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Tacos al pastor
De petites tortillas de maïs garnies de porc mariné à l’achiote, rôti très chaud puis servi avec ananas, oignon, coriandre et citron vert.
Tacos al pastor : qu’est-ce que c’est ?
Les tacos al pastor sont l’une des grandes spécialités de rue de Mexico : de petites tortillas de maïs garnies de fines lamelles de porc mariné aux piments séchés et à l’achiote, rôti sur une broche verticale puis tranché à la minute. Ils se servent avec de l’ananas, de l’oignon, de la coriandre et du citron vert. Leur nom, « à la façon du berger », rappelle les viandes rôties à la broche dont ils descendent.
La cuisson traditionnelle se fait sur le trompo, une broche verticale où les tranches de porc empilées tournent devant une source de chaleur ; le taquero en détache au couteau la surface caramélisée, souvent avec un morceau de l’ananas placé au sommet. Un bon taco al pastor tient dans cet équilibre : une viande rouge orangé, tendre et grillée sur les bords, une marinade parfumée sans être trop acide, une garniture courte et une salsa servie à part.
À Mexico, on les mange debout dans les taquerías, souvent par trois ou quatre, avec une salsa verde ou roja. À la maison, sans trompo, une cuisson très chaude au four, sous le gril ou dans une poêle en fonte permet de retrouver des bords caramélisés. Les tacos restent petits et simples : tortilla chaude, porc, ananas, oignon, coriandre et citron vert.
Histoire & origine
Les tacos al pastor sont nés de la rencontre entre la cuisine mexicaine et celle des immigrés libanais, arrivés au Mexique à partir de la fin du XIXe siècle et au début du XXe. Ils apportent avec eux le shawarma, viande rôtie sur une broche verticale. Dans la région de Puebla, cette technique donne naissance aux tacos árabes : du porc mariné, rôti à la broche et servi dans un pain plat proche de la pita.
Au milieu du XXe siècle, à Mexico, des taqueros adaptent encore la formule : la marinade adopte les piments séchés et l’achiote, la viande prend sa couleur rouge orangé et se sert dans de petites tortillas de maïs, avec ananas, oignon et coriandre. Plusieurs taquerías de la capitale revendiquent la paternité de cette version, généralement située dans les années 1950 ou 1960, sans qu’un inventeur unique puisse être désigné.
Le nom al pastor, « à la façon du berger », est généralement rapproché des agneaux rôtis à la broche. Aujourd’hui, les tacos al pastor comptent parmi les tacos les plus consommés de Mexico et se sont diffusés dans tout le Mexique, aux États-Unis et dans les taquerías du monde entier.
Le trompo descend de la broche verticale du shawarma, apportée au Mexique par des immigrés libanais. À Puebla, les tacos árabes, servis dans un pain plat, sont les cousins directs des tacos al pastor. Dans les taquerías, le morceau d’ananas placé au sommet du trompo est souvent tranché d’un geste et envoyé directement sur le taco.
Composition traditionnelle
Une viande de porc marinée aux piments et à l’achiote, de petites tortillas de maïs et une garniture courte : ananas, oignon, coriandre et citron vert.
1
Porc
1,2 kg – épaule en fines tranches Voir la fiche →
2
Tortilla de maïs
18 – petites Voir la fiche →
3
Achiote
70 g – pâte Voir la fiche →
4
Piments séchés
4 – guajillo de préférence Voir la fiche →
5
Ananas
300 g – frais Voir la fiche →
6
Oignon jaune
1 – finement coupé Voir la fiche →
7
Coriandre
1 bouquet Voir la fiche →
8
Citron vert
4 Voir la fiche →
9
Ail
3 gousses Voir la fiche →
Tacos al pastor traditionnels
Porc mariné aux piments guajillo et à l’achiote, rôti à forte chaleur jusqu’à caraméliser, puis haché et servi dans de petites tortillas de maïs avec ananas grillé, oignon et coriandre.
- Temps total
- 7 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,60 €
Le matériel pour réussir la tacos al pastor
Ustensiles utilisés dans la recette Tacos al pastor traditionnels.
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- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat ou boîte hermétique (marinade) Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson ou petite broche verticale (four à 230 °C ou gril)
- Poêle en fonte ou gril (ananas, puis tortillas) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre (garder les tortillas au chaud)
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Conseils de réussite
- Trancher le porc très fin.
- Mariner au moins six heures.
- Cuire à chaleur très forte.
- Réchauffer les tortillas à sec.
- Monter les tacos seulement au service.
Erreurs fréquentes
- Marinade trop liquide Elle coule sans adhérer au porc.
- Cuisson trop douce La viande rend son eau au lieu de caraméliser.
- Ananas en conserve très sucré Il domine la marinade et détrempe le taco.
- Tortillas froides Elles se déchirent et paraissent sèches.
Variantes
Une tortilla de blé garnie de viande al pastor et de fromage fondu, refermée et dorée sur la plancha : un classique des taquerías de Mexico.
L’ancêtre poblano : porc mariné rôti à la broche, servi dans un pain plat avec une sauce pimentée.
La viande al pastor glissée dans un petit pain mexicain avec avocat, oignon et salsa.
Porc mariné étalé en une couche sur une plaque très chaude ou sous le gril, pour se passer de broche.
La même marinade aux piments et à l’achiote sur des hauts de cuisse de poulet ou des pleurotes.
Conserver et réchauffer
- Conserver les composants séparément jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageRéchauffer le porc cuit seul, 2 à 3 minutes dans une poêle très chaude pour raviver les bords grillés, et les tortillas à part, à sec. Monter les tacos au moment de servir.
- CongélationLe porc cru dans sa marinade se congèle jusqu’à 3 mois ; décongeler une nuit au réfrigérateur. La viande cuite se congèle aussi mais sèche un peu. Ne pas congeler les garnitures fraîches.
Tacos al pastor à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tacos al pastor.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon taco al pastor se reconnaît à sa viande tranchée à la minute, rouge orangé, tendre mais grillée sur les bords, sans jus qui détrempe la tortilla. La tortilla de maïs est chaude et souple, souvent doublée. La garniture reste courte et fraîche, l’ananas en petits morceaux, et la salsa est servie à part. En taquería, un trompo bien doré qui tourne en salle est bon signe.
Techniques
Retirez pédoncules et graines, puis couvrez les piments d’eau chaude pendant 15 minutes.
Mixez piments égouttés, achiote, ail, vinaigre, jus d’orange, origan, cumin, sel et une tranche d’ananas.
Coupez l’épaule en tranches de 3 à 5 mm, suffisamment fines pour cuire vite mais pas au point de sécher.
Enrobez soigneusement la viande et laissez-la mariner 6 à 12 heures au réfrigérateur.
Superposez les tranches sur une petite broche verticale, ou étalez-les en une couche sur une plaque très chaude.
Cuisez à 230 °C ou sous le gril jusqu’à cuisson à cœur et bords caramélisés. Retournez ou mélangez à mi-cuisson.
Service & accords
Les tacos al pastor se servent brûlants, montés à la minute : une ou deux petites tortillas de maïs superposées, quelques lamelles de porc, des dés d’ananas, de l’oignon et de la coriandre ciselés. Les quartiers de citron vert et les salsas, verte ou rouge, se présentent à part pour que chacun dose l’acidité et le piquant.
Compter trois à cinq tacos par personne en repas, servis à mesure qu’ils sont prêts.
Une bière blonde mexicaine légère, bien fraîche, avec un trait de citron vert, est l’accord le plus courant. Sans alcool : une agua fresca d’hibiscus (jamaica), une horchata ou une eau pétillante au citron vert. Éviter les vins rouges tanniques, que le piment durcit.
Anecdotes
- Dans les taquerías de Mexico, le taquero tranche la viande du trompo d’un geste rapide et fait souvent sauter un petit morceau d’ananas, coupé au sommet de la broche, directement sur le taco. Le nom al pastor, « à la façon du berger », peut surprendre pour un plat de porc : il renvoie aux viandes rôties à la broche dont la recette s’inspire. À Puebla, les tacos árabes rappellent encore l’héritage libanais du plat.
Lexique
- Trompo
- « Toupie » : broche verticale sur laquelle la viande al pastor est empilée puis rôtie.
- Achiote
- Pâte à base de graines de rocou, qui colore et parfume la marinade en rouge orangé.
- Guajillo
- Piment mexicain séché, rouge sombre, fruité et modérément piquant.
- Taquería
- Comptoir ou petit restaurant spécialisé dans les tacos ; le cuisinier s’appelle le taquero.
- Tacos árabes
- Tacos de porc rôti à la broche servis dans un pain plat, nés à Puebla de l’influence libanaise.
Questions fréquentes
Quelle est l’origine des tacos al pastor ?
Ils descendent du shawarma apporté au Mexique par des immigrés libanais à partir de la fin du XIXe siècle. À Puebla, la broche verticale a d’abord donné les tacos árabes, servis dans un pain plat. À Mexico, au milieu du XXe siècle, le porc s’est paré d’une marinade aux piments et à l’achiote et s’est servi en tortillas de maïs : ce sont les tacos al pastor.
Quelle différence entre tacos al pastor et shawarma ?
Les deux reposent sur une broche verticale tranchée au fur et à mesure. Le shawarma levantin se fait surtout à l’agneau ou au poulet, avec des épices orientales, et se sert en pain pita avec une sauce à l’ail ou au tahini. Les tacos al pastor utilisent du porc mariné aux piments séchés et à l’achiote, servi en petites tortillas de maïs avec ananas, oignon et coriandre.
Peut-on faire des tacos al pastor sans trompo ?
Oui. Étalez le porc mariné en une seule couche sur une plaque très chaude, sous le gril du four, ou saisissez-le dans une poêle en fonte, en petites quantités. L’objectif est d’obtenir des bords caramélisés sans que la viande rende son eau. Une petite broche verticale maison, montée sur un oignon ou un morceau d’ananas, rapproche encore du résultat.
Quel morceau de porc choisir ?
L’épaule offre le meilleur équilibre entre viande et gras : elle reste moelleuse à haute température et caramélise bien. Coupez-la en tranches de 3 à 5 mm pour qu’elle cuise vite sans sécher. L’échine convient aussi ; le filet, trop maigre, devient sec. Comptez environ 1,2 kg de viande pour 18 petits tacos.
Pourquoi utiliser l’achiote ?
L’achiote, pâte à base de graines de rocou, donne à la marinade sa couleur rouge orangé et un parfum terreux, légèrement poivré. Associé aux piments guajillo réhydratés, à l’ail, au vinaigre et au jus d’orange, il forme l’identité du al pastor. On le trouve en épicerie mexicaine ; le paprika doux peut dépanner pour la couleur, mais pas pour le goût.
Faut-il mettre de l’ananas ?
Oui, il fait partie de la recette classique de Mexico : une tranche est souvent placée au sommet du trompo et coupée en petits morceaux sur chaque taco. Il peut aussi entrer en petite quantité dans la marinade. Son acidité sucrée équilibre le gras du porc, mais il doit rester discret ; l’ananas frais est préférable à l’ananas au sirop, trop sucré.
