Dessaler

Pourquoi dessaler ?

Le sel a longtemps été l’un des principaux moyens de conserver la viande et le poisson. La morue, le jambon, la palette et la poitrine demi-sel ou les câpres au sel en restent chargés au point d’être immangeables tels quels. Le trempage dans l’eau froide inverse le mouvement : le sel quitte peu à peu la chair pour passer dans l’eau, qu’on renouvelle pour que l’échange continue. La brandade, les accras, le grand aïoli ou le bacalhau à brás commencent tous par cette étape, comme, côté viandes, la potée auvergnate, la potée lorraine, le jambon persillé ou la fabada.

Dessaler n’est pas seulement retirer du sel : la morue se réhydrate en même temps, reprend du volume et retrouve une chair qui se détache en lamelles nacrées.

Combien de temps faut-il ?

La durée dépend de l’épaisseur de la pièce et de sa salaison. Pour la morue, on compte en général 24 à 48 heures : une journée pour des morceaux fins, jusqu’à 36 ou 48 heures pour des pavés épais, en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures environ. Les viandes demi-sel demandent de quelques heures à une nuit selon leur taille ; le charcutier sait souvent dire combien. Les câpres au sel se rincent puis trempent un quart d’heure. Le trempage se fait au réfrigérateur, jamais à température ambiante, surtout pour le poisson.

Comment savoir que c’est dessalé ?

Le plus sûr est de goûter. Pour la morue, on prélève un petit morceau au cœur de la pièce la plus épaisse et on le poche quelques instants dans l’eau frémissante : il doit être agréablement salé, sans piquer la langue. Pour une viande, on fait de même avec une fine tranche. Si c’est encore trop salé, on prolonge le trempage de quelques heures dans une eau neuve. Une morue bien dessalée a aussi changé d’aspect : sa chair est souple, plus épaisse et d’un blanc plus franc.

Pour les viandes, une autre méthode consiste à les blanchir : on les met dans l’eau froide, on porte à ébullition, on égoutte et l’on reprend la recette avec une eau neuve. On la combine souvent avec un trempage plus court, comme pour le cassoulet ou la feijoada.

Les cas particuliers

La morue se pose peau vers le haut, ou sur une grille au fond du récipient : l’eau chargée de sel, plus dense, descend au fond au lieu de rester au contact de la chair. Les anchois au sel se rincent et trempent brièvement avant d’être levés en filets. Le chorizo et les boudins d’une fabada ne se dessalent pas : ils perdraient leur goût. Dans tous les cas, on ne sale la recette qu’à la fin, après avoir goûté : une viande dessalée relâche encore du sel dans le bouillon.