Petits pois
Une petite bille verte, sucrée et tendre, qui apporte couleur et douceur à tous les plats.
Image générée par IA Petits pois : qu’est-ce que c’est ?
Les petits pois sont les graines du pois potager (Pisum sativum), une plante de la famille des Fabacées, cueillies jeunes, quand elles sont encore vertes, tendres et sucrées. Laissées à maturité puis séchées, les graines de pois donnent les pois cassés.
On les trouve frais, en cosses, au printemps et au début de l’été ; il faut compter environ 1 kg de cosses pour 400 g de pois écossés. Le reste de l’année, les surgelés, blanchis et congelés juste après la récolte, gardent très bien leur goût et leur couleur ; les petits pois en conserve, plus tendres et plus doux, conviennent aux plats mijotés. Les pois gourmands, ou mange-tout, se mangent avec leur cosse.
Classiques des petits pois à la française (avec laitue, petits oignons et lardons), des jardinières de légumes, des risottos et des veloutés, ils apportent aussi une touche verte et sucrée au riz frit à l’asiatique, aux currys et aux salades composées.
Fiche d’identité
Origine
Le pois est l’une des plus anciennes plantes cultivées : il a été domestiqué au Proche-Orient au Néolithique, mais on le consommait alors sec. La mode des petits pois verts, mangés frais, vient d’Italie et gagne la cour de Louis XIV au XVIIe siècle, où ils deviennent un mets de luxe très recherché.
Goût et texture
Doux, sucré et végétal, avec une texture fondante quand ils sont jeunes. Plus ils grossissent, plus leur sucre se transforme en amidon : ils deviennent farineux et moins sucrés. Ceux en conserve ont une saveur plus douce et une texture plus molle.
Fabrication
Le pois se sème de la fin de l’hiver au printemps et se récolte environ trois mois plus tard, de mai à juillet. Pour les surgelés et les conserves, la récolte est mécanisée : les pois sont écossés directement au champ, puis blanchis et surgelés ou mis en boîte en quelques heures, pour préserver leur sucre.
Comment cuisiner : petits pois
Frais : écosser au dernier moment. À l’eau bouillante salée : 5 à 8 minutes pour des pois frais, 3 à 4 minutes pour des surgelés, puis rafraîchir à l’eau glacée pour fixer la couleur. À l’étuvée : 15 à 20 minutes à couvert avec un peu de beurre, d’eau et d’oignon. Dans un riz sauté ou un curry, ajouter les surgelés sans les décongeler 2 à 3 minutes avant la fin. Ceux en conserve se réchauffent simplement, égouttés et rincés.
Bien le conserver
- En cosses 2 jours maximum dans le bac à légumes ; ils perdent vite leur sucre, les écosser au dernier moment.
- Écossés crus à cuisiner le jour même.
- Congélation maison blanchir 2 minutes, rafraîchir, égoutter puis congeler à plat, jusqu’à 1 an.
- Surgelés du commerce jusqu’à la date indiquée, à cuire sans décongeler ; ne pas recongeler.
- Conserve entamée transvaser dans une boîte fermée, 2 à 3 jours au réfrigérateur.
- Cuits 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Fèves écossées et pelées même douceur printanière, goût plus marqué.
- Edamame (fèves de soja) plus fermes, idéales dans les plats asiatiques.
- Pois gourmands en tronçons pour le croquant et la couleur dans un sauté.
- Haricots verts en petits tronçons à défaut, pour la note verte.
Recettes avec petits pois 11
Questions fréquentes : petits pois
Combien de temps cuire des petits pois surgelés ?
Déjà blanchis avant congélation, les petits pois surgelés cuisent vite : 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante salée, ou environ 5 minutes à la poêle avec un peu de beurre et un fond d’eau, sans décongélation préalable. Dans un riz sauté, une soupe ou un curry, ajoutez-les directement 2 à 3 minutes avant la fin. Trop cuits, ils perdent leur couleur vive et deviennent farineux.
Combien de petits pois en cosses faut-il par personne ?
Les cosses représentent plus de la moitié du poids : 1 kg de petits pois frais donne environ 350 à 400 g de pois écossés, de quoi servir trois à quatre personnes en accompagnement. Comptez donc 250 à 300 g en cosses par personne, ou 100 à 120 g de pois écossés ou surgelés. Choisissez des cosses bien vertes, lisses et brillantes, qui craquent quand on les plie.
Petits pois frais, surgelés ou en conserve : lesquels choisir ?
Les frais, au printemps, sont les plus sucrés s’ils sont écossés et cuits le jour de l’achat. Les surgelés, traités quelques heures après la récolte, s’en approchent beaucoup et restent pratiques toute l’année. Les petits pois en conserve, déjà cuits, sont plus tendres et plus doux, mais aussi plus pâles et souvent salés : on les réserve aux plats mijotés ou aux jardinières, en les rinçant avant usage.
Les petits pois sont-ils un légume ou un féculent ?
En cuisine, on les range parmi les légumes verts, mais ce sont botaniquement des graines de légumineuse. Ils sont plus riches en glucides, notamment en amidon, et en protéines que la plupart des légumes, avec environ 5 à 6 g de protéines pour 100 g, ainsi que des fibres. Ils se situent donc entre légume et féculent : une portion accompagne bien un plat sans remplacer entièrement le riz ou les pâtes.
Pourquoi les petits pois perdent-ils leur couleur à la cuisson ?
La chlorophylle qui leur donne leur vert vif se dégrade sous l’effet d’une chaleur prolongée et au contact des acides : après une cuisson trop longue, ou dans une sauce au vin ou au citron, ils virent au vert olive. Pour la préserver, cuisez-les rapidement à grande eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Dans un plat mijoté, ajoutez-les seulement dans les dernières minutes.
Les petits pois peuvent-ils provoquer une allergie ?
Le pois ne figure pas parmi les 14 allergènes majeurs à déclarer obligatoirement en Europe, mais l’allergie existe, comme pour d’autres légumineuses. Elle est parfois associée à une allergie à l’arachide, aux lentilles ou aux pois chiches, de la même famille. Les protéines de pois, de plus en plus utilisées dans les produits végétaux, peuvent aussi être en cause. En cas de doute, demandez l’avis d’un allergologue.