Lexique culinaire Préparation
Macérer
verbe transitif et intransitif
Laisser tremper un aliment, surtout des fruits ou des aromates, dans un liquide froid (alcool, sirop, vinaigre, jus d’agrume) pour qu’il s’en imprègne ou qu’il le parfume.
Employé dans 4 recettes- Échalote au vinaigre10 à 20 minutes
- Fruits rouges au sucre20 à 30 minutes, au frais
- Fruits secs dans l’alcoolQuelques heures à une nuit
- Fruits à l’eau-de-viePlusieurs semaines en bocal fermé
- RécipientVerre, inox ou porcelaine, couvert
À quoi sert la macération ?
Macérer, c’est confier au temps ce que la chaleur ferait plus brutalement. L’aliment trempe à froid dans un liquide et un échange s’installe : il s’imprègne du liquide, et le liquide prend son parfum. Les raisins secs et les fruits confits d’un stollen gonflent une nuit dans le rhum ou le jus d’orange et ne pompent plus l’humidité de la pâte. Des fraises poudrées de sucre rendent leur jus et forment un sirop en une demi-heure environ. L’échalote ciselée qui macère dans le vinaigre d’une salade landaise ou de poireaux vinaigrette perd son piquant agressif et parfume la sauce.
Le même principe adoucit l’ail du houmous : laissé quelques minutes dans le jus de citron avant d’être mixé, il perd une partie de son âpreté. La macération ne cuit pas l’aliment : elle l’attendrit ou l’assouplit, selon le liquide, mais il garde son caractère de produit cru.
Combien de temps laisser macérer ?
La durée dépend du but et de la fragilité de l’aliment. Une échalote dans le vinaigre s’adoucit en 10 à 20 minutes. Des fruits rouges au sucre sont prêts en 20 à 30 minutes et ramollissent nettement au-delà de quelques heures. Des raisins secs ou des fruits confits dans un alcool ou un jus gonflent en quelques heures, idéalement une nuit. Les fruits à l’eau-de-vie, eux, macèrent plusieurs semaines en bocal fermé. On couvre toujours le récipient, et l’on place les fruits frais au réfrigérateur dès que la macération dépasse une heure ou deux.
Macérer, mariner, infuser : quelles différences ?
Les trois mots décrivent un aliment qui trempe dans un liquide. L’usage réserve mariner aux viandes et aux poissons, plongés dans une préparation aromatique, souvent acide ou huileuse, pour les parfumer et parfois les attendrir. Macérer s’emploie plutôt pour les fruits, les aromates et certains légumes, à froid. Infuser suppose un liquide chaud et une durée courte. Dans la pratique, les recettes emploient parfois l’un pour l’autre : la frontière tient surtout à la température et à l’aliment.
Les cas particuliers
Le liquide de macération ne se jette pas : le jus des fraises, le rhum des raisins ou le vinaigre parfumé de l’échalote rejoignent le dessert, la pâte ou la vinaigrette. Avec un liquide acide, on préfère un récipient en verre, en inox ou en porcelaine, qui ne réagit pas. Un fruit fragile se fait macérer entier ou en gros morceaux plutôt qu’en petits dés, qui s’effondreraient. Enfin, des fruits secs destinés à un gâteau s’égouttent et s’épongent avant d’être incorporés, pour ne pas détremper la pâte.
Comment macérer, pas à pas
-
Préparer l’aliment
Ciseler l’échalote, couper les fruits en morceaux pas trop petits, ou rincer les fruits secs.
-
Ajouter le liquide
Verser le vinaigre, le jus, le sirop ou l’alcool, ou saupoudrer de sucre pour que les fruits rendent leur propre jus.
-
Mélanger et couvrir
Remuer pour que tout soit en contact avec le liquide, puis couvrir le récipient.
-
Laisser reposer
Attendre le temps voulu, au frais pour les fruits frais, en remuant une ou deux fois.
-
Utiliser le liquide
Ajouter l’aliment au plat avec son liquide de macération, ou l’égoutter en gardant ce dernier pour une sauce.
Les erreurs à éviter
-
Prolonger avec des fruits fragiles
Les fraises ou les framboises ramollissent et se délitent. Les préparer peu avant de servir.
-
Récipient en aluminium
Avec du vinaigre ou du citron, il peut donner un goût métallique. Utiliser du verre, de l’inox ou de la porcelaine.
-
Laisser à découvert
Les arômes et l’alcool s’évaporent, et les fruits sèchent en surface. Couvrir d’un film ou d’un couvercle.
-
Jeter le liquide
On perd une bonne partie du goût, passé dans le jus. L’incorporer à la recette ou à la sauce.
Mettre en pratique : nos recettes avec « macérer »
Questions fréquentes
Quelle différence entre macérer et mariner ?
Mariner s’applique surtout aux viandes et aux poissons, plongés dans une préparation aromatique souvent acide ou huileuse. Macérer concerne plutôt les fruits, les légumes et les aromates, dans un sirop, un alcool, un jus ou un vinaigre. Dans les deux cas, l’aliment trempe à froid et échange des saveurs avec le liquide.
Combien de temps faire macérer des fraises ?
Environ 20 à 30 minutes avec un peu de sucre, au réfrigérateur, suffisent pour qu’elles rendent un sirop. Au-delà de quelques heures, elles ramollissent nettement. On les prépare donc peu avant le repas.
Pourquoi faire macérer l’échalote dans le vinaigre ?
Le vinaigre adoucit son piquant et la rend moins agressive en bouche, tout en prenant son parfum. Ciselée finement et laissée 10 à 20 minutes avec le vinaigre et le sel, elle donne une vinaigrette plus ronde. On ajoute l’huile ensuite.
Faut-il faire macérer les fruits secs avant de les mettre dans un gâteau ?
C’est conseillé pour les gâteaux et les pains qui cuisent longtemps, comme un stollen ou un cake aux fruits. Gonflés dans un alcool, un thé ou un jus, les fruits restent moelleux et ne pompent pas l’humidité de la pâte. On les égoutte et on les éponge avant de les incorporer.