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Tamales
Pâte de maïs moelleuse, garniture en sauce et feuille de maïs : le plat de fête mésoaméricain.
Tamales : qu’est-ce que c’est ?
Les tamales (au singulier, tamal) sont des petits paquets de masa, une pâte de maïs nixtamalisé battue avec du saindoux et du bouillon, garnis puis enveloppés dans une feuille de maïs séchée ou une feuille de bananier, et cuits à la vapeur. On les déballe à table : la feuille ne se mange pas.
Au Mexique, il en existe des centaines de variantes selon les régions. Les plus courants sont les tamales rojos au porc en salsa roja, les tamales verdes au poulet en salsa de tomatillos, les rajas con queso aux lanières de piment poblano et fromage, et les tamales de dulce, sucrés. Ils se mangent au petit-déjeuner, au dîner ou lors des fêtes, en particulier le jour de la Candelaria, le 2 février.
Histoire & origine
Les tamales sont l’un des aliments les plus anciens de Mésoamérique, l’aire culturelle qui couvre le centre et le sud du Mexique et une partie de l’Amérique centrale. Leur nom vient du nahuatl tamalli, souvent traduit par « enveloppé ». Ils reposent sur la nixtamalisation, technique ancienne qui consiste à cuire le maïs avec de la chaux ou de la cendre : le grain s’assouplit, devient plus nourrissant et peut être moulu en une pâte qui se tient.
Faciles à transporter et à conserver, les tamales accompagnaient les voyages et tenaient une place importante dans les offrandes et les fêtes religieuses des peuples préhispaniques. Au XVIe siècle, les chroniqueurs espagnols, dont le franciscain Bernardino de Sahagún, décrivent une grande variété de tamales vendus et consommés dans le monde aztèque. Leur ancienneté exacte n’est pas datée avec précision.
La conquête espagnole transforme la recette : les Espagnols introduisent le porc, et avec lui le saindoux, qui rend la masa plus légère et plus riche. Les tamales s’intègrent au calendrier catholique : Noël, les posadas et surtout la Candelaria (2 février), jour où celui qui a trouvé la figurine de l’Enfant Jésus dans la rosca de Reyes, le 6 janvier, doit offrir des tamales.
Aujourd’hui, le tamal reste un plat du quotidien vendu dans la rue dès le matin, souvent avec un atole, et un plat de fête préparé en famille lors des tamaladas. Des cousins existent dans toute l’Amérique latine : humitas des Andes, hallacas du Venezuela, nacatamales d’Amérique centrale ou pamonha du Brésil.
En espagnol, on dit un tamal et des tamales : le singulier « tamale », courant en anglais, est une déformation. Le mot nixtamal, qui désigne le maïs cuit à la chaux, vient lui aussi du nahuatl. Le jour de la Candelaria, le 2 février, celui qui a trouvé la figurine dans la rosca de Reyes offre les tamales. À Mexico, la guajolota est un tamal glissé dans un petit pain, vendu au petit-déjeuner. La cuisine traditionnelle mexicaine est inscrite depuis 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Les feuilles de maïs séchées s’appellent totomoxtle, un mot d’origine nahuatl.
Composition traditionnelle
Une masa de maïs nixtamalisé battue au saindoux, une garniture en sauce et une feuille pour envelopper.
2
Saindoux
battu jusqu’à être mousseux, il rend la masa légère Voir la fiche →
3
Bouillon
de cuisson de la garniture, pour détendre et parfumer la masa Voir la fiche →
4
Levure chimique
ajout moderne courant, pour plus de légèreté Voir la fiche →
Tamales de puerco en salsa roja
Les tamales rojos à la mexicaine : masa de maïs battue au saindoux et au bouillon, garnie d’échine de porc effilochée dans une salsa roja aux piments guajillo et ancho, pliée dans des feuilles de maïs et cuite 1 h…
- Temps total
- 4 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,20 €
Le matériel pour réussir la tamales
Ustensiles utilisés dans la recette Tamales de puerco en salsa roja.
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- Cuit-vapeur haut ou grande marmite avec panier vapeur Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur (blender) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Poêle à fond épais Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Robot pâtissier ou batteur électrique avec feuilles Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Deux fourchettes, pour effilocher
- Spatule ou dos de cuillère, pour étaler la masa Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre
- Pièce de monnaie, pour surveiller le niveau d’eau
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Conseils de réussite
- Battre la masa jusqu’à ce qu’une petite boule flotte dans un verre d’eau froide.
- Utiliser le bouillon de la garniture plutôt que de l’eau pour la masa.
- Saler franchement la masa : la vapeur atténue le goût.
- Étaler une couche fine de masa et ne pas trop garnir.
- Cuire les tamales debout, au-dessus de l’eau, jamais dedans.
- Laisser reposer 20 minutes après cuisson : la masa se raffermit.
Erreurs fréquentes
- Masa pas assez battue Les tamales sont lourds et compacts.
- Couche de masa trop épaisse Le cœur reste cru et pâteux.
- Cuit-vapeur à sec La cuisson s’arrête et les tamales du fond brûlent.
- Garniture trop liquide Elle détrempe la masa et s’échappe de la feuille.
Variantes
Porc effiloché en salsa roja aux piments guajillo et ancho : le grand classique du centre du Mexique.
Poulet effiloché dans une salsa verde aux tomatillos et piments verts.
Lanières de piment poblano grillé, fromage frais et parfois tomate : la version sans viande.
Masa plus fine garnie de poulet au mole negro, enveloppée dans une feuille de bananier.
Masa sucrée, souvent colorée en rose, aux raisins secs ou à l’ananas.
Corundas triangulaires enveloppées dans la feuille de la tige de maïs ; uchepos à base de maïs frais.
Tamal géant garni de porc, enveloppé de feuilles de bananier et cuit au four à bois.
Masa battue à la graisse végétale ou au beurre, avec un bouillon de légumes, pour une version végétarienne.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 4 jours au réfrigérateur, dans leurs feuilles, en boîte hermétique.
- 3 mois au congélateur, cuits et refroidis.
- RéchauffageÀ la vapeur, 15 à 20 minutes dans leur feuille ; à la poêle, dans la feuille, 4 à 5 minutes par face ; au micro-ondes, dans un papier absorbant humide.
- Congélation3 mois, cuits et refroidis, dans leurs feuilles ; réchauffer sans décongeler, 30 à 40 minutes à la vapeur.
Tamales à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tamales.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Masa légère, moelleuse et humide, jamais compacte ni farineuse.
- La feuille se détache nettement, sans pâte collée.
- Couche de masa régulière autour d’une garniture bien centrée.
- Garniture en sauce généreuse, qui ne détrempe pas la pâte.
- Goût de maïs franc, masa bien assaisonnée.
- Pas de cœur cru ni pâteux.
Techniques
Cuisson du maïs avec de la chaux, puis mouture en masa : la masa harina en est la version séchée.
Saindoux fouetté puis masa et bouillon battus longuement, jusqu’à ce qu’une boule de pâte flotte dans l’eau froide.
Sauce de piments séchés grillés et mixés, puis frite dans un peu de graisse pour concentrer les arômes.
Couche fine de masa sur la feuille trempée, garniture au centre, côtés rabattus et pointe repliée.
Tamales serrés debout au-dessus de l’eau, couverts de feuilles et d’un torchon humide, pendant 1 heure à 1 h 30.
Alternatives
Pâte de maïs frais enveloppée dans les feuilles de l’épi, dans les pays andins.
Grands tamales plats du Venezuela, garnis d’un ragoût de viandes et enveloppés de feuille de bananier, pour Noël.
Grand tamal d’Amérique centrale (Nicaragua, Honduras) au porc, en feuille de bananier.
Tamal servi dans un petit pain, en-cas du matin à Mexico.
Chronologie
Service & accords
Servir les tamales chauds dans leur feuille, deux à trois par personne, pour que chacun les déballe. On les accompagne de salsa, de crème et de fromage frais émietté.
Au Mexique : ils se vendent dans la rue dès le matin, gardés au chaud dans de grandes marmites, avec un atole ou un champurrado. Le soir, ils se mangent en dîner léger (cena).
Pour une fête : on prépare souvent plusieurs sortes de tamales, salés et sucrés, à identifier par un nœud ou une couleur de feuille.
Boissons traditionnelles : atole de maïs, champurrado au chocolat ou café de olla à la cannelle.
Bière : lager blonde légère, bien fraîche.
Vin : rouge léger et fruité servi frais (gamay, grenache), qui accompagne la salsa sans l’écraser.
Anecdotes
- Au Mexique, une pièce de monnaie posée au fond de la marmite tinte tant qu’il reste de l’eau : une astuce de grand-mère pour ne pas soulever le couvercle.
- Le jour de la Candelaria, de nombreuses familles portent à l’église une figurine de l’Enfant Jésus habillée pour l’occasion, avant de partager tamales et atole.
- À Mexico, le cri enregistré des vendeurs ambulants de tamales oaxaqueños, diffusé par haut-parleur, est devenu un son familier des rues.
- La tamalada, journée de préparation collective, réunit souvent plusieurs générations autour du pliage.
Lexique
- Tamal
- Singulier de tamales ; du nahuatl tamalli.
- Masa
- Pâte de maïs nixtamalisé moulu, base des tortillas et des tamales.
- Nixtamalisation
- Cuisson du maïs dans une eau additionnée de chaux, avant mouture.
- Totomoxtle
- Feuilles de maïs séchées servant à envelopper les tamales.
- Rajas
- Lanières de piment poblano grillé et pelé.
- Atole
- Boisson chaude et épaisse à base de maïs ; le champurrado est un atole au chocolat.
- Tamalada
- Réunion familiale ou amicale pour préparer les tamales ensemble.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un tamal ?
Un petit paquet de pâte de maïs nixtamalisé (masa) battue au saindoux, garni de viande, de fromage ou de légumes en sauce, enveloppé dans une feuille de maïs ou de bananier et cuit à la vapeur.
Mange-t-on la feuille du tamal ?
Non : la feuille de maïs ou de bananier sert seulement d’enveloppe pendant la cuisson. On la déplie et on mange la masa et la garniture.
D’où viennent les tamales ?
De Mésoamérique, où ils étaient préparés bien avant l’arrivée des Espagnols. Leur nom vient du nahuatl tamalli. Le saindoux et le porc, introduits par les Espagnols, sont venus plus tard.
Pourquoi mange-t-on des tamales le 2 février ?
C’est le jour de la Candelaria (la Chandeleur). Selon la tradition, celui qui a trouvé la figurine de l’Enfant Jésus dans la rosca de Reyes, le 6 janvier, offre les tamales à ses proches.
Quelle farine utiliser pour les tamales ?
De la masa harina, une farine de maïs nixtamalisé. La polenta, la semoule ou la fécule de maïs ne conviennent pas : elles ne forment pas une pâte qui se tient.
Les tamales sont-ils piquants ?
Généralement peu : les piments guajillo et ancho sont plutôt doux et fruités. Le piquant vient surtout de la salsa servie à côté.
Les tamales sont-ils sans gluten ?
La masa de maïs est naturellement sans gluten. Vérifier toutefois la levure chimique, la masa harina et le bouillon, qui peuvent en contenir des traces.
