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Poulet tikka masala
Poulet grillé aux épices, sauce tomate crémeuse : le curry devenu une icône britannique.
Poulet tikka masala : qu’est-ce que c’est ?
Le poulet tikka masala (en anglais chicken tikka masala) se compose de morceaux de poulet tikka, marinés au yaourt et aux épices puis grillés, servis dans une sauce masala onctueuse à la tomate, aux oignons et à la crème. Sa couleur orangée, sa douceur et son parfum de garam masala en font l’un des currys les plus connus au monde.
Bien qu’il s’inspire directement de la cuisine du Pendjab, il ne s’agit pas d’un plat traditionnel indien : il s’est imposé dans les restaurants indiens du Royaume-Uni, tenus en grande partie par des familles originaires d’Asie du Sud, notamment du Bangladesh. Son lieu et sa date de naissance restent discutés, mais il est devenu un symbole de la Grande-Bretagne multiculturelle.
Histoire & origine
Le poulet tikka masala marie deux héritages. Le premier est le poulet tikka du Pendjab : des morceaux de poulet désossés, marinés au yaourt et aux épices, cuits dans le tandoor, le four en terre cuite du nord de l’Inde et du Pakistan. Le mot tikka, d’origine persane ou turque, désigne des « morceaux », et masala un mélange d’épices. Le second héritage est celui des sauces tomate au beurre et à la crème, dont le butter chicken, associé au restaurant Moti Mahal de Delhi au milieu du XXe siècle, est le cousin le plus proche.
Le plat lui-même s’est imposé dans les restaurants indiens du Royaume-Uni, qui se multiplient après la Seconde Guerre mondiale. Beaucoup sont tenus par des immigrés originaires de l’actuel Bangladesh, souvent de la région de Sylhet, qui adaptent les recettes au goût d’une clientèle britannique friande de viande en sauce.
Son invention est disputée. La revendication la plus célèbre est celle d’Ali Ahmed Aslam, fondateur du restaurant Shish Mahal à Glasgow, qui racontait avoir improvisé la sauce dans les années 1970 pour un client trouvant son poulet tikka trop sec, avec notamment de la soupe de tomate en conserve. D’autres restaurateurs, au Royaume-Uni comme en Inde, ont revendiqué des créations similaires, et de nombreux chefs indiens y voient une simple variante du butter chicken. Aucune de ces versions ne peut être vérifiée avec certitude.
Au tournant des années 2000, le plat est régulièrement présenté par la presse britannique comme l’un des plus populaires du pays. En 2001, le ministre des Affaires étrangères Robin Cook l’a cité dans un discours, selon une formule souvent reprise, comme un « véritable plat national britannique », exemple de la manière dont la Grande-Bretagne absorbe les influences venues d’ailleurs. Aujourd’hui, il est omniprésent dans les restaurants, les plats à emporter et les rayons des supermarchés britanniques.
Tikka signifie « morceaux » et masala « mélange d’épices » : le nom décrit littéralement le plat. Le poulet tikka masala n’est pas un plat traditionnel en Inde, où le plat le plus proche est le butter chicken. Une grande partie des restaurants dits « indiens » du Royaume-Uni sont tenus par des familles d’origine bangladaise. Sa couleur orangée vient du piment, du paprika et de la tomate ; certains restaurants y ajoutent du colorant alimentaire. La phrase de Robin Cook sur le « véritable plat national britannique », en 2001, est l’une des plus citées à propos de la cuisine britannique.
Composition traditionnelle
Du poulet tikka mariné et grillé, plongé dans une sauce tomate crémeuse aux épices.
1
Poulet tikka
morceaux de poulet désossés, marinés puis grillés à forte chaleur Voir la fiche →
4
Tomate
concentré et tomates en conserve, cuits jusqu’à épaissir Voir la fiche →
5
Crème
pour la douceur et la couleur orange clair Voir la fiche →
8
Coriandre fraîche
ciselée au moment de servir Voir la fiche →
Poulet tikka masala maison
Le grand classique des restaurants indiens britanniques : morceaux de poulet marinés au yaourt et aux épices, grillés à forte chaleur, puis mijotés dans une sauce tomate crémeuse au garam masala et au kasuri methi. Pour 4 personnes, avec du…
- Temps total
- 3 h 30
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,10 €
Le matériel pour réussir la poulet tikka masala
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet tikka masala maison.
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- Plaque de four garnie de papier aluminium et grille Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
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- Mixeur plongeant Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier pour la marinade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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- Planche à découper et couteau de chef Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Faire mariner le poulet au moins 1 heure, idéalement 4 heures.
- Griller le poulet à très forte chaleur pour obtenir des bords légèrement noircis.
- Faire dorer les oignons longuement avant d’ajouter les épices.
- Torréfier les épices moulues une minute seulement, sans les brûler.
- Ne plus faire bouillir la sauce une fois la crème ajoutée.
- Émietter le kasuri methi entre les paumes en fin de cuisson.
Erreurs fréquentes
- Poulet non grillé Cuit directement dans la sauce, il donne un simple curry sans le goût du tikka.
- Oignons à peine cuits La sauce reste acide et manque de profondeur.
- Épices brûlées Elles rendent la sauce amère et âcre.
- Poulet trop mijoté Le blanc devient sec et filandreux dans la sauce.
Variantes
Sauce lisse, mixée, très crémeuse et d’un orange vif, souvent préparée à partir d’une base de sauce cuisinée à l’avance.
Morceaux de cuisse désossés, plus moelleux, préférés par de nombreux cuisiniers.
Version végétarienne avec des cubes de paneer, fromage frais indien, marinés et grillés.
Le poulet en sauce roulé dans un naan ou un pain plat, très répandu dans la restauration rapide britannique.
Yaourt végétal dans la marinade et lait de coco à la place de la crème.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- Refroidir rapidement et réfrigérer moins de 2 heures après la cuisson.
- RéchauffageÀ feu doux avec un trait d’eau, en remuant, jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud à cœur ; ou au micro-ondes, couvert, à puissance moyenne.
- Congélation3 mois au congélateur, sauce et poulet ensemble. Décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement ; fouetter la sauce si elle s’est séparée.
Poulet tikka masala à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poulet tikka masala.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Poulet tendre et juteux, aux bords légèrement grillés.
- Sauce lisse, nappante et brillante, d’un orange soutenu.
- Équilibre entre l’acidité de la tomate, la douceur de la crème et la chaleur des épices.
- Parfum net de garam masala et de fenugrec.
- Piquant présent mais modéré.
- Aucun goût de farine ni d’épices crues.
Techniques
Le yaourt et le citron attendrissent la chair et fixent les épices, qui caramélisent ensuite à la cuisson.
Gril, barbecue ou tandoor : une chaleur intense colore vite le poulet et donne des bords légèrement noircis sans le dessécher.
Faire revenir oignons, aromates et épices dans la matière grasse jusqu’à ce qu’elle se sépare de la préparation, base de nombreux currys.
Mixer la sauce avant d’ajouter la crème pour obtenir la texture lisse des restaurants britanniques.
Émietter les feuilles de fenugrec séchées entre les paumes au-dessus de la sauce, en fin de cuisson.
Alternatives
Poulet grillé dans une sauce tomate au beurre et à la crème, plus douce.
La même famille de marinade, servie sans sauce.
La version végétarienne au fromage frais indien.
Curry doux à la crème et aux fruits secs, sans grillage.
Chronologie
Service & accords
Servir bien chaud, dans un plat creux ou un karahi, avec du riz basmati et des naans tièdes. Chacun se sert à table : le plat se partage volontiers avec d’autres currys, comme dans les restaurants indiens.
Accompagnements frais : une raïta au concombre et à la menthe et des oignons rouges au citron équilibrent la richesse de la sauce.
Au Royaume-Uni : il se commande au restaurant ou à emporter, souvent accompagné de pappadums et de pickles en entrée.
Bières : une lager bien fraîche, l’accord classique des restaurants indiens britanniques, ou une IPA aux notes d’agrumes.
Vins : un gewurztraminer ou un pinot gris d’Alsace, dont la rondeur et les arômes épicés répondent au garam masala, ou un rosé fruité.
Sans alcool : lassi salé ou à la mangue, eau pétillante au citron vert.
Anecdotes
- Ali Ahmed Aslam racontait avoir improvisé la sauce avec de la soupe de tomate en conserve, des épices et de la crème, pour un client mécontent de son poulet tikka trop sec.
- À la fin des années 2000, une campagne a été menée, sans succès, pour faire reconnaître Glasgow comme berceau officiel du plat.
- Dans de nombreux restaurants indiens britanniques, une grande marmite de sauce de base aux oignons est préparée chaque jour, puis déclinée à la commande en tikka masala, korma ou madras.
Lexique
- Tikka
- Morceaux de viande, de poisson ou de paneer marinés et grillés.
- Masala
- Mélange d’épices, et par extension sauce épicée.
- Garam masala
- Mélange d’épices « chaudes » du nord de l’Inde : cannelle, cardamome, clou de girofle, cumin, poivre…
- Kasuri methi
- Feuilles de fenugrec séchées, émiettées en fin de cuisson.
- Tandoor
- Four cylindrique en terre cuite chauffé au charbon de bois, typique du nord de l’Inde et du Pakistan.
- Bhuna
- Technique consistant à faire revenir épices et aromates jusqu’à ce que la matière grasse se sépare.
- Ghee
- Beurre clarifié, cuit jusqu’à prendre un léger goût de noisette.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le poulet tikka masala ?
Un plat de morceaux de poulet marinés au yaourt et aux épices, grillés, puis mijotés dans une sauce tomate crémeuse au garam masala.
Le poulet tikka masala est-il indien ou britannique ?
Les deux : il s’inspire de la cuisine du Pendjab, mais il s’est développé dans les restaurants indiens du Royaume-Uni. Son origine exacte reste discutée.
Qui a inventé le poulet tikka masala ?
La revendication la plus connue est celle d’Ali Ahmed Aslam, du restaurant Shish Mahal de Glasgow, dans les années 1970. D’autres restaurateurs ont revendiqué le plat, et beaucoup y voient une variante du butter chicken.
Quelle différence avec le butter chicken ?
Le butter chicken, associé à Delhi, est plus doux et plus beurré ; le tikka masala est plus épicé et sa sauce repose davantage sur les oignons et la tomate.
Le poulet tikka masala est-il piquant ?
Il est généralement moyennement épicé : chaleureux et parfumé, mais adouci par la crème. Le piquant se règle avec le piment.
Que signifie « tikka masala » ?
Tikka désigne des morceaux, ici de poulet grillé, et masala un mélange d’épices, ici la sauce.
Avec quoi manger le poulet tikka masala ?
Avec du riz basmati, des naans, une raïta au concombre et des oignons au citron.
