Vinaigre de riz
Doux et à peine sucré, le vinaigre qui assaisonne le riz à sushi, les pickles du bánh mì et les sauces de raviolis.
Image générée par IA Vinaigre de riz : qu’est-ce que c’est ?
Le vinaigre de riz est obtenu par fermentation du riz : l’amidon est transformé en sucres puis en alcool, à la manière d’un saké, avant de devenir acide acétique. Le plus courant en Europe est le vinaigre de riz blanc japonais, clair et doux. La Chine produit aussi des vinaigres de riz rouges et noirs, plus corsés, et l’on trouve du vinaigre de riz assaisonné, déjà sucré et salé, destiné aux sushis.
Son acidité, généralement autour de 4 à 5 %, est plus faible que celle des vinaigres de vin, et son goût légèrement sucré et rond ne masque pas les saveurs délicates. Le vinaigre noir chinois, plus malté, évoque par sa profondeur un vinaigre balsamique. Lisez bien l’étiquette : la version assaisonnée modifie l’équilibre d’une recette si on l’emploie à la place du vinaigre nature.
Il assaisonne le riz à sushi, comme celui du saba-zushi au maquereau, les pickles rapides de carotte et de daikon du bánh mì, la sauce de trempage des gyoza ou la marinade d’un saumon teriyaki. On l’utilise aussi dans les nouilles sautées, la sauce du canard laqué, les salades de concombre et les vinaigrettes asiatiques.
Fiche d’identité
Origine
Le vinaigre de riz est né en Chine, berceau des fermentations de céréales, avant de se diffuser en Corée et au Japon. Au Japon, il est étroitement lié à l’histoire des sushis, le riz vinaigré ayant remplacé la longue fermentation du poisson avec du riz. En Chine, plusieurs régions ont leur vinaigre réputé, comme le vinaigre noir de Zhenjiang.
Goût et texture
Acidité douce et ronde, avec une légère note sucrée et un parfum discret de riz ou de saké. Le vinaigre noir chinois est plus profond, malté et légèrement boisé.
Fabrication
Le riz cuit est ensemencé de koji ou de ferments qui transforment l’amidon en sucres, puis des levures produisent de l’alcool. Ce liquide est ensuite acétifié par des bactéries acétiques, mûri plusieurs semaines ou mois, filtré et pasteurisé. Certains vinaigres japonais sont élaborés à partir de lies de saké, d’autres de riz complet.
Comment cuisiner : vinaigre de riz
Il s’emploie surtout cru ou en fin de cuisson. Pour un riz à sushi, comptez environ 4 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 de sucre et 1 cuillerée à café de sel pour 300 à 400 g de riz cru. Pour des pickles express, mélangez vinaigre de riz et eau à parts égales avec un peu de sucre et de sel, versez sur les légumes taillés et attendez 30 minutes. Dans un sauté, ajoutez-le à la fin pour garder son parfum.
Bien le conserver
- Au placard bouteille bien fermée, à l’abri de la lumière et de la chaleur, plusieurs mois après ouverture.
- Vinaigre assaisonné au frais après ouverture si l’étiquette le recommande.
- Aspect un léger dépôt ou un voile est sans danger.
Par quoi le remplacer ?
- Le vinaigre de cidre ou de vin blanc, coupé d’un peu d’eau et additionné d’une pincée de sucre, le remplace correctement dans les pickles et les sauces. Pour le riz à sushi, réduisez légèrement la dose, car ces vinaigres sont plus acides. Le jus de citron vert dépanne dans les assaisonnements de salades.
Recettes avec vinaigre de riz 12
Questions fréquentes : vinaigre de riz
Quelle différence entre vinaigre de riz et vinaigre blanc ?
Le vinaigre blanc, ou vinaigre d’alcool, est obtenu à partir d’alcool agricole : très acide et neutre, il sert surtout aux conserves et à l’entretien de la maison. Le vinaigre de riz, issu de la fermentation du riz, est plus doux, moins acide et légèrement sucré, avec un parfum propre. Remplacer l’un par l’autre reste possible, à condition de diluer le vinaigre blanc et d’en réduire la dose.
Par quoi remplacer le vinaigre de riz ?
Le vinaigre de cidre est le plus proche : doux et fruité, il convient aux marinades, aux pickles et aux sauces. Le vinaigre de vin blanc fonctionne aussi. Coupez-les d’un peu d’eau, environ trois quarts de vinaigre pour un quart d’eau, et ajoutez une pincée de sucre pour retrouver la rondeur du vinaigre de riz. Le vinaigre balsamique, trop marqué, est à éviter.
Le vinaigre de riz assaisonné est-il le même que le vinaigre de riz ?
Non. Le vinaigre de riz assaisonné, souvent vendu pour les sushis, contient déjà du sucre et du sel. Il s’utilise tel quel sur le riz cuit, sans autre ajout. Employé à la place d’un vinaigre nature dans une sauce ou une vinaigrette, il rend le plat plus sucré et plus salé : réduisez alors le sucre et le sel prévus par la recette.
Combien de temps se conserve le vinaigre de riz ouvert ?
Grâce à son acidité, le vinaigre de riz se conserve longtemps : plusieurs mois, voire davantage, dans sa bouteille bien fermée, au placard, loin de la chaleur et de la lumière. Son parfum s’atténue cependant avec le temps. Un dépôt ou un voile gélatineux, appelé mère de vinaigre, peut apparaître : il est sans danger et peut être filtré.
Quel vinaigre de riz choisir pour les sushis ?
Choisissez un vinaigre de riz japonais, blanc et doux, nature ou assaisonné. Le nature se mélange à chaud avec du sucre et du sel avant d’être versé sur le riz ; l’assaisonné s’emploie directement. Les vinaigres de riz chinois rouges ou noirs, trop typés et colorés, ne conviennent pas au riz à sushi, mais ils excellent dans les sauces pour raviolis.