Bacon
Maigre et fumé en France, gras et croustillant outre-Manche : la tranche de porc qui parfume le petit-déjeuner et le burger.
Image générée par IA Bacon : qu’est-ce que c’est ?
Le bacon désigne deux produits différents selon le pays. En France, il s’agit le plus souvent de filet de porc désossé, salé puis fumé et tranché finement : une charcuterie maigre, rose et régulière. Au Royaume-Uni, le bacon traditionnel (back bacon) associe la noix de la longe à un peu de poitrine, tandis qu’aux États-Unis il est taillé dans la poitrine, en longues tranches striées de gras (streaky bacon).
Cette différence change tout en cuisine : le bacon français, peu gras, chauffe en une minute et sèche s’il cuit trop, alors que le bacon de poitrine fond, rend sa graisse et devient croustillant. Les deux sont des produits de salaison, riches en sel, généralement traités au nitrite pour leur couleur et leur conservation. À l’achat, regardez la liste d’ingrédients, la provenance du porc et l’épaisseur des tranches.
En cuisine, il garnit le club sandwich, le burger, le croque-monsieur et les œufs brouillés du petit-déjeuner à l’anglaise. Il parfume aussi les quiches, les salades composées et les pâtes. Le bacon de poitrine, plus gras, se prête mieux aux préparations croustillantes et aux bardes ; le bacon français, aux sandwichs et aux recettes rapides.
Fiche d’identité
Origine
Le mot bacon vient de l’ancien français, où il désignait le lard ou la flèche de porc salée, avant de passer en anglais. La salaison et le fumage du porc sont des techniques anciennes de conservation, mais c’est en Grande-Bretagne que le bacon est devenu une charcuterie à part entière et un pilier du petit-déjeuner. La France a repris le nom pour une version maigre, taillée dans le filet.
Goût et texture
Goût salé et fumé, légèrement sucré pour certaines salaisons. Le bacon de filet reste tendre et souple ; le bacon de poitrine, une fois grillé, devient croustillant et fondant à la fois.
Fabrication
La pièce de porc (filet, longe ou poitrine) est salée à sec ou injectée d’une saumure contenant du sel nitrité et parfois du sucre, puis laissée reposer quelques jours. Elle est ensuite égouttée, fumée à froid ou à chaud, souvent au bois de hêtre, refroidie et tranchée finement avant d’être conditionnée sous vide.
Comment cuisiner : bacon
Le bacon français cuit à la poêle chaude sans matière grasse, 30 secondes à 1 minute par face : au-delà, il se dessèche. Le bacon de poitrine se démarre dans une poêle froide pour que sa graisse fonde, puis grille 5 à 8 minutes en le retournant ; au four, étalez-le sur une plaque et comptez 12 à 18 minutes à 200 °C. Égouttez sur du papier absorbant. Sauf mention « cuit » sur l’emballage, il se consomme cuit.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée, emballage fermé, entre 0 et 4 °C.
- Après ouverture 2 à 3 jours, tranches bien emballées.
- Au congélateur 1 à 2 mois, tranches séparées par du papier sulfurisé.
Par quoi le remplacer ?
- La poitrine fumée en fines tranches remplace le bacon anglo-saxon à l’identique ; pour le bacon français, une tranche de jambon cru ou de jambon fumé convient dans un sandwich. Des lardons fumés dépannent dans les quiches, les salades et les pâtes. Pour une version sans porc, il existe de la dinde fumée en tranches.
Questions fréquentes : bacon
Quelle différence entre bacon et lardons ?
Les lardons sont généralement taillés dans la poitrine de porc, salée ou fumée, et découpés en bâtonnets ; ils sont gras et servent à parfumer une sauce, une quiche ou une tartiflette. Le bacon français est tranché dans le filet, beaucoup plus maigre, et se présente en fines tranches rondes. Ils ne sont donc pas interchangeables : le bacon cuit très vite et ne rend presque pas de graisse.
Quelle différence entre bacon français et bacon américain ?
Le bacon vendu en France provient le plus souvent du filet de porc : il est maigre, rond et tendre. Le bacon américain, ou streaky bacon, est tranché dans la poitrine ; ses longues tranches marbrées de gras deviennent croustillantes à la cuisson. Le bacon anglais traditionnel, ou back bacon, combine les deux : une partie de longe prolongée par une bande de poitrine. Pour une recette américaine, achetez de la poitrine fumée en tranches fines.
Peut-on manger le bacon cru ?
Le bacon est une viande de porc salée et fumée, mais la plupart des bacons vendus crus doivent être cuits avant consommation : le fumage ne suffit pas toujours à éliminer les risques bactériens ou parasitaires. Seuls les produits portant la mention « cuit » se mangent tels quels. La règle vaut d’autant plus pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles.
Comment rendre le bacon croustillant ?
Choisissez du bacon de poitrine, le bacon de filet restant souple. Déposez les tranches dans une poêle froide, sans matière grasse, puis chauffez à feu moyen : la graisse fond lentement et le bacon frit dans son propre gras. Retournez-les régulièrement pendant 5 à 8 minutes. Au four, étalez-les sur une grille posée sur une plaque, à 200 °C, pendant 15 minutes environ, puis égouttez sur du papier absorbant.
Le bacon est-il gras ?
Tout dépend du morceau. Le bacon français, taillé dans le filet de porc, est l’une des charcuteries les plus maigres, avec quelques grammes de lipides pour 100 g. Le bacon de poitrine, à l’anglo-saxonne, est en revanche beaucoup plus gras. Dans les deux cas, il est riche en sel et contient généralement des nitrites, ce qui invite à le consommer avec modération, comme les autres charcuteries.