Pomme de terre
Un seul tubercule, des dizaines d’usages : tout se joue dans le choix entre chair ferme et chair farineuse.
Image générée par IA Pomme de terre : qu’est-ce que c’est ?
La pomme de terre (Solanum tuberosum) est le tubercule d’une plante de la famille des Solanacées, comme la tomate. Riche en amidon, elle se range parmi les féculents. Il en existe des centaines de variétés, que l’on classe surtout selon la tenue de leur chair à la cuisson.
Les variétés à chair ferme (charlotte, amandine, ratte, chérie…) gardent leur forme : idéales à la vapeur, à l’eau, sautées, en salade, en raclette ou en gratin dauphinois. Les variétés à chair farineuse (bintje, ou celles vendues « pour purée » ou « pour frites ») se défont et absorbent bien le beurre et le lait : parfaites pour la purée, le hachis parmentier, les frites, les croquettes et les soupes. Entre les deux, des variétés à chair tendre dites tout usage, comme la monalisa ou la marabel, dépannent partout.
On distingue aussi les pommes de terre primeurs, récoltées avant complète maturité au printemps et au début de l’été, à la peau fine qui se gratte, et les pommes de terre de conservation, disponibles toute l’année.
Fiche d’identité
Origine
Andes, dans la région du lac Titicaca, entre le Pérou et la Bolivie, où elle est cultivée depuis plusieurs millénaires. Rapportée en Europe par les Espagnols au XVIe siècle, elle est longtemps regardée avec méfiance en France. Antoine Parmentier contribue à la populariser à la fin du XVIIIe siècle, d’où le nom du hachis parmentier, et elle devient un aliment de base au XIXe siècle.
Goût et texture
Douce, légèrement sucrée et terreuse, plus parfumée chez les primeurs et certaines variétés anciennes. La chair ferme est fondante et lisse, la chair farineuse légère et sèche. Elle se marie très bien avec le beurre, la crème, le fromage et les herbes.
Fabrication
On ne la sème pas : on plante au printemps des tubercules entiers, les plants, qui donnent chacun plusieurs nouvelles pommes de terre. Les primeurs sont récoltées dès le printemps et au début de l’été, avant que leur peau ne durcisse. Les pommes de terre de conservation sont arrachées à maturité, de la fin de l’été à l’automne, puis stockées au frais et dans l’obscurité pour être vendues toute l’année.
Comment cuisiner : pomme de terre
Laver ou brosser ; éplucher selon la recette, sauf les primeurs qui se mangent avec leur peau. À l’eau : départ à l’eau froide salée, 20 à 25 minutes selon la taille, jusqu’à ce qu’une lame s’enfonce sans résistance. Vapeur : 20 à 30 minutes. Sautées : en dés ou en rondelles, 15 à 25 minutes à la poêle. Au four : en quartiers, 35 à 45 minutes à 200 °C. Frites : double cuisson, 6 à 8 minutes à 150-160 °C puis 2 à 3 minutes à 180 °C. Pour la purée, écraser au presse-purée ou au moulin à légumes, jamais au mixeur, qui la rend collante.
Bien le conserver
- De conservation plusieurs semaines dans un endroit frais, sec, aéré et sombre, dans un sac en papier ou en toile, pas au réfrigérateur.
- Primeurs quelques jours seulement, leur peau fine les rend fragiles.
- À l’abri de la lumière les parties vertes et les germes sont amers et à retirer largement avant cuisson.
- Cuites 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Congélation déconseillée crues ; possible pour les frites blanchies ou la purée.
Par quoi le remplacer ?
- Patate douce plus sucrée, pour les purées, les frites au four et les rôtis.
- Céleri-rave en purée ou en frites, au goût plus marqué.
- Panais ou topinambour en purée, rôtis ou en soupe.
- Chou-fleur en purée, pour un hachis parmentier plus léger.
Recettes avec pomme de terre 35
Questions fréquentes : pomme de terre
Quelle pomme de terre choisir pour une purée ?
Pour une purée légère et onctueuse, il faut une variété à chair farineuse ou tendre, riche en amidon, comme la bintje, l’agria ou celles vendues avec la mention « purée ». Elles se défont à la cuisson et absorbent bien le beurre et le lait. Les variétés à chair ferme donnent une purée plus collante, surtout si on les écrase au mixeur : un presse-purée ou un moulin à légumes reste préférable.
Pourquoi ne faut-il pas manger les parties vertes d’une pomme de terre ?
Le verdissement apparaît quand le tubercule est exposé à la lumière. Il s’accompagne d’une hausse de la solanine, un composé naturel amer qui, consommé en quantité, peut provoquer des troubles digestifs. La cuisson ne la détruit pas. Il suffit de retirer largement les zones vertes et les germes avant de cuisiner ; une pomme de terre très verte ou au goût franchement amer se jette.
Peut-on conserver les pommes de terre au réfrigérateur ?
Ce n’est pas recommandé pour les pommes de terre crues. Au froid, une partie de leur amidon se transforme en sucres : elles prennent un goût sucré et brunissent davantage à la friture ou au four, ce qui favorise aussi la formation d’acrylamide. Le mieux est un endroit frais, sombre, sec et aéré, dans un sac en papier ou en toile. Une fois cuites, en revanche, elles se gardent au réfrigérateur.
Combien de pommes de terre prévoir par personne ?
En accompagnement, comptez environ 200 à 250 g de pommes de terre crues par personne, soit deux à trois pommes de terre moyennes. Pour une purée ou un gratin servi en plat principal, montez à 300 g. En soupe, 150 g suffisent, tandis qu’une raclette demande souvent 250 à 300 g de petites pommes de terre à chair ferme par convive.
Faut-il mettre les pommes de terre dans l’eau froide ou bouillante ?
Dans l’eau froide salée, que l’on porte ensuite à ébullition. La chaleur gagne ainsi le cœur progressivement et les pommes de terre cuisent de façon homogène : l’extérieur ne se défait pas avant que le centre soit tendre. Plongées entières dans l’eau bouillante, elles risquent d’être farineuses en surface et encore fermes au milieu. Les petits morceaux supportent mieux un départ à chaud.
Quelle est la différence entre pomme de terre primeur et de conservation ?
La primeur est récoltée avant complète maturité, au printemps et au début de l’été. Sa peau très fine se gratte ou se mange, et sa chair est fondante et parfumée, mais elle ne se garde que quelques jours. La pomme de terre de conservation est arrachée à maturité, de la fin de l’été à l’automne : sa peau plus épaisse lui permet de se conserver plusieurs mois dans de bonnes conditions.