Écumer

Qu’est-ce que l’écume ?

Quand on chauffe doucement de la viande, des os ou des légumes secs dans un liquide froid, une partie de leurs protéines et du sang passe dans l’eau, puis coagule avec la chaleur. Ces particules remontent et forment en surface une mousse grisâtre : l’écume. Elle n’a rien de dangereux, mais elle a un goût terne et, si on la laisse, les remous de la cuisson la redispersent dans le liquide, qui devient trouble. Écumer, c’est la retirer au fur et à mesure.

Le geste est au cœur des bouillons et des plats pochés du site : pot-au-feu, poule au pot, blanquette de veau, potée lorraine, pho bo, pozole ou fabada. On écume aussi la mousse blanche des pois chiches et des haricots en début de cuisson, et celle qui se forme sur un sirop de sucre.

Quand et comment écumer ?

L’essentiel de l’écume se forme pendant la montée en température, avant le frémissement. C’est pour cela que les bouillons démarrent à l’eau froide, sur un feu modéré : la chaleur monte progressivement et les impuretés se rassemblent en surface au lieu de rester en suspension. On écume plusieurs fois pendant les 15 à 20 premières minutes, jusqu’à ce que la mousse ne se reforme plus, ou presque.

On passe l’écumoire ou une petite louche à plat, juste sous la surface, sans plonger et sans remuer le fond, puis on la rince dans un bol d’eau froide entre deux passages. Sur un bouillon qui frémit doucement, l’écume se regroupe souvent contre un bord de la marmite, ce qui facilite le ramassage.

Écumer ou dégraisser ?

Les deux gestes se ressemblent mais ne retirent pas la même chose. L’écume est une mousse de protéines qui apparaît au début de la cuisson. La graisse forme des yeux dorés et brillants, plus tard ; on la retire plutôt en fin de cuisson, ou à froid quand elle a figé. Certaines recettes demandent d’ailleurs de la garder : celle de la fabada précise de ne retirer que l’écume grise et de laisser la graisse rouge du chorizo, qui fait partie du goût.

Les cas particuliers

Le blanchiment évite une bonne partie de l’écume : les os du pho bo, la langue de bœuf ou le porc demi-sel du kig ha farz sont d’abord portés à ébullition dans une première eau, jetée ensuite. Le bouillon définitif mousse alors beaucoup moins. Les crèmes s’écument aussi : on retire à la cuillère la mousse qui couvre l’appareil d’une crème brûlée ou d’œufs au lait avant la cuisson, pour une surface lisse. En friture, on parle d’écumer l’huile quand on retire les débris de pâte ou de panure entre deux fournées, comme pour les tempuras ou le tonkatsu : laissés dans l’huile, ils brûlent et donnent un goût amer.