Zester

verbe transitif

Prélever le zeste d’un agrume, la fine couche colorée et parfumée de l’écorce, à la râpe fine, au zesteur ou à l’économe, en laissant la peau blanche, qui est amère.

Employé dans 59 recettes

Partie à préleverLa couleur seule, sans peau blanche
Citron moyen2 à 3 cuillères à café de zeste râpé
Larges bandesÀ l’économe, pour infuser puis retirer
MomentAvant de presser le fruit
Fruit à choisirNon traité après récolte, bien lavé

Pourquoi zester un agrume ?

Le parfum d’un citron ou d’une orange se trouve moins dans son jus que dans son écorce : la couche colorée renferme de minuscules poches d’huiles essentielles qui éclatent quand on la râpe. Le zeste donne au gâteau de Savoie, aux madeleines, au quatre-quarts ou au cheesecake une note d’agrume que le jus, plus acide et plus aqueux, n’apporte pas. En cuisine salée, il réveille des pâtes au citron, une sauce pour le poisson, une marinade de poulet ou l’osso buco, sur lequel on le râpe en fin de cuisson.

Le principe tient en une ligne : prendre la couleur, laisser le blanc. Sous le zeste se trouve une peau blanche et spongieuse, amère, qui gâche un dessert si on en râpe trop. Le jus et le zeste ne jouent d’ailleurs pas le même rôle : le premier apporte l’acidité, le second le parfum. Une tarte ou un cake au citron emploient presque toujours les deux, le zeste étant toujours prélevé en premier, sur les fruits entiers et bien lavés.

Quel outil choisir ?

La râpe fine, à lame en rabot, donne une poudre de zeste humide et parfumée qui se fond dans une pâte, une crème ou une vinaigrette : c’est l’outil des gâteaux et des finitions. Le zesteur, petit ustensile à trous tranchants, tire de fins filaments décoratifs. L’économe prélève de larges bandes, faciles à retirer après cuisson : c’est le bon choix pour parfumer une daube, une gardiane ou le sirop d’un baba, où le zeste infuse puis s’enlève. Ces bandes peuvent ensuite être taillées en julienne au couteau, après avoir gratté la peau blanche restée dessous.

Comment savoir que c’est bien fait ?

Le zeste râpé doit être jaune ou orange vif, sans points blancs. Sur le fruit, la surface râpée apparaît mate et plus pâle, mais pas blanche : on tourne le fruit dès que la couleur s’éclaircit, sans repasser au même endroit. On râpe au-dessus du saladier ou de la casserole, pour recueillir les huiles projetées, et l’on gratte le dos de la râpe, où reste souvent une bonne partie du zeste.

Les cas particuliers

On zeste toujours avant de presser : un fruit coupé ou vidé de son jus se râpe très mal. Comme on consomme l’écorce, on choisit des agrumes non traités après récolte, lavés à l’eau chaude puis séchés. Le zeste de citron vert est plus fin et plus fragile, celui de l’orange plus épais. Un citron de taille moyenne fournit environ 2 à 3 cuillères à café de zeste râpé. Enfin, le zeste perd vite son parfum à l’air libre : on le prélève au dernier moment, ou on le mélange tout de suite au sucre de la recette, qui retient ses huiles.

Comment zester, pas à pas

Laver le fruit
Brosser l’agrume sous l’eau chaude, puis le sécher soigneusement.
Râper la couleur
Passer le fruit sur la râpe fine d’un mouvement léger, au-dessus du bol, en le tournant dès que la couleur s’éclaircit.
Ou lever des bandes
Pour une infusion, tirer de larges bandes à l’économe en appuyant peu, pour ne pas emporter de peau blanche.
Récupérer tout le zeste
Gratter le dos de la râpe avec une petite cuillère ou un pinceau sec.
Presser ensuite
Couper le fruit zesté et en presser le jus si la recette le demande.

Les erreurs à éviter

Râper la peau blanche
Elle donne une amertume qui ne disparaît pas à la cuisson. Tourner le fruit dès que la couleur s’éclaircit.
Presser avant de zester
Le fruit mou et coupé ne se râpe plus. Toujours zester d’abord.
Zester longtemps à l’avance
Les huiles s’évaporent et le zeste sèche. Le prélever au moment de l’utiliser, ou le mélanger aussitôt au sucre.
Oublier les bandes dans le plat
Mâchées, elles sont coriaces et amères. Les compter en les ajoutant et les retirer avant de servir.

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Questions fréquentes

Qu’est-ce que le zeste d’un citron ?

Le zeste est la fine couche colorée de l’écorce, jaune pour le citron, orange pour l’orange. Juste dessous se trouve une peau blanche spongieuse, amère, qu’on évite de prélever. Le zeste concentre les huiles essentielles, donc le parfum du fruit.

Comment zester un citron sans zesteur ?

Avec le côté fin d’une râpe à fromage, en effleurant le fruit, ou avec un économe : on lève de fines bandes qu’on hache ensuite au couteau. Un petit couteau d’office bien affûté permet aussi de prélever l’écorce, mais demande plus de précision.

Peut-on congeler du zeste de citron ?

Oui. Le zeste râpé se congèle à plat dans un petit sachet ou une boîte, et un citron entier congelé se râpe même très facilement. Le zeste perd un peu de son éclat, mais reste très utile en pâtisserie.

Pourquoi prendre des citrons non traités pour le zeste ?

Parce qu’on consomme l’écorce, où se trouvent les cires et les produits appliqués après la récolte pour la conservation. Les agrumes non traités après récolte, bien lavés, conviennent pour le zeste. À défaut, un brossage à l’eau chaude limite les résidus de surface sans les supprimer tout à fait.