous le torchon. Étaler chaque boule sans farine en un ovale d’environ 20 × 14 cm et 2 mm d’épaisseur, puis le couper en deux dans la largeur pour obtenir deux demi-ovales.

   Pâte fine mais opaque, d’épaisseur régulière, qui ne se déchire pas.
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   Former les cônes

   Passer un doigt mouillé sur la moitié du bord droit d’un demi-ovale. Replier un côté vers le centre, puis rabattre l’autre côté par-dessus en le faisant chevaucher d’environ 1 cm, pour former un cône. Presser fermement la soudure.

   Le cône tient seul, sa pointe est fermée et la soudure ne s’ouvre pas quand on le pince.
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    Garnir et fermer

    Tenir le cône dans la main et le remplir d’environ 55 g de farce, en tassant légèrement et en laissant 1 cm libre en haut. Humidifier l’intérieur du bord supérieur, le pincer fermement pour fermer, éventuellement en plissant la soudure. Poser le samoussa debout sur sa base et le couvrir d’un torchon pendant le façonnage des autres.

    Samoussas bien pleins, à base plate, sans aucune ouverture.
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    Chauffer l’huile doucement

    Verser l’huile dans une casserole à bords hauts ou un wok, sans dépasser le tiers de la hauteur, et la chauffer à feu moyen jusqu’à 150 °C. Une huile trop chaude saisit la pâte en surface et la fait cloquer en grosses bulles.

    Le thermomètre indique 150 °C ; un petit morceau de pâte remonte lentement en faisant de fines bulles.
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    Frire lentement

    Déposer délicatement 4 samoussas dans l’huile. Ils doivent descendre au fond puis remonter lentement. Les cuire 10 à 12 minutes en maintenant l’huile entre 140 et 150 °C et en les retournant régulièrement : la pâte cuit à cœur et se couvre de petites cloques.

    La croûte est ferme, sèche au toucher de l’écumoire et couverte de fines cloques régulières.
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    Dorer et égoutter

    En fin de cuisson, monter le feu et dorer les samoussas 1 à 2 minutes vers 170 °C. Les égoutter à l’écumoire et les poser debout sur une grille placée au-dessus du papier absorbant. Laisser l’huile redescendre à 150 °C avant de frire la fournée suivante.

    Samoussas dorés uniformément, qui sonnent creux et restent croustillants en refroidissant.
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    Servir

    Laisser reposer 3 à 5 minutes, la farce étant brûlante, puis servir chauds ou tièdes, accompagnés d’un chutney vert à la menthe et à la coriandre et d’un chutney de tamarin aigre-doux.

    Croûte croustillante, farce chaude et parfumée jusqu’à la pointe.