Pozole rojo

Préparation

1. 1
   Lancer le bouillon de porc

   • Échine de porc 1200 g
   • Travers de porc 500 g

   Mettre l’échine en cubes et le travers dans une grande marmite, couvrir de 4 litres d’eau froide et porter doucement à ébullition. Retirer à l’écumoire l’écume grise qui monte à la surface pendant les 10 premières minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne blanche et rare.

   Le bouillon est limpide, il n’y a presque plus d’écume.
2. 2
   Faire mijoter la viande

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Sel 2 c. à café

   Ajouter l’oignon coupé en deux, les 6 gousses d’ail du bouillon, les feuilles de laurier et 2 cuillères à café de sel. Baisser le feu pour garder de petits frémissements, couvrir à demi et laisser cuire 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

   Un cube d’échine se défait facilement à la fourchette.
3. 3
   Préparer les piments

   Essuyer les piments guajillo et ancho, couper les queues, fendre les piments sur la longueur et retirer les graines et les nervures blanches, qui concentrent le piquant et l’amertume. Les ouvrir à plat pour qu’ils grillent uniformément.

   Piments ouverts à plat, sans graines.
4. 4
   Griller les piments à sec

   Chauffer une poêle à fond épais ou un comal à feu moyen, sans matière grasse. Y presser les piments à plat 20 à 30 secondes par face avec une spatule, juste le temps qu’ils deviennent souples, parfumés et légèrement plus foncés.

   Les piments embaument et se marbrent à peine, sans fumer.
5. 5
   Réhydrater les piments

   Mettre les piments grillés dans un saladier, les couvrir d’eau très chaude et poser une assiette dessus pour les maintenir immergés. Laisser tremper 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien souples.

   La chair des piments est souple et se déchire facilement.
6. 6
   Mixer la sauce

   • Origan 1 c. à café
   • Cumin 0,5 c. à café

   Égoutter les piments et jeter l’eau de trempage. Les mettre dans le blender avec les 3 gousses d’ail de la sauce, le demi-oignon, 1 cuillère à café d’origan, le cumin et 250 ml de bouillon prélevé dans la marmite. Mixer 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une purée très lisse.

   Purée rouge brique, lisse et fluide comme une soupe épaisse.
7. 7
   Passer la sauce au tamis

   Verser la purée dans une passoire fine posée sur un bol et la presser avec le dos d’une cuillère ou une louche pour récupérer toute la pulpe. Jeter les petits morceaux de peau restés dans la passoire.

   Il ne reste dans la passoire qu’un peu de peaux sèches.
8. 8
   Frire la sauce

   Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile ou de saindoux dans une sauteuse à feu moyen-vif. Verser la sauce d’un coup (attention aux projections), ajouter ½ cuillère à café de sel et laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle fonce et épaississe.

   La sauce a foncé, elle nappe la cuillère et ne sent plus le piment cru.
9. 9
   Sortir et effilocher la viande

   Sortir la viande de la marmite avec l’écumoire. Retirer les os et les cartilages du travers, puis effilocher grossièrement toute la viande à la fourchette en gardant de beaux morceaux. Retirer du bouillon l’oignon, l’ail et le laurier, et dégraisser la surface à la louche si besoin.

   Plus aucun os ni cartilage dans la viande.
10. 10
    Assembler le pozole

    • Maïs pozolero (hominy) 1200 g

    Verser la sauce frite dans le bouillon en raclant la sauteuse avec un peu de bouillon. Ajouter le maïs pozolero égoutté et rincé, puis la viande effilochée. Laisser mijoter 30 minutes à petits frémissements, à demi couvert, pour que le maïs s’imprègne. Compléter avec un peu d’eau chaude si le pozole est trop épais.

    Bouillon rouge orangé, grains de maïs tendres et bien colorés.
11. 11
    Préparer les garnitures

    • Chou blanc 300 g
    • Radis 200 g
    • Citron vert 4

    Pendant le mijotage, émincer le chou en lanières très fines au couteau ou à la mandoline. Couper les radis en fines rondelles, ciseler finement l’oignon de service et couper les citrons verts en quartiers. Disposer chaque garniture dans un petit bol, avec l’origan et le piment moulu.

    Chou en fils fins, radis presque transparents.
12. 12
    Cuire les tostadas

    • Tortilla de maïs 16

    Préchauffer le four à 200 °C. Badigeonner légèrement les tortillas de maïs d’huile des deux côtés au pinceau et les étaler en une couche sur la plaque couverte de papier cuisson (en deux fournées si besoin). Cuire 8 à 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.

    Tostadas dorées, rigides et cassantes une fois refroidies.
13. 13
    Rectifier l’assaisonnement

    Goûter le bouillon, rectifier le sel et ajouter un peu d’eau chaude si le pozole a trop réduit. Il doit être généreusement assaisonné : le chou, les radis et le citron vert, ajoutés à table, vont l’adoucir.

    Bouillon bien assaisonné, ni trop épais ni trop liquide.
14. 14
    Servir le pozole

    Répartir le pozole très chaud dans de grands bols creux en veillant à servir viande, maïs et bouillon dans chaque bol. Poser au centre de la table les bols de garnitures, les quartiers de citron vert et les tostadas : chacun garnit son bol à son goût.

    Chaque bol contient de la viande, du maïs et du bouillon.