Piment chipotle
Le jalapeño fumé qui apporte au mole sa note de feu de bois.
Image générée par IA Piment chipotle : qu’est-ce que c’est ?
Le chipotle est un jalapeño laissé mûrir jusqu’au rouge, puis séché et fumé lentement. Son nom vient du nahuatl et signifie « piment fumé ». On en trouve deux grands types : le morita, petit et rouge sombre, le plus courant, et le meco, brun clair, plus sec et plus fumé.
Il est vendu séché ou en conserve, « en adobo », dans une sauce tomatée au vinaigre : cette forme, facile à trouver en France, s’utilise directement. Dans le mole poblano, un ou deux chipotles suffisent à donner du relief et une touche fumée.
Fiche d’identité
Origine
Mexique. Le fumage des piments y est une technique ancienne, déjà pratiquée avant l’arrivée des Espagnols.
Goût et texture
Piquant franc, notes fumées de feu de bois, de tabac et de fruits rouges, légère sucrosité.
Fabrication
Les jalapeños mûrs sont séchés plusieurs jours dans des fumoirs, au-dessus d’un feu de bois, jusqu’à perdre l’essentiel de leur eau. Pour la conserve, ils sont ensuite réhydratés et cuits dans une sauce adobo à la tomate, au vinaigre et aux épices.
Comment cuisiner : piment chipotle
Séché : retirer la queue, griller très brièvement, réhydrater 20 minutes dans un liquide chaud et mixer. En adobo : hacher ou mixer directement, avec un peu de sauce. Commencer par une petite quantité : sa force varie beaucoup.
Bien le conserver
- Séchés 1 an en bocal fermé, au sec et à l’abri de la lumière.
- En adobo, boîte ouverte transvaser dans un bocal, 2 semaines au réfrigérateur.
- Astuce congeler les chipotles en adobo un par un dans un bac à glaçons.
Par quoi le remplacer ?
- Paprika fumé et une pincée de piment de Cayenne, pour le fumé et le piquant.
- Piment morita ou meco, selon ce que l’on trouve ce sont deux types de chipotle.
- Piment jalapeño frais grillé, sans la note fumée.
Recettes avec piment chipotle 1
Questions fréquentes : piment chipotle
Le piment chipotle est-il fort ?
Oui, plutôt : le chipotle est un jalapeño mûr séché et fumé, et sa chaleur franche dépasse nettement celle de l’ancho ou du paprika fumé. Elle reste toutefois modérée comparée aux piments très forts comme le habanero. Sa puissance varie d’un fruit à l’autre : commencez par un demi-piment ou une cuillère à café de sauce adobo, puis ajustez en goûtant.
Qu’est-ce que le chipotle en adobo ?
Ce sont des piments chipotles réhydratés et cuits dans une sauce adobo, à base de tomate, de vinaigre, d’ail, d’oignon et d’épices, vendus en petites boîtes de conserve. Prêts à l’emploi, ils se hachent ou se mixent directement, avec un peu de leur sauce sombre et fumée. On les trouve dans les épiceries mexicaines et au rayon cuisine du monde de certains supermarchés.
Quelle est la différence entre chipotle et paprika fumé ?
Le paprika fumé, ou pimentón de la Vera, est une poudre espagnole de piments fumés puis moulus, déclinée en doux, aigre-doux ou piquant. Le chipotle est un piment mexicain entier, un jalapeño mûr séché et fumé : plus piquant, plus charnu une fois réhydraté, il apporte une note fruitée et tabacée. En dépannage, du paprika fumé relevé d’une pointe de piment de Cayenne s’en approche.
Comment conserver une boîte de chipotles en adobo entamée ?
Ne gardez pas les piments dans la boîte métallique ouverte : transvasez-les avec leur sauce dans un bocal en verre fermé, au réfrigérateur, où ils se conservent environ deux semaines. Pour une durée plus longue, congelez-les un par un, avec un peu de sauce, dans un bac à glaçons ou sur une plaque, puis rangez-les en sachet : il suffit d’en prélever un au besoin.
Comment utiliser le piment chipotle séché ?
Rincez-le, retirez la queue et, pour un goût moins piquant, les graines. Faites-le griller quelques secondes dans une poêle sèche, sans le brûler, puis laissez-le tremper une vingtaine de minutes dans de l’eau ou du bouillon chaud. Mixez-le ensuite avec un peu de ce liquide pour l’ajouter à une sauce, une marinade, un chili ou un mole. Moulu, il assaisonne aussi les grillades.
Comment faire une mayonnaise au chipotle ?
Mixez ou hachez finement un piment chipotle en adobo avec une cuillère à café de sa sauce, puis mélangez-le à environ 150 g de mayonnaise, avec un trait de jus de citron vert. Goûtez avant d’en ajouter davantage. Cette sauce relevée et fumée accompagne les burgers, les tacos, les frites et les sandwichs ; préparée avec une mayonnaise maison, elle se consomme dans les 24 heures.