Lardons fumés
Taillés dans la poitrine de porc salée et fumée, ils parfument quiches, potées et salades de leur note boisée et croustillante.
Image générée par IA Lardons fumés : qu’est-ce que c’est ?
Les lardons fumés sont de petits bâtonnets taillés dans la poitrine de porc, salée puis fumée au bois. Ils se distinguent des lardons nature, simplement salés, par leur parfum boisé et leur couleur plus soutenue. On les trouve prêts à l’emploi en barquette, en allumettes fines ou en gros cubes, ou chez le charcutier, qui les taille à la demande dans une poitrine fumée.
Leur goût associe le salé de la salaison, le gras fondant de la poitrine et la note de fumée qui reste en bouche. À l’achat, une liste d’ingrédients courte et une chair rose bien veinée de gras blanc sont bon signe ; des lardons qui rendent beaucoup d’eau à la cuisson ont souvent absorbé une saumure abondante. Ils ne se mangent pas crus : ils se rissolent à la poêle, après un éventuel blanchiment qui retire l’excès de sel.
Ils sont indispensables à la quiche lorraine, à la tartiflette au reblochon et à la salade lyonnaise à l’œuf poché, où on les verse encore chauds sur la frisée. Ils parfument aussi les plats mijotés comme la potée lorraine ou la sauce aux fèves du Judd mat Gaardebounen luxembourgeois, ainsi que les tartes flambées, les poêlées de pommes de terre et les soupes de légumes secs.
Fiche d’identité
Origine
Le lard salé est une ressource ancienne de la cuisine paysanne européenne : saler puis fumer la poitrine du cochon permettait de la conserver toute l’année. En France, le fumage est surtout traditionnel dans l’Est et les régions de montagne, de la Lorraine à l’Alsace, au Jura et à la Savoie. Le lardon, simple découpe de cette poitrine, sert de base aromatique à de nombreuses recettes régionales.
Goût et texture
Salé, fumé et légèrement sucré, avec une franche saveur de porc. Crus, ils sont fermes et un peu caoutchouteux ; rissolés, leur gras devient translucide puis doré, et la chair croustille en surface tout en restant moelleuse.
Fabrication
La poitrine de porc est salée à sec ou en saumure, le plus souvent avec du sel nitrité qui fixe sa couleur rose, puis laissée reposer. Elle est ensuite séchée et fumée au bois, souvent de hêtre, avant d’être découennée et taillée en bâtonnets. Les lardons industriels sont conditionnés sous atmosphère protectrice.
Comment cuisiner : lardons fumés
Mettez-les dans une poêle froide, sans matière grasse, puis chauffez à feu moyen 6 à 8 minutes : leur gras fond et les fait dorer. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de les ajouter à une quiche. S’ils sont très salés, couvrez-les d’eau froide, portez à ébullition et égouttez après 1 à 2 minutes. Comptez environ 200 g pour une quiche ou une tartiflette de 4 à 6 personnes.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur jusqu’à la date limite, barquette fermée ; 2 à 3 jours une fois ouverte, dans une boîte hermétique.
- Au congélateur environ 2 mois, en sachet ; ils se cuisent sans décongélation.
- Cuits 2 jours au réfrigérateur, bien couverts.
Par quoi le remplacer ?
- Les lardons nature remplacent les fumés à poids égal, avec un goût plus doux ; une tranche épaisse de poitrine fumée ou de bacon coupée en bâtonnets donne un résultat proche. En cuisine italienne, la pancetta ou le guanciale conviennent mieux. Pour une version sans viande, des champignons bien dorés relevés de paprika fumé apportent une note boisée.
Recettes avec lardons fumés 13
Questions fréquentes : lardons fumés
Quelle est la différence entre lardons fumés et lardons nature ?
Les deux viennent de la poitrine de porc salée. Les lardons fumés passent en plus au fumoir, ce qui leur donne un parfum boisé, une couleur plus foncée et un goût plus présent. Les lardons nature, plus doux, conviennent aux plats où la fumée dominerait, comme une blanquette ou certaines sauces. Dans une quiche lorraine ou une tartiflette, les fumés restent le choix le plus courant.
Faut-il blanchir les lardons fumés avant de les cuire ?
Ce n’est pas obligatoire. Le blanchiment retire une partie du sel et adoucit le goût fumé : on plonge les lardons dans l’eau froide, on porte à ébullition, puis on égoutte au bout d’une à deux minutes. Il est utile pour les plats longuement mijotés, où le sel se concentre, ou lorsque les lardons sont très salés. Pour une salade ou une quiche, un simple rissolage suffit.
Peut-on manger des lardons fumés crus ?
Non, les lardons vendus en barquette sont des produits à cuire. Le salage et le fumage ne suffisent pas à les rendre consommables crus, contrairement à un jambon sec affiné. Ils doivent être chauffés à cœur, à la poêle, au four ou dans un plat mijoté. C’est aussi la règle pendant la grossesse : les lardons sont permis, à condition d’être bien cuits.
Faut-il ajouter de la matière grasse pour cuire des lardons ?
En général, non. Placés dans une poêle froide et chauffés progressivement à feu moyen, les lardons rendent leur propre graisse et dorent dedans en 6 à 8 minutes. Dans une poêle déjà brûlante, la surface saisit avant que le gras ait fondu, et ils restent caoutchouteux. La graisse rendue peut ensuite servir à faire revenir des oignons ou des pommes de terre ; sinon, on l’égoutte.
Quelle quantité de lardons fumés pour une quiche lorraine ?
On compte généralement 150 à 200 g de lardons fumés pour une quiche lorraine de 4 à 6 personnes, dans un moule de 24 à 28 cm. Mieux vaut les faire rissoler et les égoutter avant de les répartir sur la pâte : ils rendent alors moins d’eau et de gras dans l’appareil. Comme ils sont déjà salés, le mélange d’œufs et de crème demande peu ou pas de sel.
Peut-on congeler des lardons fumés ?
Oui, ils se congèlent bien, environ 2 mois, dans leur barquette fermée ou dans un sachet bien vidé de son air. Une fois congelés, il suffit de les détacher et de les verser directement dans la poêle, sans décongélation préalable. Mieux vaut les congeler frais, bien avant la date limite, et ne jamais recongeler des lardons crus déjà décongelés.