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Naan
Une pâte au yaourt plaquée contre la paroi du tandoor : le pain bombé et moelleux qui accompagne tous les currys.
Naan : qu’est-ce que c’est ?
Le naan est un pain plat levé du nord de l’Inde, du Pakistan et d’Asie centrale. Sa pâte de farine de blé blanche est enrichie de yaourt, parfois de lait ou d’œuf, ce qui lui donne une mie tendre et une légère acidité. Il cuit traditionnellement en une ou deux minutes, plaqué contre la paroi du tandoor, un four en terre cuite chauffé au charbon de bois, d’où sa forme de goutte et ses bulles noircies.
Badigeonné de beurre ou de ghee à la sortie du four, il se déchire à la main pour saucer un curry, un dal ou accompagner des grillades. On le sert nature, en garlic naan à l’ail et à la coriandre, en butter naan, ou fourré : keema naan à la viande hachée, peshwari naan aux fruits secs et à la noix de coco, et cheese naan au fromage fondu, devenu un incontournable des restaurants indiens en France.
Le naan n’est pas le pain de tous les jours en Inde, où l’on mange surtout des chapatis ou des rotis de farine complète, non levés et cuits sur une plaque. Il reste un pain de restaurant et de fête, que l’on reproduit très bien à la maison dans une poêle en fonte chauffée à blanc.
Histoire & origine
Le mot naan vient du persan nān, qui signifie simplement « pain ». En Iran, en Afghanistan et en Asie centrale, il désigne tous les pains, du lavash très fin aux grosses galettes rondes ouzbèkes. Le « naan » au sens où on l’entend en Occident, ovale, levé au yaourt et cuit au tandoor, est celui du nord du sous-continent indien, en particulier du Pendjab, partagé aujourd’hui entre l’Inde et le Pakistan.
Son four, le tandoor, appartient à une très vieille famille de fours en terre cylindriques, chauffés par le fond, que l’on retrouve sous des noms proches (tannour, tandır, tonir) du Proche-Orient à l’Asie centrale. On y colle les pâtes contre la paroi brûlante, où elles cuisent en quelques instants. Dans le sous-continent indien, les historiens de l’alimentation citent souvent le poète Amir Khusrau, à la cour du sultanat de Delhi vers 1300, parmi les premiers à mentionner le naan ; sa présence plus ancienne est difficile à établir.
Sous l’Empire moghol, à partir du XVIe siècle, le naan s’associe aux cuisines de cour, d’inspiration persane et d’Asie centrale : on le sert avec les kebabs, les viandes rôties et les plats en sauce. Il reste longtemps un pain de cuisiniers professionnels et de boulangers, car peu de foyers disposent d’un tandoor ; à la maison, on mange surtout des chapatis cuits sur la tava.
Sa diffusion moderne doit beaucoup aux restaurants pendjabis. Après la Partition de 1947, des restaurateurs réfugiés à Delhi popularisent la cuisine du tandoor, poulet tandoori et naan en tête, qui gagne ensuite les restaurants indiens et pakistanais du monde entier. En France, ces restaurants ont fait du naan l’accompagnement attendu de tout curry, et du cheese naan au fromage fondu une spécialité locale, peu connue en Inde.
« Naan » veut dire « pain » en persan : dire « pain naan » revient donc à dire « pain pain ». Sa forme de goutte viendrait de la façon dont la pâte, collée à la paroi verticale du tandoor, s’étire légèrement sous son propre poids. Le cheese naan au fromage fondu est surtout une spécialité des restaurants indiens et pakistanais de France. Les graines noires qui parsèment souvent le naan sont des graines de nigelle, appelées kalonji en hindi, et non du sésame noir. En Asie centrale, les pains ronds appelés non ou nan sont décorés avec un tampon à pointes avant d’être cuits dans le tandyr.
Composition traditionnelle
Une pâte souple de farine de blé, de yaourt et de levure, étalée en goutte, cuite à très haute température puis beurrée.
1
Farine de blé blanche
la maida en Inde, une T55 ou T45 en France Voir la fiche →
2
Yaourt nature
pour la mie tendre et la légère acidité Voir la fiche →
3
Levure
levure boulangère, levain ou levure chimique selon les recettes Voir la fiche →
Naan maison à la poêle
Des naans moelleux et bien gonflés sans tandoor : une pâte au yaourt levée 1 h 15, cuite en 3 minutes dans une poêle en fonte très chaude, à servir nature, à l’ail ou fourrés au fromage façon cheese naan.
- Temps total
- 2 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,50 €
Le matériel pour réussir la naan
Ustensiles utilisés dans la recette Naan maison à la poêle.
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- Grand saladier de 3 litres (pour le pétrissage et la pousse) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Robot pâtissier avec crochet (facultatif, pour pétrir) Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte (pour diviser la pâte) Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine (pour peser des pâtons réguliers) Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour tiédir le lait et fondre le beurre) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (pour badigeonner le beurre) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner les naans) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Torchons propres (pour couvrir la pâte et garder les naans au chaud)
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Conseils de réussite
- Garder une pâte souple et légèrement collante : c’est elle qui donne un naan moelleux.
- Cuire à très haute température, tandoor, four à pizza ou poêle en fonte chauffée à blanc.
- Étaler la pâte sur 5 mm environ, ni plus fine ni plus épaisse.
- Badigeonner de beurre ou de ghee dès la sortie du four.
- Envelopper les naans dans un torchon pour les garder souples.
- Les servir dans la demi-heure, ou les réchauffer avec quelques gouttes d’eau.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop douce Dans une poêle ou un four trop peu chauds, le naan sèche avant de gonfler.
- Pâte trop ferme Trop de farine donne un pain dense et cartonneux.
- Pâte trop fine Étalé trop finement, le naan devient une galette croustillante.
- Naans à l’air libre Sans torchon, ils durcissent en quelques minutes.
Variantes
Le naan simple, badigeonné de ghee ou de beurre à la sortie du tandoor.
Parsemé d’ail haché et de coriandre avant cuisson, ou badigeonné de beurre à l’ail.
Fourré de viande hachée d’agneau ou de poulet aux épices, cuit au tandoor.
Fourré d’une farce sucrée de noix de coco, de raisins secs et d’amandes, très répandu dans les restaurants britanniques.
Fourré de fromage fondu en portions, parfois mêlé de mozzarella : la spécialité des restaurants indiens et pakistanais de France.
Naan garni de sauce tomate et de fromage, gratiné au four en quelques minutes.
Cuit à la maison dans une poêle en fonte très chaude, à couvert, pour imiter le tandoor.
Levure chimique et bicarbonate activés par le yaourt, 15 minutes de repos seulement.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 24 heures à température ambiante, enveloppé dans un torchon puis dans un sac fermé.
- 2 à 3 jours au réfrigérateur, en sac fermé.
- À réchauffer à la poêle avec quelques gouttes d’eau avant de servir.
- RéchauffageÀ la poêle chaude, 30 secondes à 1 minute par face après avoir aspergé le naan de quelques gouttes d’eau, ou 5 minutes au four à 180 °C dans du papier aluminium.
- Congélation3 mois, cuits et refroidis, séparés par du papier cuisson dans un sac de congélation. Réchauffer sans décongeler, à la poêle couverte ou au four dans de l’aluminium.
Naan à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur naan.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Naan bombé, marqué de bulles dorées à brunes, voire légèrement noircies.
- Mie souple, élastique et moelleuse, qui se déchire à la main sans casser.
- Épaisseur régulière, autour de 5 mm, sans parties crues.
- Surface brillante de beurre ou de ghee, sans être grasse.
- Légère acidité du yaourt et parfum de pain grillé.
- Pour un cheese naan, fromage coulant réparti jusqu’aux bords, sans fuite.
Techniques
Travailler une pâte souple et légèrement collante, sans excès de farine.
Laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume, dans un endroit tiède.
Former des pâtons réguliers et les laisser reposer pour qu’ils s’étalent sans se rétracter.
Plaquer la pâte contre la paroi brûlante du four en terre, où elle cuit en une à deux minutes.
Saisir le naan à feu vif et à couvert pour imiter la chaleur du tandoor.
Enfermer fromage ou farce dans le pâton avant de l’étaler doucement.
Alternatives
Galette de farine complète sans levure, cuite sur la tava : le pain quotidien de l’Inde du Nord.
Galette feuilletée au ghee, nature ou farcie de pommes de terre épicées.
Pain levé pendjabi, rond et souvent farci, cousin direct du naan.
Galette levée du Proche-Orient, qui forme une poche à la cuisson.
Chronologie
Service & accords
Le naan se sert chaud, dans une corbeille tapissée d’un torchon, à côté des plats en sauce. Comptez un naan par personne, un et demi pour les gros appétits. On le déchire à la main, de la main droite selon l’usage en Inde, pour attraper la viande et saucer le curry.
Au restaurant : il se commande à part, nature, à l’ail, au fromage ou fourré, et arrive tout juste sorti du tandoor, brillant de beurre.
À la maison : il se prépare à la poêle en fonte pendant que le curry mijote, ou se réchauffe s’il est acheté tout prêt.
Avec un curry : l’accord se fait d’abord avec le plat qu’il accompagne ; un blanc aromatique comme un gewurztraminer ou un pinot gris d’Alsace convient aux sauces crémeuses et épicées.
Avec un cheese naan : à l’apéritif, un rosé frais et fruité ou une bière blonde légère.
Sans alcool : lassi salé à la menthe, lassi à la mangue ou thé chai.
Anecdotes
- Dans les restaurants indiens, le naan est cuit à la commande : le cuisinier le plaque contre la paroi du tandoor à l’aide d’un coussin rembourré, puis le décroche avec de longues tiges métalliques.
- Le naan préemballé, vendu en grande surface, a fait entrer ce pain dans les cuisines familiales européennes, où il sert aussi de base à des pizzas express.
- Le cheese naan à la française est souvent garni de fromage fondu en portions : une habitude née dans les restaurants indo-pakistanais de France.
Lexique
- Tandoor
- Four cylindrique en terre cuite chauffé au charbon de bois, contre la paroi duquel on cuit le naan.
- Maida
- Farine de blé blanche et raffinée utilisée en Inde pour le naan.
- Atta
- Farine de blé complète, finement moulue, des chapatis et des parathas.
- Tava
- Plaque ou poêle plate en fonte ou en acier pour cuire les galettes.
- Ghee
- Beurre clarifié, au goût de noisette, badigeonné sur le naan chaud.
- Kalonji
- Nom hindi des graines de nigelle qui parsèment souvent le naan.
- Dahi
- Yaourt, ingrédient qui donne au naan sa mie tendre.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le naan ?
Le naan est un pain plat levé du nord de l’Inde, du Pakistan et d’Asie centrale. Sa pâte de farine de blé blanche est enrichie de yaourt, parfois de lait ou d’œuf. Il cuit en une ou deux minutes contre la paroi d’un four en terre, le tandoor, puis on le badigeonne de beurre ou de ghee. Il accompagne currys, dals et grillades.
D’où vient le mot naan ?
Le mot vient du persan nān, qui signifie tout simplement « pain ». Il est employé en Iran, en Afghanistan, en Asie centrale et dans le sous-continent indien pour des pains très différents. En Occident, il désigne surtout le pain ovale et levé du nord de l’Inde, cuit au tandoor. Dire « pain naan » est donc un pléonasme.
Quelle est la différence entre le naan, le chapati et le paratha ?
Le chapati, ou roti, est une galette de farine complète et d’eau, sans levure, cuite sur une plaque : c’est le pain quotidien en Inde. Le paratha est fait de la même farine, mais feuilleté avec du ghee et doré sur la plaque. Le naan, à la farine blanche, levé et enrichi de yaourt, est plus épais et plus moelleux, et cuit traditionnellement au tandoor.
Qu’est-ce qu’un cheese naan ?
C’est un naan fourré au fromage : on enferme du fromage fondu en portions au cœur de la pâte avant de l’étaler, et il fond pendant la cuisson. Très répandu dans les restaurants indiens et pakistanais de France, où il est devenu l’un des naans les plus commandés, il est en revanche peu courant en Inde, où les naans fourrés sont plutôt à la viande ou aux légumes.
Qu’est-ce qu’un garlic naan ?
Le garlic naan est un naan à l’ail : on parsème la pâte d’ail haché et de coriandre fraîche avant cuisson, ou on la badigeonne à la sortie du four d’un beurre fondu parfumé à l’ail. C’est l’une des variantes les plus classiques des restaurants indiens, avec le butter naan et le cheese naan. L’ail ne doit pas brûler, sous peine d’amertume.
Peut-on faire des naans sans tandoor ?
Oui, et c’est ainsi qu’on les prépare le plus souvent à la maison. Une poêle en fonte chauffée à blanc, à couvert pendant la première minute, fait gonfler la pâte en grosses bulles. Un four très chaud avec une pierre à pizza, un four à pizza ou un barbecue donnent aussi de bons résultats. L’essentiel est une chaleur intense et rapide.
Le naan est-il végétarien ?
Le naan nature est végétarien : farine, yaourt, levure, lait, sel et beurre ou ghee. Il contient du gluten et du lait, et parfois de l’œuf selon les recettes. Il n’est donc ni sans gluten ni végétalien. Certaines variantes, comme le keema naan, sont fourrées de viande hachée ; le cheese naan contient du fromage.
