Potée lorraine au chou et au porc fumé

Préparation

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   Dessaler la palette

   • Palette de porc demi-sel 1000 g
   • Eau 3,5 l

   Rincer la palette sous l’eau froide, puis la plonger dans un grand saladier d’eau froide pendant 2 heures, au frais, en changeant l’eau à mi-temps. Cette étape est facultative si la palette est fumée et peu salée : demander conseil au boucher ou goûter un petit morceau poché.

   La viande est entièrement immergée ; l’eau a été changée une fois.
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   Éplucher les légumes

   • Carotte 400 g
   • Poireau 2
   • Pomme de terre à chair ferme 900 g
   • Oignon jaune 1

   Éplucher les carottes et les couper en tronçons de 5 cm. Éplucher les navets et les couper en deux ou en quatre selon leur taille. Éplucher les pommes de terre et les laisser entières dans l’eau froide. Fendre les poireaux sur la longueur, les rincer soigneusement entre les feuilles et les ficeler en botte. Éplucher l’oignon et y piquer les 2 clous de girofle.

   Légumes en gros morceaux réguliers, poireaux bien rincés et ficelés.
3. 3
   Préparer le chou

   • Chou vert 1

   Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou, le rincer, puis le couper en 6 quartiers. Retirer la partie la plus dure du trognon en laissant juste assez de cœur pour que les feuilles restent attachées.

   Six quartiers qui se tiennent, sans trognon dur.
4. 4
   Lancer les viandes à l’eau froide

   Égoutter la palette et la mettre dans la marmite avec le morceau de lard fumé. Couvrir de 3,5 litres d’eau froide et porter doucement à frémissement sur feu moyen. Retirer à l’écumoire toute l’écume grise qui monte à la surface pendant les 10 à 15 premières minutes.

   L’écume a été retirée, le bouillon commence à être limpide.
5. 5
   Ajouter les aromates et mijoter

   • Bouquet garni 1
   • Ail 2 gousses
   • Baie de genièvre 6 baies
   • Poivre noir 10 tours de moulin

   Ajouter l’oignon piqué de girofle, le bouquet garni, les gousses d’ail, les baies de genièvre légèrement écrasées et le poivre. Baisser le feu pour obtenir un frémissement très doux, à peine quelques bulles, et laisser cuire 1 heure couvercle entrouvert.

   La surface frémit à peine ; la viande commence à se détendre.
6. 6
   Blanchir le chou

   Pendant la cuisson des viandes, porter une grande casserole d’eau à ébullition, y plonger les quartiers de chou 5 minutes, puis les égoutter dans une passoire. Ce blanchiment atténue le goût fort du chou et le rend plus digeste ; jeter l’eau de blanchiment.

   Les feuilles sont assouplies et d’un vert franc.
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   Ajouter les légumes et le chou

   Ajouter dans la marmite les carottes, les navets et la botte de poireaux, puis poser les quartiers de chou par-dessus en les enfonçant légèrement dans le bouillon. Compléter avec un peu d’eau chaude si les légumes ne sont pas couverts. Reprendre le frémissement et laisser cuire 45 minutes.

   Le bouillon couvre juste les légumes, le frémissement a repris.
8. 8
   Ajouter les pommes de terre et la saucisse

   • Saucisse de Morteau 1

   Ajouter les pommes de terre entières et la saucisse de Morteau, sans la piquer, en les glissant dans le bouillon. Laisser frémir encore 30 minutes : la saucisse doit cuire doucement pour rester juteuse, et les pommes de terre être tendres sans s’effriter.

   Une lame entre sans résistance dans les pommes de terre ; la saucisse est gonflée et brillante.
9. 9
   Vérifier la cuisson et l’assaisonnement

   Piquer la palette avec une fourchette : elle doit être fondante et se détacher de l’os. Goûter le bouillon et rectifier en poivre ; ne saler qu’à ce moment, et seulement si nécessaire. Retirer le bouquet garni, l’oignon et la ficelle des poireaux, et dégraisser légèrement la surface à la louche.

   Viande fondante, légumes entiers et tendres, bouillon savoureux sans être trop salé.
10. 10
    Servir le bouillon en premier

    Garder viandes et légumes au chaud dans la marmite, couvercle fermé, avec un peu de bouillon. Verser le reste du bouillon dégraissé dans une soupière ou dans des bols et le servir en premier, éventuellement sur une tranche de pain grillé.

    Bouillon limpide et fumant, légumes et viandes restés au chaud.
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    Découper et dresser

    • Moutarde 60 g
    • Cornichons 120 g

    Égoutter les viandes. Retirer l’os de la palette et la couper en tranches épaisses ; trancher le lard en morceaux et la saucisse en rondelles de 1,5 cm. Disposer les quartiers de chou, les légumes et les pommes de terre dans un grand plat chaud, poser les viandes par-dessus et arroser d’une louche de bouillon. Servir avec moutarde forte et cornichons.

    Chaque convive peut avoir de chaque viande et de chaque légume.