Pan de muerto mexicain à la fleur d’oranger

Préparation

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   Activer la levure

   • Lait 120 ml
   • Levure boulangère 7 g

   Délayer la levure dans le lait tiède avec une pincée du sucre prélevée sur les 100 g. Laisser reposer 10 minutes : une fine mousse doit se former à la surface, signe que la levure est active.

   Mousse légère en surface.
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   Mélanger la base

   • Farine de blé 500 g
   • Sel 1 c. à café
   • Orange 1

   Dans la cuve du robot, mélanger la farine, le reste du sucre, le zeste d’orange, puis le sel. Ajouter les 3 œufs, les 2 jaunes, l’eau de fleur d’oranger et le lait à la levure. Mélanger à vitesse lente 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.

   Pâte collante mais homogène, sans farine sèche.
3. 3
   Pétrir

   Pétrir 8 à 10 minutes à vitesse moyenne (15 minutes à la main, en étirant et rabattant la pâte). La pâte développe son réseau de gluten : elle devient lisse, élastique et commence à se décoller des parois de la cuve.

   Pâte lisse qui se décolle des parois.
4. 4
   Incorporer le beurre

   Ajouter les 120 g de beurre mou en 3 ou 4 fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé. Pétrir encore 8 à 10 minutes : la pâte doit redevenir lisse, brillante et élastique. Test : un petit morceau étiré entre les doigts forme une membrane fine presque translucide avant de se déchirer.

   Pâte brillante qui forme une membrane fine à l’étirement.
5. 5
   Première pousse

   Former une boule, la placer dans un saladier légèrement beurré, couvrir de film alimentaire et laisser lever environ 1 h 45 entre 24 et 27 °C, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Option : pousse lente d’une nuit au réfrigérateur, qui rend la pâte plus ferme et plus facile à façonner.

   Volume doublé, pâte bombée et aérée.
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   Diviser la pâte

   Dégazer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, puis la peser. Prélever environ un cinquième du poids (200 g environ) pour les os et les petites boules, et couvrir ce morceau. Diviser le reste en deux pâtons égaux.

   Deux pâtons de même poids et une réserve pour le décor.
7. 7
   Bouler les pains

   Façonner chaque pâton en boule bien tendue en ramenant les bords vers le dessous, puis la rouler sous la paume pour lisser la surface. Déposer les deux boules sur la plaque, bien espacées, et les aplatir légèrement du plat de la main en dômes d’environ 14 cm.

   Surface lisse et tendue, soudure en dessous.
8. 8
   Façonner les os et les boules

   Prélever deux petites boules de la taille d’une noix dans la pâte de décor. Diviser le reste en 8 morceaux, rouler chacun en boudin un peu plus long que le diamètre des pains, puis rouler chaque boudin sous trois doigts écartés en appuyant pour créer des renflements : ce sont les os (huesos).

   Os bien marqués, avec des renflements réguliers.
9. 9
   Assembler le décor

   Badigeonner légèrement le dessus des pains d’un peu d’eau ou d’œuf battu pour que le décor adhère. Poser 4 os en croix sur chaque pain, en les faisant descendre sur les côtés, puis une petite boule au centre, à la jonction des os. Appuyer doucement pour fixer.

   Os bien collés, boule centrée.
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    Seconde pousse

    Couvrir les pains d’un film posé sans serrer et laisser lever environ 50 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur statique) pendant les 15 dernières minutes, grille au milieu.

    Pains gonflés ; une légère pression du doigt laisse une marque qui remonte lentement.
11. 11
    Dorer et cuire

    Badigeonner délicatement les pains d’œuf battu au pinceau, sans faire couler la dorure sous la base. Enfourner 25 à 28 minutes. Si les os foncent trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium après 15 minutes. Les pains sont cuits quand ils sont bien dorés et sonnent creux en dessous.

    Pains dorés, son creux en dessous.
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    Beurrer et sucrer

    • Sucre 60 g

    À la sortie du four, laisser tiédir 3 minutes, puis badigeonner entièrement les pains de beurre fondu au pinceau. Les retourner délicatement dans une assiette creuse de sucre, ou les saupoudrer généreusement à la cuillère, en tapotant pour que le sucre adhère.

    Pains brillants de beurre, entièrement nappés de sucre.
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    Laisser refroidir

    Déposer les pains sur une grille et les laisser refroidir au moins 30 minutes : la mie se stabilise et se coupe proprement. Le pan de muerto se mange tiède ou à température ambiante, le jour même de préférence.

    Pains tièdes, mie qui ne colle plus au couteau.