Navet
Croquant et piquant cru, doux et presque sucré une fois glacé : le légume racine des pot-au-feu, potées et couscous.
Image générée par IA Navet : qu’est-ce que c’est ?
Le navet (Brassica rapa) est un légume racine de la famille des Brassicacées, cousin du chou et du radis. Sa racine, ronde ou allongée, a une chair blanche et ferme, souvent coiffée d’un collet violet là où elle sort de terre ; selon les variétés, la peau peut aussi être toute blanche, jaune ou noire. On distingue les navets nouveaux, petits et tendres, vendus en botte au printemps, et les navets d’automne et d’hiver, plus gros et plus marqués.
Son goût, légèrement piquant et un peu amer quand il est cru, s’adoucit nettement à la cuisson. À l’achat, il doit être lourd pour sa taille, lisse et ferme, sans taches ni partie molle : un gros navet léger est souvent creux ou fibreux. On le confond parfois avec le rutabaga, ou chou-navet, une espèce différente, plus grosse, à chair jaune et au goût plus sucré.
Le navet est un pilier des plats mijotés : pot-au-feu, potée lorraine ou auvergnate, garbure béarnaise, où il s’imprègne du bouillon sans se défaire. Il accompagne aussi la semoule et les légumes du couscous royal, se sert glacé au beurre avec le canard ou l’agneau, se réduit en purée ou en velouté et se râpe cru en salade.
Fiche d’identité
Origine
Le navet est cultivé depuis l’Antiquité en Europe et en Asie occidentale, à partir de formes sauvages de Brassica rapa. Facile à faire pousser et à garder pendant l’hiver, il a longtemps été l’un des légumes de base des campagnes européennes, dans les soupes et les potées, avant que la pomme de terre ne prenne une partie de sa place.
Goût et texture
Cru, chair croquante et juteuse, au goût légèrement piquant qui rappelle le radis, avec une pointe d’amertume. Cuit, il devient fondant, doux et un peu sucré. Les navets nouveaux sont plus fins, les gros navets d’hiver plus forts.
Comment cuisiner : navet
Gratter ou éplucher finement les navets nouveaux ; peler plus épais les gros navets, dont la peau est fibreuse. Glacés : couper en quartiers, couvrir à mi-hauteur d’eau avec 20 g de beurre, une pincée de sucre et de sel, puis cuire à découvert 15 à 20 minutes jusqu’à évaporation. Dans un pot-au-feu, les ajouter environ 45 minutes avant la fin. À la vapeur : 15 à 20 minutes. Blanchir 5 minutes les navets d’hiver atténue leur force.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 semaines dans le bac à légumes, fanes retirées, dans un sac perforé.
- Navets nouveaux en botte couper les fanes dès l’achat, puis 4 à 5 jours au frais.
- Cuits 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Au congélateur en morceaux blanchis 2 à 3 minutes, plusieurs mois, pour les soupes et les mijotés.
Par quoi le remplacer ?
- Le rutabaga, plus sucré et plus ferme, le remplace à poids égal dans les potées et les purées, avec quelques minutes de cuisson en plus. Le daikon convient aux bouillons et aux mijotés, et le radis rose aux salades crues de navets nouveaux. Le panais apporte une douceur plus marquée dans les veloutés.
Recettes avec navet 10
Questions fréquentes : navet
Faut-il éplucher les navets ?
Tout dépend de leur âge. Les navets nouveaux, petits et à peau fine, se lavent et se grattent simplement, ou s’épluchent très finement ; on peut même leur laisser un peu de fane pour la présentation. Les gros navets d’automne et d’hiver ont une peau plus épaisse et une couche fibreuse juste en dessous : épluchez-les généreusement, sur 2 à 3 mm, sinon ils restent filandreux après cuisson.
Combien de temps faut-il cuire des navets ?
En morceaux de 2 à 3 cm, comptez 15 à 20 minutes à l’eau bouillante salée ou à la vapeur, un peu moins pour des navets nouveaux. Glacés au beurre dans une sauteuse, ils demandent 15 à 20 minutes à découvert. Dans un pot-au-feu ou une potée, ajoutez-les entiers ou en gros quartiers environ trois quarts d’heure avant la fin. Ils sont cuits quand la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance.
Quelle différence entre le navet et le rutabaga ?
Le navet (Brassica rapa) et le rutabaga (Brassica napus), aussi appelé chou-navet, sont deux espèces voisines de la famille du chou. Le rutabaga est plus gros, avec une peau jaune et violacée et une chair jaune, plus dense et plus sucrée. Le navet a une chair blanche, plus juteuse et un peu piquante. Ils s’emploient de la même manière en potée ou en purée, mais le rutabaga cuit un peu plus longtemps.
Comment atténuer le goût fort des navets ?
Choisissez de préférence des navets petits et fermes, plus doux que les gros spécimens d’hiver. Pour ces derniers, un blanchiment de 5 minutes dans l’eau bouillante, suivi d’un rinçage, retire une bonne partie de l’amertume et du piquant. La cuisson glacée, avec un peu de beurre et de sucre, les adoucit encore. Les associer à des carottes, des oignons ou une viande grasse équilibre aussi leur saveur.
Peut-on manger le navet cru ?
Oui. Le navet cru est croquant et légèrement piquant, un peu comme un radis. Les navets nouveaux se prêtent le mieux à cet usage : taillés en fines lamelles à la mandoline, râpés en salade avec une vinaigrette à la moutarde, ou servis en bâtonnets à l’apéritif. Ils se marinent aussi au vinaigre en pickles rapides. Les gros navets d’hiver, plus forts, sont meilleurs cuits.
Les fanes de navet se mangent-elles ?
Les fanes des navets nouveaux sont comestibles quand elles sont jeunes, bien vertes et sans taches. Lavez-les soigneusement, retirez les tiges les plus dures, puis faites-les revenir à la poêle avec de l’ail et de l’huile d’olive, comme des épinards, ou ajoutez-les à une soupe. Leur goût est légèrement piquant et amer. Les feuilles des gros navets d’hiver, souvent coriaces, sont moins intéressantes.