Achiote
Une pâte rouge brique qui colore et parfume les marinades du Yucatán, de la cochinita pibil aux tacos al pastor.
Image générée par IA Achiote : qu’est-ce que c’est ?
L’achiote désigne les graines rouges du roucouyer (Bixa orellana), un arbuste d’Amérique tropicale, et surtout, au Mexique, la pâte d’achiote qu’on en tire, aussi appelée recado rojo : graines broyées avec des épices, de l’ail, du vinaigre et du sel, puis pressées en pain. En français, on parle de rocou, en anglais d’annatto. On trouve aussi les graines entières et la poudre.
Les graines ont peu de goût : une note terreuse, légèrement poivrée et un peu florale. Leur intérêt tient surtout à leur pigment, la bixine, qui donne une couleur rouge orangé intense et tache durablement tissus et planches. La pâte du commerce est plus aromatique grâce à ses épices, mais elle n’est pas piquante. L’industrie emploie aussi le rocou comme colorant (E160b), par exemple pour la mimolette.
Délayée dans du jus d’orange amère ou d’agrumes et du vinaigre, la pâte forme la marinade de la cochinita pibil, porc cuit lentement en feuille de bananier, et du poulet pibil. Elle colore la viande des tacos al pastor avec les piments séchés, et parfume sauces, riz et poissons grillés. Aux Antilles comme en Amérique du Sud, l’huile au rocou colore ragoûts et riz.
Fiche d’identité
Origine
Le roucouyer est originaire des régions tropicales d’Amérique. Les peuples amérindiens utilisaient ses graines pour teindre le corps, les tissus et les aliments, et les Mayas l’employaient déjà en cuisine. La pâte d’achiote reste l’assaisonnement emblématique de la péninsule du Yucatán ; le rocou est aussi courant aux Antilles, en Guyane et aux Philippines.
Goût et texture
Graines au goût discret, terreux et légèrement poivré, avec une pointe florale. La pâte, plus parfumée, est acidulée et épicée, mais jamais piquante. Sa couleur rouge orangé passe dans tout ce qu’elle touche.
Fabrication
Les graines sont extraites des capsules épineuses du roucouyer puis séchées. Pour la pâte, elles sont broyées finement avec des épices (cumin, origan, poivre, clou de girofle selon les recettes), de l’ail, du vinaigre ou du jus d’agrumes et du sel, souvent avec un peu de farine de maïs, puis pressées en pain.
Comment cuisiner : achiote
Émiettez la pâte et délayez-la dans un liquide acide (jus d’orange amère, mélange d’orange et de citron vert, vinaigre) jusqu’à obtenir une sauce lisse. Comptez 50 à 80 g de pâte pour 1 kg de viande et laissez mariner 4 à 12 heures au réfrigérateur. Pour une huile colorée, chauffez 1 cuillère à soupe de graines dans 10 cl d’huile à feu doux quelques minutes, puis filtrez.
Bien le conserver
- Pâte entamée plusieurs mois au réfrigérateur, bien emballée dans un film.
- Graines jusqu’à 1 an dans un bocal opaque, au sec.
Par quoi le remplacer ?
- Pour la couleur, un mélange de paprika doux et d’une pincée de curcuma fait illusion ; ajoutez cumin, origan et ail, délayés dans du jus d’agrumes et du vinaigre, pour approcher la saveur. Le résultat n’aura pas la note terreuse du rocou.
Recettes avec achiote 1
Questions fréquentes : achiote
Quelle différence entre achiote, rocou et annatto ?
Ce sont trois noms du même produit, tiré des graines rouges du roucouyer, un arbuste d’Amérique tropicale. Achiote est le nom mexicain, rocou le nom français, notamment aux Antilles et en Guyane, annatto le nom anglais. Au Mexique, on désigne aussi par achiote la pâte assaisonnée prête à l’emploi. Comme colorant alimentaire, il porte le code E160b.
Comment utiliser la pâte d’achiote ?
La pâte est dure : émiettez-la et délayez-la dans un liquide acide, jus d’orange amère, d’orange et de citron vert ou vinaigre, jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ajoutez ail, épices et piments selon la recette, puis enrobez la viande et laissez mariner plusieurs heures au réfrigérateur. C’est la base de la cochinita pibil et de nombreuses marinades de tacos.
L’achiote est-il piquant ?
Non. Les graines de rocou n’ont aucun piquant : elles apportent surtout une couleur rouge orangé et une saveur douce, terreuse et légèrement poivrée. Le piquant éventuel d’une pâte d’achiote vient des épices et piments ajoutés par le fabricant. Dans les tacos al pastor, ce sont les piments séchés de la marinade qui relèvent le plat.
Comment enlever les taches d’achiote ?
Le pigment du rocou se fixe dans les graisses et tache durablement les tissus, les planches et les plans de travail. Sur un tissu, agissez vite : frottez avec du liquide vaisselle dégraissant, rincez à l’eau froide puis lavez normalement. Sur une planche, un peu d’huile puis du savon aident à l’enlever. Le soleil atténue les traces restantes.
Par quoi remplacer l’achiote ?
Pour la couleur, mélangez du paprika doux et une petite pincée de curcuma. Pour la saveur, ajoutez un peu de cumin, d’origan et d’ail, et délayez le tout dans du jus d’agrumes et du vinaigre. Le résultat imite bien l’aspect d’une marinade à l’achiote, mais sans sa note terreuse. Une petite quantité de paprika fumé peut aussi convenir.
Où trouver de l’achiote en France ?
La pâte d’achiote se trouve dans les épiceries mexicaines et latino-américaines et chez les vendeurs en ligne. Les graines de rocou, parfois vendues en poudre, sont plus courantes dans les épiceries antillaises et chez les marchands d’épices. Le rocou est aussi largement utilisé par l’industrie pour colorer des fromages comme la mimolette ou le cheddar.