Citron vert
Plus acide et plus parfumé que le citron jaune, il donne son peps au ceviche, au guacamole et aux currys thaïs.
Image générée par IA Citron vert : qu’est-ce que c’est ?
Le citron vert, ou lime, est le fruit de petits agrumes cultivés en zone tropicale. La variété la plus vendue en Europe est le citron vert de Tahiti (ou lime de Perse), assez gros, sans pépins et à peau lisse ; la lime mexicaine (key lime), plus petite et plus aromatique, est plus rare chez nous. Il ne faut pas le confondre avec le combava, à la peau bosselée, dont on utilise surtout le zeste et les feuilles.
Sa pulpe vert pâle est plus acide et moins sucrée que celle du citron jaune, avec une note florale et légèrement amère. Le zeste, riche en huiles essentielles, porte l’essentiel du parfum. À l’achat, choisissez des fruits lourds, à peau fine et brillante, qui cèdent un peu sous la pression : ils sont plus juteux. Une peau qui jaunit signale un fruit très mûr, plus doux mais moins parfumé.
En cuisine, le jus de citron vert « cuit » le poisson cru du ceviche, empêche l’avocat du guacamole de noircir et équilibre les plats au lait de coco comme la moqueca ou le dahl. Il assaisonne les poké bowls, les salades thaïes, les burritos et les cocktails (mojito, caïpirinha, ti-punch).
Fiche d’identité
Origine
Le citron vert serait originaire d’Asie du Sud-Est, d’où les agrumes se sont diffusés vers l’Inde, le Moyen-Orient puis la Méditerranée. Introduit aux Amériques par les Espagnols et les Portugais, il s’est imposé dans les cuisines du Mexique, du Pérou, du Brésil et des Antilles. Les citrons verts vendus en France viennent surtout d’Amérique latine.
Goût et texture
Acidité vive et franche, moins sucrée que celle du citron jaune, avec un parfum floral et légèrement résineux. Le zeste, très odorant, apporte une pointe d’amertume. La pulpe est juteuse, à grains fins.
Comment cuisiner : citron vert
Roulez le fruit sous la paume avant de le couper : il rend plus de jus, environ 1,5 à 2 cuillères à soupe par citron. Prélevez le zeste avant de presser, sans la peau blanche amère. Ajoutez le jus en fin de cuisson, car la chaleur éteint son parfum. Pour un ceviche, comptez le jus de 5 à 6 citrons pour 500 g de poisson très frais et quelques minutes à un quart d’heure de marinade.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 semaines dans le bac à légumes, dans un sac fermé.
- À température ambiante une semaine environ, à l’abri de la lumière.
- Jus et zeste congelés en bac à glaçons, quelques mois.
Par quoi le remplacer ?
- Le citron jaune le remplace à volume égal, avec un résultat un peu moins parfumé et plus doux. Dans les currys thaïs, une feuille de combava compense le parfum du zeste. Pour une vinaigrette, un vinaigre de riz apporte l’acidité sans l’arôme.
Recettes avec citron vert 36
Questions fréquentes : citron vert
Quelle est la différence entre citron vert et citron jaune ?
Ce sont deux agrumes distincts. Le citron vert, ou lime, est plus petit, à peau fine, avec un jus plus acide, moins sucré et un parfum plus floral. Le citron jaune, plus gros, a une acidité plus ronde et un zeste moins amer. Le citron vert n’est pas un citron jaune cueilli avant maturité : en mûrissant, il jaunit légèrement mais garde son goût propre.
Combien de jus contient un citron vert ?
Un citron vert de taille moyenne donne en général entre 20 et 30 ml de jus, soit 1,5 à 2 cuillères à soupe, un peu moins s’il est petit ou à peau épaisse. Pour en extraire davantage, roulez-le sur le plan de travail en appuyant, ou passez-le une dizaine de secondes au micro-ondes avant de le presser. Pour 10 cl de jus, prévoyez donc 4 à 5 fruits.
Comment conserver les citrons verts plus longtemps ?
À température ambiante, ils sèchent et durcissent en une semaine environ. Placés dans un sac de congélation fermé au bac à légumes du réfrigérateur, ils restent juteux deux à trois semaines. Pour une conservation plus longue, pressez-les et congelez le jus en bac à glaçons ; le zeste râpé se congèle aussi, à plat dans un petit sac.
Peut-on remplacer le citron vert par du citron jaune ?
Oui, dans la plupart des recettes, à volume égal. Le résultat est un peu moins acide et perd la note florale caractéristique, surtout sensible dans un ceviche, un guacamole ou un cocktail comme le mojito. Dans les currys et soupes d’Asie du Sud-Est, une feuille de combava ajoutée en cuisson restitue une partie du parfum du citron vert.
Faut-il laver un citron vert avant d’utiliser le zeste ?
Oui. Les agrumes importés sont souvent traités après récolte avec des fongicides et parfois enrobés de cire pour mieux voyager. Si vous utilisez le zeste, choisissez de préférence des citrons verts non traités après récolte, puis lavez-les à l’eau chaude en frottant avec une brosse et essuyez-les. Pour le jus seul, un simple rinçage suffit.