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Mole poblano
Piments séchés, fruits secs, épices et un soupçon de chocolat : la grande sauce de fête de Puebla.
Mole poblano : qu’est-ce que c’est ?
Le mole poblano est une sauce épaisse et veloutée originaire de Puebla, dans le centre du Mexique. D’un brun-rouge profond, elle réunit une vingtaine d’ingrédients, parfois davantage : des piments séchés (ancho, mulato, pasilla, souvent un peu de chipotle), des fruits secs et des graines de sésame, de la tomate, du pain et de la tortilla pour la lier, des épices comme la cannelle et le clou de girofle, et une petite quantité de chocolat.
Traditionnellement servie sur de la dinde (guajolote) ou du poulet, parsemée de sésame grillé et accompagnée de riz rouge et de tortillas, elle est le plat des grandes occasions : mariages, baptêmes, fêtes patronales, Día de Muertos. Souvent présenté comme le plat national mexicain, le mole poblano n’est pourtant pas une sauce au chocolat : le cacao n’y est qu’une note de fond, qui arrondit l’amertume des piments.
Histoire & origine
Le mot mole vient du nahuatl molli, qui signifie « sauce ». Bien avant l’arrivée des Espagnols, les peuples de Mésoamérique préparaient des sauces de piments broyés, épaissies de graines et servies avec la volaille, notamment la dinde, domestiquée dans la région. Le cacao, la tomate et de nombreux piments faisaient déjà partie de cette cuisine.
Après la conquête espagnole, au XVIe siècle, la cuisine de la Nouvelle-Espagne s’enrichit d’ingrédients venus d’Europe, d’Afrique du Nord et d’Asie : cannelle, clou de girofle, poivre noir, amandes, sésame, raisins secs, pain de blé et saindoux. Le mole poblano est le fruit de ce métissage : une base de piments mésoaméricains, liée et parfumée par des ingrédients de l’Ancien Monde.
Selon la tradition la plus connue, le mole poblano serait né à la fin du XVIIe siècle au couvent de Santa Rosa, à Puebla : sœur Andrea de la Asunción l’aurait imaginé pour honorer la visite d’un personnage de marque, un évêque ou un vice-roi selon les versions. Une autre légende l’attribue à un frère franciscain, San Pascual Bailón, devenu le saint patron des cuisiniers au Mexique. Ces récits ne sont pas documentés et relèvent de la légende ; ils rappellent surtout le rôle des cuisines conventuelles de Puebla dans l’élaboration de la gastronomie mexicaine.
Devenu au fil des siècles le plat des grandes fêtes familiales et religieuses, le mole poblano est aujourd’hui l’un des symboles de la cuisine mexicaine, inscrite en 2010 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. À Puebla, l’ancienne cuisine du couvent de Santa Rosa, ornée de faïences de Talavera, se visite et perpétue la légende.
Le mot « mole » vient du nahuatl molli, « sauce » ; on le retrouve dans guacamole, de ahuacamolli, « sauce d’avocat ». Un mole poblano réunit souvent une vingtaine d’ingrédients, parfois plus de trente selon les familles. Le chocolat n’y est présent qu’en petite quantité : ce n’est pas une sauce sucrée. Le piment ancho est un poblano séché, le même piment qui, frais, sert aux chiles en nogada, autre grand plat de Puebla. La dinde, servie traditionnellement avec le mole, a été domestiquée en Mésoamérique bien avant l’arrivée des Européens. La cuisine traditionnelle mexicaine est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2010.
Composition traditionnelle
Trois piments séchés, des fruits secs et du sésame, des épices, de la tomate et un soupçon de chocolat, liés en une sauce veloutée.
1
Piments séchés
ancho, mulato et pasilla, la base du goût et de la couleur Voir la fiche →
2
Piment chipotle
jalapeño fumé, pour le relief et la note de feu de bois Voir la fiche →
5
Tomate
grillée à sec, parfois avec des tomatillos Voir la fiche →
6
Oignon
grillé à sec avant d’être mixé Voir la fiche →
7
Ail
en gousses grillées à sec Voir la fiche →
9
Chocolat
chocolat mexicain à la cannelle, en petite quantité Voir la fiche →
10
Saindoux
pour frire la purée de piments Voir la fiche →
11
Bouillon
pour mixer puis allonger la sauce Voir la fiche →
Poulet au mole poblano
Cuisses de poulet pochées nappées de mole poblano, la sauce de fête de Puebla aux piments ancho, mulato, pasilla et chipotle, fruits secs, sésame, épices et chocolat, servies avec un riz rouge. Une recette longue mais accessible, encore meilleure le…
- Temps total
- 2 h 30
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,90 €
Le matériel pour réussir la mole poblano
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet au mole poblano.
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- Gants jetables (facultatif), pour manipuler les piments
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Conseils de réussite
- Griller les piments quelques secondes seulement : brûlés, ils rendent la sauce amère.
- Mixer avec le bouillon plutôt qu’avec l’eau de trempage des piments.
- Tamiser la purée de piments pour une sauce parfaitement veloutée.
- Frire la sauce dans un gras très chaud avant de la mijoter.
- Doser le chocolat avec retenue : il doit arrondir, pas sucrer.
- Préparer le mole la veille : il est meilleur réchauffé.
Erreurs fréquentes
- Piments brûlés Un seul piment noirci suffit à rendre toute la sauce amère.
- Sauce granuleuse Mixage insuffisant ou absence de tamisage : la texture devient sableuse.
- Trop de chocolat Le mole devient sucré et perd l’équilibre des piments.
- Fond qui attache La sauce épaisse brûle vite si on ne racle pas le fond régulièrement.
Variantes
La version historique, sur de la dinde pochée, servie lors des grandes fêtes familiales.
L’autre grand mole mexicain, presque noir, à base de piments locaux comme le chilhuacle, de graines et de piments très grillés, souvent parfumé à l’hoja santa. Oaxaca est surnommée la terre des sept moles.
Des moles plus légers : un bouillon de bœuf aux légumes et aux piments, et une sauce verte aux herbes, aux tomatillos et aux graines de courge.
Tortillas garnies de poulet ou de fromage, roulées et nappées de mole, à la manière des enchiladas.
Pâte de maïs garnie de poulet au mole, cuite à la vapeur dans une feuille de maïs ou de bananier.
Pâte de mole vendue en pot, diluée dans du bouillon : très répandue au Mexique pour gagner du temps.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur avec la volaille, 5 jours pour la sauce seule, en boîte hermétique.
- La sauce épaissit au froidl’allonger d’un peu de bouillon en la réchauffant.
- RéchauffageÀ feu doux en remuant, la sauce allongée d’un peu de bouillon, puis la volaille plongée 10 minutes dans la sauce chaude.
- Congélation3 mois en boîte hermétique, seul ou avec la volaille. Décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement avec un peu de bouillon.
Mole poblano à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur mole poblano.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce brun-rouge profond, brillante, avec un léger voile de gras en surface.
- Texture veloutée et lisse, qui nappe la viande sans couler.
- Aucune amertume de piment brûlé.
- Équilibre entre piment, épices, fruits secs et une douceur discrète.
- Piquant présent mais modéré.
- Viande tendre, entièrement nappée et parsemée de sésame grillé.
Techniques
Quelques secondes par face dans une poêle chaude pour réveiller les arômes, sans jamais brûler.
Tremper les piments grillés 20 minutes dans un liquide chaud avant de les mixer.
Chauffer à sec sésame et épices pour concentrer leur parfum.
Verser la purée dans un gras très chaud : elle fonce, épaissit et développe son goût.
Cuire la sauce à feu doux en raclant le fond, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Alternatives
Le grand mole d’Oaxaca, presque noir, plus amer et plus fumé.
Sauce épaissie surtout aux graines de courge, verte ou rouge, plus légère.
Tortillas roulées et nappées de mole, garnies de poulet ou de fromage.
Autre grand plat de Puebla : poblanos farcis, sauce aux noix et grenade.
Chronologie
Service & accords
Le mole poblano se sert très chaud, la volaille généreusement nappée de sauce et parsemée de sésame grillé. On l’accompagne de riz rouge à la tomate, de tortillas de maïs chaudes pour saucer et parfois de haricots noirs.
Au Mexique : c’est un plat de fête, préparé en grande quantité pour les mariages, les baptêmes, les fêtes patronales ou le Día de Muertos, où il figure parmi les plats offerts aux défunts. Les restes deviennent le lendemain des enmoladas ou des tamales.
Portion : une cuisse de poulet ou un beau morceau de dinde par personne, avec environ 200 ml de sauce.
Vins rouges : un rouge fruité et peu tannique, comme un grenache du Roussillon ou un côtes-du-rhône, dont les notes de fruits mûrs répondent aux piments et aux raisins secs.
Bières : une bière ambrée ou brune de style mexicain, bien fraîche.
Sans alcool : agua de jamaica, infusion glacée d’hibiscus, ou eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Au Mexique, l’expression « estar en su mero mole » signifie être dans son élément, faire ce que l’on aime.
- On dit de quelqu’un qui se mêle de tout qu’il est « el ajonjolí de todos los moles », le sésame de tous les moles.
- Le 5 mai 1862, l’armée mexicaine repousse les troupes françaises devant Puebla : ce Cinco de Mayo est aujourd’hui plus fêté aux États-Unis qu’au Mexique.
- San Pascual Bailón, que la légende associe à l’invention du mole, est invoqué au Mexique comme le saint patron des cuisiniers.
Lexique
- Mole
- Du nahuatl molli, « sauce » : désigne une famille de sauces mexicaines épaisses à base de piments.
- Poblano
- « De Puebla » ; c’est aussi le nom d’un gros piment vert frais, qui donne l’ancho une fois séché.
- Ancho
- Piment poblano mûr et séché, doux et fruité.
- Mulato
- Variété de poblano mûrie jusqu’au brun puis séchée, très sombre et chocolatée.
- Pasilla
- Piment chilaca séché, long, noir et herbacé.
- Chipotle
- Jalapeño mûr séché et fumé.
- Guajolote
- Nom mexicain de la dinde, d’origine nahuatl.
- Comal
- Plaque ronde en fonte ou en terre cuite servant à griller à sec et à cuire les tortillas.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le mole poblano ?
Une sauce mexicaine de Puebla à base de piments séchés, de fruits secs, de sésame, d’épices, de tomate et d’un peu de chocolat, servie sur de la dinde ou du poulet.
Que veut dire « mole » ?
Le mot vient du nahuatl molli, qui signifie « sauce ». « Poblano » signifie « de Puebla ».
Le mole poblano a-t-il un goût de chocolat ?
Très peu : le chocolat est utilisé en petite quantité pour arrondir l’amertume des piments. La sauce reste salée, épicée et profonde.
Qui a inventé le mole poblano ?
Selon la légende, sœur Andrea de la Asunción, au couvent de Santa Rosa de Puebla, à la fin du XVIIe siècle. Cette origine n’est pas documentée : le mole s’inscrit surtout dans une longue tradition de sauces préhispaniques enrichie par les ingrédients venus d’Europe.
Le mole poblano est-il piquant ?
Modérément. Les piments ancho, mulato et pasilla sont plutôt doux ; le piquant vient surtout du chipotle et des graines, que l’on peut retirer.
Avec quoi servir le mole poblano ?
Traditionnellement avec de la dinde ou du poulet, parsemé de sésame grillé, avec du riz rouge, des tortillas de maïs et parfois des haricots noirs.
Quelle différence entre mole poblano et mole negro ?
Le mole poblano vient de Puebla, il est brun-rouge et assez doux. Le mole negro vient d’Oaxaca : plus sombre, plus amer et plus fumé, il utilise d’autres piments et des ingrédients très grillés.
