Paprika fumé
Une pincée suffit pour donner à un plat un goût de feu de bois et une belle couleur rouge.
Image générée par IA Paprika fumé : qu’est-ce que c’est ?
Le paprika fumé est une poudre obtenue à partir de piments rouges (Capsicum annuum) séchés à la fumée de bois, puis moulus. Sa référence est le pimentón de la Vera, produit en Estrémadure, dans l’ouest de l’Espagne, et protégé par une appellation d’origine : les piments y sèchent lentement au-dessus de feux de bois de chêne.
Il existe en trois versions : dulce (doux), agridulce (mi-piquant) et picante (fort). Il ne faut pas le confondre avec le paprika classique, doux et non fumé, ni avec le piment de Cayenne, beaucoup plus piquant.
Ingrédient clé de la cuisine espagnole (chorizo, patatas bravas, poulpe à la galicienne), il est aussi précieux dans la cuisine tex-mex et barbecue : chili con carne, enchiladas, marinades, sauces, houmous, œufs, légumes rôtis, ou pour donner une note fumée aux plats végétariens.
Fiche d’identité
Origine
Amériques pour le piment, rapporté en Espagne à la fin du XVe siècle. Selon la tradition, les moines du monastère de Yuste, en Estrémadure, furent parmi les premiers à le cultiver dans la région. Dans la Vera, vallée humide où le séchage au soleil était difficile en automne, on prit l’habitude de sécher les piments à la fumée, ce qui a donné ce paprika au goût unique.
Goût et texture
Fumé, profond et légèrement sucré, avec une note de poivron grillé. La version dulce est douce, l’agridulce un peu relevée, la picante nettement piquante. Sa saveur fumée se marie avec la viande, les haricots, la tomate, les œufs et les pommes de terre.
Fabrication
Les piments sont récoltés bien mûrs, à la fin de l’été et en automne, puis étalés sur des claies dans des séchoirs où brûle un feu de bois de chêne pendant une à deux semaines ; on les retourne régulièrement. Une fois secs et fumés, ils sont équeutés puis moulus très finement, traditionnellement à la meule de pierre.
Comment cuisiner : paprika fumé
Il brûle très vite et devient alors amer : l’ajouter à feu doux, dans l’huile tiède, quelques secondes seulement avant le liquide (tomate, bouillon), ou en fin de cuisson. Compter 1 à 2 cuillerées à café pour un chili de 4 personnes, à ajuster selon la force. En assaisonnement, le saupoudrer sur des œufs, un houmous, des pommes de terre rôties ou une viande grillée. Il entre aussi dans les mélanges d’épices à frotter sur les viandes avant un barbecue.
Bien le conserver
- 6 mois à 1 an dans une boîte métallique ou un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
- La couleur indique la fraîcheur un paprika devenu brun terne a perdu son arôme.
- Ne pas le ranger au-dessus de la cuisinière.
- Le prélever avec une cuillère bien sèche.
Par quoi le remplacer ?
- Paprika doux et une pointe de piment chipotle pour retrouver le fumé et un léger piquant.
- Paprika doux seul même couleur, sans le goût fumé.
- Piment chipotle en poudre fumé et nettement plus piquant, à doser avec prudence.
- Quelques gouttes de fumée liquide avec du paprika doux en dépannage pour les marinades.
Recettes avec paprika fumé 4
Questions fréquentes : paprika fumé
Quelle est la différence entre paprika et paprika fumé ?
Les deux sont des poudres de piments rouges séchés. Le paprika classique, hongrois ou espagnol, est séché à l’air ou en séchoir et garde un goût doux de poivron. Le paprika fumé, dont le pimentón de la Vera est la référence, est séché au-dessus d’un feu de bois et en conserve une saveur boisée prononcée. Ils ne sont pas interchangeables : le fumé change nettement le caractère d’un plat.
Le paprika fumé est-il piquant ?
Pas forcément. Il existe en version douce (dulce), mi-piquante (agridulce) et forte (picante). La plupart des boîtes vendues en France sont douces, sauf mention contraire sur l’étiquette. Même la version picante reste loin de la force d’un piment de Cayenne. Pour un plat destiné à des enfants ou à des palais sensibles, la version dulce apporte tout le goût fumé sans brûler.
Pourquoi le paprika fumé devient-il amer à la cuisson ?
Il contient des sucres naturels qui brûlent très vite au contact d’une matière grasse trop chaude : quelques secondes à feu vif suffisent pour qu’il brunisse et prenne un goût âcre. Pour l’éviter, on baisse le feu avant de l’ajouter, on le remue dans l’huile tiède, puis on verse presque aussitôt la tomate, le bouillon ou les légumes. Un paprika brûlé ne se rattrape pas.
Peut-on remplacer le paprika fumé par du paprika doux ?
Oui pour la couleur et la douceur, mais le plat perdra la note de feu de bois qui fait le caractère d’un chili ou de patatas bravas. Pour la retrouver, on peut ajouter au paprika doux une pincée de piment chipotle, ou glisser quelques lardons fumés ou un morceau de chorizo dans le plat. À l’inverse, le paprika fumé ne remplace le doux qu’en petite quantité.
Qu’est-ce que le pimentón de la Vera ?
C’est le paprika fumé produit dans la comarque de la Vera, au nord de la province de Cáceres, en Estrémadure. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée qui impose notamment le séchage des piments à la fumée de bois de chêne. Les boîtes portent le nom de l’appellation et la mention dulce, agridulce ou picante. D’autres paprikas fumés existent, mais celui-ci reste la référence.
Comment utiliser le paprika fumé dans un plat végétarien ?
Le paprika fumé donne une note de grillé, presque de charcuterie, sans viande. Une cuillère à café relève un chili de haricots rouges, une soupe de lentilles, un ragoût de pois chiches ou des pommes de terre rôties. Mélangé à de l’huile d’olive et à un peu d’ail, il sert de marinade pour du tofu, des champignons ou des aubergines avant de les griller.