Pulpo á feira (poulpe à la galicienne)

Préparation

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   Vérifier et rincer le poulpe

   • Poulpe 1,5 kg
   • Eau 6 l

   Rincer le poulpe décongelé sous l’eau froide en frottant les ventouses pour retirer le sable éventuel. Vérifier que le bec (la petite partie dure au centre des tentacules) a été ôté et que la poche de la tête est vide ; sinon, retourner la tête comme un gant pour la nettoyer, puis la remettre à l’endroit.

   Poulpe propre, sans sable entre les ventouses, bec et viscères retirés.
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   Porter l’eau à grande ébullition

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Pomme de terre 800 g

   Remplir une grande marmite (idéalement en cuivre ou à fond épais, d’au moins 8 litres) de 6 litres d’eau, ajouter éventuellement deux feuilles de laurier et porter à grande ébullition, à couvert pour gagner du temps. Ne pas saler : le poulpe rend son propre sel et l’eau servira ensuite à cuire les pommes de terre.

   L’eau bout à gros bouillons, en quantité suffisante pour couvrir entièrement le poulpe.
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   « Effrayer » le poulpe

   Saisir le poulpe par la tête (avec une pince ou une grande fourchette) et le plonger dans l’eau bouillante 3 à 5 secondes, puis le ressortir complètement. Recommencer deux fois, en laissant l’eau reprendre l’ébullition entre chaque plongée. C’est l’asustar (« effrayer ») des pulpeiras : les tentacules se recroquevillent joliment et la peau reste mieux attachée à la cuisson.

   Les tentacules se sont enroulés vers l’extérieur et la peau a pris une teinte rosée.
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   Cuire à frémissement

   Après la troisième plongée, laisser le poulpe dans l’eau, le couvrir entièrement et régler le feu pour maintenir un frémissement régulier. Compter environ 35 minutes pour 1,5 kg et jusqu’à 45 minutes pour 2 kg. Écumer si besoin et retourner le poulpe à mi-cuisson.

   L’eau frémit sans bouillonner violemment ; le poulpe reste immergé.
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   Contrôler la cuisson

   Sortir un tentacule à l’aide d’une pince et piquer sa partie la plus épaisse, près de la tête, avec une brochette ou la pointe d’un couteau. Elle doit s’enfoncer avec une légère résistance, comme dans une pomme de terre cuite. Si elle bloque, prolonger de 5 minutes et recommencer.

   La brochette entre avec une légère résistance et ressort sans effort.
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   Laisser reposer dans l’eau

   Éteindre le feu et laisser le poulpe reposer 15 minutes dans l’eau chaude, couvercle posé. La chair finit de s’attendrir doucement et la peau se raffermit, ce qui évite qu’elle ne se décolle à la découpe.

   Après le repos, la peau violacée est bien adhérente à la chair.
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   Préparer les pommes de terre

   Pendant la cuisson du poulpe, brosser les pommes de terre sous l’eau. Pour des cachelos traditionnels, les laisser entières avec leur peau si elles sont petites, ou les éplucher et les couper en deux ou en trois si elles sont grosses, en morceaux de taille égale.

   Morceaux de taille régulière, pour une cuisson homogène.
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   Cuire les cachelos dans l’eau du poulpe

   Sortir le poulpe avec une pince, le réserver dans un plat couvert. Remettre l’eau de cuisson à frémir et y plonger les pommes de terre : elles prennent la couleur légèrement rosée et le goût iodé du poulpe. Cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance.

   La lame traverse les pommes de terre sans résistance, sans qu’elles s’effritent.
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   Réchauffer le poulpe

   Égoutter les pommes de terre en gardant l’eau. Replonger le poulpe 1 à 2 minutes dans cette eau chaude, comme le font les pulpeiras qui le réchauffent au moment de servir, puis l’égoutter.

   Le poulpe est chaud au toucher, sans avoir recuit.
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    Trancher aux ciseaux

    Poser le poulpe sur une planche en bois. Couper chaque tentacule aux ciseaux de cuisine en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur, en laissant la fine pointe entière. Couper la tête en lanières. Les ciseaux donnent des tranches nettes sans écraser la chair ni arracher la peau.

    Rondelles régulières d’environ 1 cm, peau intacte autour de la chair blanche.
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    Dresser sur la planche

    Couper les cachelos en rondelles épaisses d’environ 1,5 cm. Les disposer en une couche sur une planche en bois ou sur des assiettes chaudes, puis répartir les rondelles de poulpe par-dessus ou à côté, sans les tasser.

    Poulpe et pommes de terre en une seule couche, encore bien chauds.
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    Assaisonner

    • Gros sel 1 c. à café

    Parsemer le poulpe et les pommes de terre de gros sel en flocons. Saupoudrer de pimentón doux à travers une petite passoire pour une couche régulière, et ajouter une pointe de pimentón piquant pour qui aime. Arroser enfin d’un filet généreux d’huile d’olive vierge extra. L’ordre sel, pimentón, huile est le plus répandu, mais il varie selon les maisons.

    Toute la surface est rouge orangé, luisante d’huile, avec des grains de sel visibles.
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    Servir aussitôt

    Servir sans attendre, directement sur la planche au centre de la table, avec des cure-dents pour piquer les morceaux, comme dans les pulpeiras, et du pain de campagne pour saucer l’huile au pimentón.

    Le poulpe est tiède à chaud, tendre sous la dent avec une légère fermeté.