Salade landaise aux gésiers et au magret séché

Préparation

1. 1
   Égoutter les gésiers et préparer la salade

   • Gésiers de canard confits 320 g
   • Salade 200 g
   • Graisse de canard 1 c. à soupe

   Après avoir liquéfié la graisse du bocal au bain d’eau chaude, verser les gésiers dans une passoire posée sur un bol : la graisse récupérée servira aux croûtons. Laver la salade dans une grande bassine d’eau froide, la sortir à la main pour laisser la terre au fond, puis l’essorer en deux fois. Finir de la sécher dans un torchon propre : des feuilles mouillées diluent la vinaigrette.

   Feuilles sèches au toucher, gésiers égouttés, graisse réservée.
2. 2
   Faire macérer l’échalote dans le vinaigre

   • Échalote 1
   • Vinaigre de Xérès 1,5 c. à soupe
   • Sel 1 pincée

   Éplucher l’échalote et la ciseler en tout petits dés. La mettre dans le petit bol avec le vinaigre de xérès et la pincée de sel, et la laisser macérer pendant la suite de la préparation : le vinaigre adoucit son goût cru et le sel s’y dissout, ce qu’il ne ferait pas dans l’huile.

   Échalote en dés très fins, baignant dans le vinaigre.
3. 3
   Couper les tomates, le pain et les gésiers

   • Tomate cerise 250 g
   • Pain de campagne 160 g

   Couper les tomates cerises en deux dans la hauteur. Retirer la croûte du pain si elle est très épaisse, puis le couper en cubes réguliers de 1,5 cm. Couper chaque gésier en deux, ou en lamelles de 5 mm s’ils sont gros, et retirer au passage les petits morceaux de membrane blanche, caoutchouteux.

   Cubes de pain de même taille, gésiers en morceaux réguliers.
4. 4
   Torréfier les pignons à sec

   • Pignons de pin 30 g

   Verser les pignons dans la poêle froide, sans matière grasse, et chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt avec la spatule. Au bout de 2 à 3 minutes, ils prennent une couleur dorée et une odeur de noisette : les verser immédiatement dans une assiette, car ils brûlent en quelques secondes dans la poêle chaude.

   Pignons uniformément dorés, parfumés, sans points noirs.
5. 5
   Dorer les croûtons dans la graisse de canard

   Dans la même poêle, chauffer la cuillère à soupe de graisse de canard à feu moyen. Ajouter les cubes de pain en une seule couche et les faire dorer environ 4 minutes en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient blonds et croustillants sur toutes les faces. Les égoutter sur du papier absorbant.

   Croûtons dorés et croquants, sans excès de gras.
6. 6
   Poêler les gésiers

   Mettre les gésiers dans la poêle encore chaude, sans ajouter de graisse : ils en contiennent assez. Les faire revenir 4 à 5 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur et légèrement dorés sur les bords. Les égoutter rapidement sur du papier absorbant et les garder au chaud dans la poêle hors du feu.

   Gésiers brûlants, bords dorés, chair encore moelleuse.
7. 7
   Poêler le foie gras (facultatif)

   • Foie gras de canard cru 120 g

   Si vous servez du foie gras cru, faire chauffer une petite poêle sans matière grasse à feu vif. Y poser les escalopes bien froides, sortant du réfrigérateur, et les saisir 1 minute par face : elles dorent et rendent leur graisse. Les égoutter sur du papier absorbant, saler et poivrer. Avec du foie gras mi-cuit, cette étape disparaît : on pose simplement les tranches froides sur la salade.

   Escalopes dorées dehors, encore souples au toucher.
8. 8
   Monter la vinaigrette

   • Moutarde de Dijon 1 c. à café

   Ajouter la moutarde au bol d’échalote et de vinaigre, mélanger, puis verser l’huile en filet en fouettant à la fourchette pour obtenir une sauce légèrement liée. Poivrer. La proportion d’environ 1 volume de vinaigre pour 2,5 à 3 d’huile est un peu plus acide que la règle classique, pour répondre au gras du canard ; ajustez à votre goût en suivant notre fiche conseil « Comment faire une vinaigrette réussie (proportions et variantes) ».

   Vinaigrette homogène, nettement acidulée à la dégustation.
9. 9
   Assaisonner la salade

   Mettre la salade dans le grand saladier, verser les deux tiers de la vinaigrette et mélanger délicatement avec les mains ou deux couverts, en soulevant les feuilles, jusqu’à ce qu’elles soient toutes légèrement brillantes. Ajouter les tomates cerises et mélanger encore une fois. Garder le reste de la vinaigrette pour le dressage.

   Feuilles enrobées sans être détrempées, pas de sauce au fond du saladier.
10. 10
    Dresser les assiettes

    • Magret de canard séché 100 g
    • Poivre noir 5 tours de moulin
    • Persil plat 5 g

    Répartir la salade et les tomates dans les 4 assiettes en formant un dôme. Disposer dessus les gésiers bien chauds, puis les tranches de magret séché, légèrement froissées, et le foie gras si vous en servez. Parsemer de croûtons, de pignons et de persil ciselé, arroser d’un filet du reste de vinaigrette et donner un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement, pendant que les gésiers et les croûtons sont encore chauds.

    Gésiers encore fumants, croûtons croustillants, salade bien verte.