Radis
Un concentré de croquant et de piquant, à croquer cru dès les premiers beaux jours.
Image générée par IA Radis : qu’est-ce que c’est ?
Le radis (Raphanus sativus) est une plante potagère de la famille des Brassicacées, cousine du chou et de la moutarde, dont on consomme la racine renflée. Le plus courant en France est le radis rose de printemps, rond ou demi-long à bout blanc, vendu en botte avec ses fanes.
Il existe aussi de gros radis d’hiver : le radis noir, à peau sombre et chair blanche très piquante, et le daikon, long radis blanc japonais au goût plus doux, râpé ou mijoté dans les cuisines d’Asie.
Le radis se mange surtout cru : à la croque au sel avec du beurre, en rondelles dans la salade niçoise, en pickles rapides. Il se cuit aussi, glacé au beurre ou sauté, ce qui adoucit son piquant. Ses fanes bien fraîches font de bonnes soupes et des pestos.
Fiche d’identité
Origine
Le radis serait originaire d’Asie, entre le Proche-Orient et la Chine, où il est cultivé depuis l’Antiquité. Les Égyptiens et les Grecs le consommaient déjà. Le petit radis rose tel que nous le connaissons s’est surtout développé en Europe à partir de la Renaissance, tandis que le daikon reste un pilier des cuisines japonaise et chinoise.
Goût et texture
Croquant et juteux, avec un piquant plus ou moins marqué dû à des composés soufrés proches de ceux de la moutarde. Le radis rose est frais et légèrement poivré, le radis noir nettement plus fort, le daikon doux et presque sucré. La cuisson atténue fortement le piquant.
Fabrication
Le radis rose pousse très vite : 3 à 5 semaines seulement entre le semis et la récolte. On le sème de mars à septembre, en évitant les fortes chaleurs et le manque d’eau qui le rendent creux et trop piquant. Le radis noir et le daikon se sèment en été et se récoltent en automne et en hiver.
Comment cuisiner : radis
Couper les fanes en laissant 1 cm de tige, laver soigneusement et retirer la petite racine. Cru : entier, en rondelles fines ou en quartiers, à saler juste avant de servir. Pickles : en rondelles dans un mélange chaud de vinaigre, d’eau, de sucre et de sel, prêts en 1 heure. Glacé : 8 à 10 minutes à couvert avec un fond d’eau, du beurre et une pincée de sucre, jusqu’à ce que le jus nappe les radis. Radis noir : peler, râper ou émincer finement, éventuellement faire dégorger 30 minutes au sel pour l’adoucir.
Bien le conserver
- En botte retirer les fanes dès l’achat, elles font ramollir la racine.
- Radis roses 3 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac ou une boîte fermée.
- Radis ramollis les plonger 30 minutes dans l’eau glacée pour leur rendre du croquant.
- Radis noir et daikon 1 à 2 semaines au réfrigérateur, enveloppés.
- Fanes 1 à 2 jours, à cuisiner rapidement.
- Congélation déconseillée, le radis perd son croquant.
Par quoi le remplacer ?
- Daikon plus doux, en rondelles ou râpé.
- Navet nouveau cru en fines lamelles, croquant et légèrement piquant.
- Concombre pour le croquant et la fraîcheur, sans le piquant.
- Céleri-branche en tronçons fins dans une salade composée.
Recettes avec radis 4
Questions fréquentes : radis
Comment rendre les radis moins piquants ?
Le piquant dépend de la variété et des conditions de culture : un radis qui a manqué d’eau ou poussé par fortes chaleurs est plus fort. Pour l’adoucir, coupez-le en fines rondelles et plongez-le quelques minutes dans l’eau glacée, ou laissez-le dégorger un quart d’heure avec un peu de sel. La cuisson, glacé au beurre ou rôti, atténue nettement le piquant, tout comme le beurre servi avec les radis crus.
Peut-on manger les fanes de radis ?
Oui, à condition qu’elles soient bien fraîches, vertes et sans taches. Lavez-les soigneusement, car elles retiennent la terre. Leur goût légèrement poivré convient à une soupe, avec une pomme de terre pour le velouté, à un pesto mixé avec de l’huile d’olive et du parmesan, ou à une poêlée rapide. Leur texture un peu rugueuse disparaît à la cuisson ou une fois mixées.
Pourquoi mes radis sont-ils creux ?
Un radis creux ou spongieux a généralement trop attendu en terre, ou a poussé trop vite par temps chaud et sec. À l’achat, pressez-le légèrement : il doit être ferme, lisse et lourd pour sa taille. Des fanes vertes et dressées sont aussi un bon indicateur de fraîcheur. Un radis creux reste comestible, mais il est moins juteux et souvent plus piquant.
Quelle est la saison des radis ?
Le radis rose se récolte en France principalement du printemps au début de l’automne, avec la meilleure qualité au printemps, quand les températures sont douces. En plein été, il pousse vite et devient plus facilement piquant ou creux. Les radis d’hiver, comme le radis noir et le daikon, prennent le relais de l’automne à la fin de l’hiver. Des radis roses de serre sont aussi vendus hors saison.
Quelle différence entre radis rose et radis noir ?
Ce sont deux types de la même espèce. Le radis rose, petit et rapide à pousser, a une chair tendre, juteuse et légèrement poivrée ; il se croque cru. Le radis noir, gros radis d’hiver à peau sombre et rugueuse, a une chair blanche, ferme et beaucoup plus piquante : on le râpe en salade, souvent salé pour le faire dégorger, ou on le cuit. Il se conserve aussi bien plus longtemps.
Comment manger des radis à la croque au sel ?
Gardez un petit bout de tige pour pouvoir les saisir, lavez-les et retirez la fine racine. Servez-les entiers, bien frais, avec du beurre doux ou demi-sel et de la fleur de sel. On les tartine d’un peu de beurre, puis on les trempe dans le sel avant de les croquer, éventuellement avec du pain. C’est une entrée ou un apéritif typique du printemps.