Saba-zushi, sushi pressé au maquereau

Préparation

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   Décongeler le poisson

   • Eau 100 ml

   Les filets doivent avoir passé au moins 7 jours au congélateur domestique (ou provenir d’un poisson dont le vendeur garantit la congélation assainissante). La veille, les poser dans un plat couvert, en bas du réfrigérateur, et les laisser décongeler 12 heures. Ne jamais décongeler à température ambiante ni sous l’eau tiède.

   Filets souples, sans cristaux de glace, chair rosée sans odeur forte.
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   Parer et désarêter les filets

   Glisser la lame d’un couteau fin sous les arêtes ventrales pour les ôter en une fine bande. Passer le doigt le long du filet, côté chair, pour repérer la rangée d’arêtes centrales et les retirer une à une à la pince à arêtes, dans le sens de la tête. Éponger les filets au papier absorbant et inspecter la chair : retirer toute larve visible.

   Aucune arête sous le doigt, chair intacte.
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   Saler les filets

   • Sel 5 g

   Saupoudrer une couche de sel fin dans un plat, poser les filets peau dessous, puis les couvrir entièrement de sel, en insistant sur les parties épaisses. Couvrir et laisser 2 heures au réfrigérateur, en inclinant légèrement le plat pour que l’eau rendue s’écoule.

   La chair a rendu de l’eau, elle est plus ferme et légèrement translucide en surface.
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   Rincer et sécher

   Passer chaque filet quelques secondes sous l’eau très froide pour ôter le sel en surface, puis les éponger soigneusement au papier absorbant, sur toutes les faces.

   Plus aucun grain de sel, filets bien secs.
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   Mariner au vinaigre

   Mélanger 200 ml de vinaigre de riz et 10 g de sucre. Poser les filets peau dessous dans un plat juste à leur taille avec un petit morceau de kombu, verser la marinade et les retourner à mi-temps. Laisser 30 à 40 minutes au réfrigérateur selon l’épaisseur, puis égoutter sans rincer.

   La surface est blanchie sur 2 à 3 mm, le cœur reste rosé.
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   Laver le riz

   • Eau 360 ml

   Pendant le salage, mettre le riz dans un saladier, le couvrir d’eau froide, le remuer du bout des doigts et vider l’eau trouble. Recommencer 4 à 5 fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis laisser égoutter le riz 20 minutes dans une passoire.

   Eau de rinçage presque limpide.
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   Cuire le riz

   Mettre le riz et 360 ml d’eau dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition à couvert, baisser au plus doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Éteindre et laisser reposer 15 minutes, toujours couvert.

   Toute l’eau est absorbée, les grains sont tendres et brillants.
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   Préparer l’assaisonnement du riz

   • Sucre 10 g

   Dans une petite casserole, chauffer doucement 60 ml de vinaigre de riz, 25 g de sucre et 5 g de sel, sans faire bouillir, en remuant jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Laisser tiédir.

   Liquide limpide, sans cristaux.
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   Assaisonner le riz

   • Graines de sésame 10 g

   Verser le riz chaud dans un grand plat large (idéalement en bois). Arroser de l’assaisonnement sur une spatule pour bien le répartir, puis mélanger en tranchant et en soulevant le riz, sans l’écraser, en l’éventant si possible. Ajouter les graines de sésame grillées. Couvrir d’un linge humide et laisser tiédir jusqu’à température du corps.

   Grains brillants, séparés et légèrement collants.
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    Assouplir le kombu

    Essuyer les feuilles de kombu avec un linge humide sans retirer la poudre blanche. Les faire frémir 10 minutes dans 100 ml d’eau, 50 ml de vinaigre de riz et 10 g de sucre, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Laisser refroidir dans le liquide, puis égoutter et éponger.

    Le kombu se plie sans casser.
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    Peler et égaliser les filets

    Soulever à l’ongle la fine pellicule transparente qui recouvre la peau, côté tête, et la tirer doucement vers la queue en laissant les rayures argentées intactes. Couper en biais la partie la plus épaisse de chaque filet et garder les chutes pour combler les parties fines.

    Peau argentée et brillante, filets d’épaisseur régulière.
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    Former les bâtons

    • Gingembre frais 20 g

    Couvrir la natte en bambou de film alimentaire. Y poser deux filets tête-bêche, peau dessous, pour former un rectangle d’environ 22 × 6 cm, combler les vides avec les chutes, et parsemer de fines lamelles de gingembre. Les mains mouillées d’eau vinaigrée, façonner la moitié du riz en boudin de la même longueur, le poser sur le poisson et serrer fermement avec la natte pour souder riz et poisson.

    Bâton compact et régulier, riz bien collé au poisson.
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    Envelopper dans le kombu

    Retourner le bâton pour avoir le poisson dessus, poser une feuille de kombu égouttée sur toute la surface et l’emballer très serré dans le film alimentaire. Enrouler dans la natte, presser à nouveau sur toute la longueur et maintenir avec deux élastiques. Former le second bâton de la même façon.

    Bâtons bien serrés, kombu plaqué sur le poisson.
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    Laisser reposer

    Poser les bâtons enveloppés dans le bac à légumes du réfrigérateur, avec un poids léger dessus (une planche), au moins 3 heures et jusqu’à 12 heures : riz, poisson et kombu se mêlent et le bâton se raffermit. Les sortir 30 minutes avant de servir.

    Bâton ferme, qui garde sa forme quand on le soulève.
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    Découper et servir

    Retirer la natte et les élastiques. Couper chaque bâton, film encore en place, en 8 tronçons d’environ 2,5 cm avec un couteau bien affûté trempé dans l’eau vinaigrée et essuyé entre chaque coupe. Retirer le film et, si le kombu est resté ferme, l’ôter avant de manger.

    Tranches nettes, poisson et riz bien soudés.