Riz japonais
Rond, nacré et légèrement collant : le grain qui se tient aux baguettes, du bol de donburi aux sushis et aux onigiri.
Image générée par IA Riz japonais : qu’est-ce que c’est ?
Le riz japonais désigne les variétés de riz de type japonica à grain court ou moyen, consommées au quotidien au Japon, comme la Koshihikari. En Europe, il se vend souvent sous le nom de riz à sushi, et une bonne partie est cultivée hors du Japon, notamment en Italie ou aux États-Unis. On le trouve surtout blanc et poli, plus rarement complet.
Riche en amylopectine, il devient brillant et légèrement collant à la cuisson tout en gardant des grains distincts et une texture tendre. Il ne faut pas le confondre avec le riz gluant, bien plus collant et réservé aux mochi et aux desserts, ni avec les riz à risotto comme l’arborio, qui libèrent leur amidon dans un liquide. Un rinçage soigneux avant cuisson est indispensable pour éviter un riz pâteux.
C’est le riz des sushis et des onigiri, assaisonné ou non de vinaigre de riz, mais aussi de tous les bols de riz : oyakodon au poulet, katsu curry au porc pané, accompagnement des yakitori. La cuisine coréenne utilise un riz très proche pour le bibimbap et le bœuf bulgogi.
Fiche d’identité
Origine
Les riz de type japonica ont été domestiqués en Chine, dans le bassin du Yangzi, avant de gagner la Corée puis le Japon, où la riziculture irriguée s’est installée il y a plus de deux millénaires. Au Japon, le riz est au cœur de l’alimentation et des rites, au point que le mot gohan désigne à la fois le riz cuit et le repas. Sa culture s’est ensuite étendue à la Californie et à l’Italie du Nord.
Goût et texture
Goût doux, légèrement sucré, au parfum discret de céréale. Cuit, le grain est tendre, brillant, un peu collant et élastique sous la dent ; il reste agréable tiède ou à température ambiante.
Comment cuisiner : riz japonais
Rincez le riz dans plusieurs eaux en le frottant doucement, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le. Comptez 1,1 à 1,2 volume d’eau pour 1 volume de riz, laissez tremper 30 minutes si possible, portez à ébullition à couvert puis cuisez 12 à 15 minutes à feu très doux. Laissez reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
Bien le conserver
- Riz cru dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri des insectes, plusieurs mois.
- Riz cuit à refroidir rapidement, puis 1 à 2 jours au réfrigérateur, bien couvert.
- Au congélateur riz cuit en portions filmées, environ un mois.
Par quoi le remplacer ?
- Un riz rond de bonne qualité, bien rincé, fait l’affaire pour les bols, les onigiri et même les sushis, en réduisant légèrement l’eau de cuisson. Le riz long, basmati ou thaï, ne colle pas assez et ne convient pas.
Recettes avec riz japonais 11
Questions fréquentes : riz japonais
Quelle différence entre riz japonais et riz gluant ?
Le riz japonais ordinaire, utilisé pour les sushis et les bols, est légèrement collant mais garde des grains distincts. Le riz gluant, appelé mochigome au Japon, est presque uniquement composé d’amylopectine : il devient très collant et élastique, et sert aux mochi, aux gâteaux de riz et à certains plats sucrés. Les deux ne s’échangent pas dans une recette de sushis.
Faut-il rincer le riz japonais avant cuisson ?
Oui. Le rinçage élimine l’amidon de surface qui rendrait le riz pâteux. Frottez les grains délicatement dans l’eau froide, jetez l’eau trouble et recommencez trois à cinq fois, jusqu’à ce qu’elle soit presque limpide. Certains riz vendus comme « sans rinçage », dits musenmai, peuvent s’en passer. Un trempage d’une demi-heure améliore ensuite la cuisson à cœur.
Peut-on utiliser du riz rond à la place du riz japonais pour les sushis ?
Oui, à condition de choisir un riz rond de bonne qualité, de le rincer soigneusement et de surveiller la quantité d’eau. Le résultat sera un peu moins brillant et parfois plus mou qu’avec un vrai riz à sushi. Les riz à risotto comme l’arborio sont à éviter : leur grain plus gros garde un cœur ferme et libère un amidon crémeux.
Quelle quantité de riz japonais par personne ?
Comptez 70 à 80 g de riz cru par personne en accompagnement, et 100 à 120 g pour un bol complet comme un oyakodon ou un bibimbap. Pour un repas de sushis, prévoyez environ 100 g de riz cru par personne. Après cuisson, le riz pèse un peu plus du double de son poids cru, ce qui aide à estimer les portions.
Comment conserver du riz japonais cuit ?
Le riz cuit doit être refroidi rapidement, puis réfrigéré dans une boîte fermée et consommé sous un à deux jours : une bactérie fréquente dans le riz, Bacillus cereus, peut produire des toxines s’il reste longtemps à température ambiante. Pour le garder plus longtemps, congelez-le en portions filmées dès qu’il a tiédi, puis réchauffez-le au micro-ondes, couvert.
Comment assaisonner le riz japonais pour les sushis ?
Pour environ 300 g de riz cru, mélangez à chaud 3 à 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz, 1 à 1,5 cuillerée à soupe de sucre et une cuillerée à café de sel, jusqu’à dissolution. Versez sur le riz encore chaud étalé dans un grand plat, coupez-le à la spatule sans l’écraser et éventez-le pour le refroidir et le faire briller.