Guanciale
La joue de porc salée et séchée, indispensable à la carbonara, à l'amatriciana et à la gricia.
Image générée par IA Guanciale : qu’est-ce que c’est ?
Le guanciale est une charcuterie italienne tirée de la joue et de la gorge du porc : son nom vient de guancia, « joue » en italien. La pièce, de forme triangulaire, est frottée de sel et d’aromates, surtout de poivre noir, parfois d’ail, de piment ou de romarin selon les producteurs, puis séchée plusieurs semaines. Contrairement aux lardons du commerce, il n’est pas fumé.
Il se compose surtout de gras, entrelardé de fines veines de maigre. Ce gras, plus ferme et plus parfumé que celui de la poitrine, fond lentement à la poêle en laissant des morceaux dorés et croustillants. C’est ce qui le distingue de la pancetta, taillée dans la poitrine, plus maigre et plus douce, et de la poitrine fumée, dont le goût de fumée change complètement une sauce. On le trouve en pièce, sous vide, dans les épiceries italiennes ; la couenne se retire avant de le tailler.
Le guanciale est la base des grandes pâtes romaines : la carbonara, liée aux jaunes d’œufs et au pecorino, l’amatriciana, à la tomate, et la gricia, la plus simple, avec seulement guanciale, pecorino et poivre. Taillé en bâtonnets et doré à feu doux, il relève aussi des légumes sautés, une soupe de pois chiches ou une omelette.
Fiche d’identité
Origine
Originaire du centre de l'Italie, notamment du Latium et de l'Ombrie.
Goût et texture
Riche, légèrement poivré, avec une graisse qui fond en bouche.
Fabrication
La joue est frottée au sel et au poivre, puis séchée à l'air pendant 3 semaines à 3 mois.
Comment cuisiner : guanciale
Coupé en lardons et fondu à feu doux dans une poêle froide, sans matière grasse ajoutée.
Par quoi le remplacer ?
Recettes avec guanciale 3
Questions fréquentes : guanciale
Quelle différence entre le guanciale et la pancetta ?
Le guanciale vient de la joue du porc, la pancetta de la poitrine. Le premier est plus gras, avec un gras plus ferme et plus parfumé qui fond lentement et devient croustillant ; la seconde est plus maigre, plus régulière et plus douce, et existe en version roulée ou plate, parfois fumée. Pour la carbonara, l’amatriciana et la gricia romaines, la recette traditionnelle demande du guanciale.
Par quoi remplacer le guanciale dans une carbonara ?
La pancetta non fumée est le remplaçant le plus proche, avec un résultat un peu moins gras et moins parfumé. À défaut, une poitrine de porc salée non fumée, taillée en bâtonnets épais, fonctionne bien. Les lardons fumés dépannent mais apportent un goût de fumée absent de la recette romaine. Quel que soit le choix, faites-le dorer doucement pour obtenir du gras fondu et des morceaux croustillants.
Comment cuire le guanciale pour la carbonara ?
Retirez la couenne, taillez le guanciale en bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur, puis mettez-le dans une poêle froide, sans matière grasse. Laissez-le cuire à feu doux à moyen 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que le gras devienne translucide et que les bords soient dorés. Réservez le gras fondu : il sert à enrober les pâtes avant d’ajouter le mélange d’œufs et de pecorino.
Le guanciale se mange-t-il cru ?
Oui, c’est une charcuterie salée et séchée : on peut le déguster en tranches très fines, sur du pain chaud, comme un lard. Il est toutefois très gras et surtout utilisé cuit. Comme les autres charcuteries crues séchées, il est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes fragiles lorsqu’il n’est pas cuit, en raison du risque de listériose et de toxoplasmose.
Comment conserver le guanciale ?
Sous vide, gardez-le au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée. Une fois entamé, enveloppez-le dans du papier sulfurisé puis dans un sachet ou une boîte, et conservez-le au réfrigérateur environ deux à trois semaines ; la coupe peut sécher, il suffit de retirer une fine tranche. Il se congèle bien, déjà taillé en bâtonnets, pendant deux à trois mois, et se cuit sans décongélation.