Magret de canard séché
Le magret transformé en charcuterie fine, salé, séché, parfois fumé, à trancher en voiles rosés.
Magret de canard séché : qu’est-ce que c’est ?
Le magret de canard séché est un magret cru, c’est-à-dire le filet d’un canard gras, que l’on a salé, souvent poivré ou aromatisé, puis laissé sécher plusieurs jours à plusieurs semaines. Il devient une charcuterie à part entière, à la chair rouge sombre, ferme et fondante, bordée de sa couche de gras blanc.
Il existe aussi en version fumée : le magret est alors salé puis passé au fumoir, ce qui lui donne une couleur plus brune et un parfum boisé. Dans le commerce, les deux se vendent le plus souvent en tranches fines, sous vide ou en barquette, et parfois entiers, à trancher soi-même au couteau bien aiguisé.
Il se mange cru, en fines tranches, sur une salade landaise ou périgourdine, à l’apéritif, sur une tartine ou en carpaccio. Il ne se cuit pas : une chaleur trop vive le rend sec et dur. On peut seulement retirer une partie du gras si on le trouve trop épais.
Fiche d’identité
Origine
Le magret séché est une spécialité de charcuterie du Sud-Ouest de la France, région du canard gras. Il se fabrique aussi à la maison, selon une méthode familiale ancienne : le magret, couvert de sel puis enveloppé dans un torchon, sèche plusieurs semaines au réfrigérateur ou dans un endroit frais. La version fumée est plus récente et surtout industrielle.
Goût et texture
Goût de canard concentré, salé et légèrement poivré, avec une chair fondante et un gras qui fond en bouche. La version fumée ajoute une note boisée plus marquée, la version séchée reste plus douce et plus proche de la viande.
Fabrication
Le magret cru est couvert de sel, parfois mélangé à du poivre, des herbes ou des épices, pendant 12 à 24 heures. Il est ensuite rincé, séché, éventuellement fumé, puis mis à sécher au frais, à l’air ou enveloppé d’un linge, de une à plusieurs semaines selon l’épaisseur et le séchage recherché.
Comment cuisiner : magret de canard séché
Ne se cuit pas : il se sert cru, en tranches très fines, à température ambiante, sorti du réfrigérateur 10 minutes avant. Pour une salade chaude, le déposer au dernier moment sur les gésiers chauds, où il tiédit sans cuire. Le gras peut être retiré en partie au couteau.
Bien le conserver
- Sous vide ou en barquette fermée au réfrigérateur, jusqu’à la date limite indiquée.
- Après ouverture 3 à 5 jours au réfrigérateur, les tranches bien refermées dans un film pour qu’elles ne sèchent pas.
- Entier fait maison plusieurs semaines au réfrigérateur, enveloppé dans un torchon propre.
Par quoi le remplacer ?
- Le jambon de Bayonne ou un autre jambon sec en tranches fines apporte la même touche salée et séchée, avec un goût de porc. Pour rester sur le canard, quelques lamelles de magret frais poêlé et rosé conviennent aussi, servies tièdes.
Recettes avec magret de canard séché 1
Questions fréquentes : magret de canard séché
Quelle différence entre magret séché et magret fumé ?
Les deux commencent par un salage du magret cru. Le magret séché est ensuite simplement mis à sécher au frais, ce qui donne une chair rouge et un goût de canard franc. Le magret fumé passe en plus au fumoir : il est plus brun, plus parfumé et légèrement boisé. Ils s’utilisent de la même façon.
Le magret séché se mange-t-il cru ?
Oui, c’est une charcuterie crue, comme le jambon sec : le salage et le séchage assurent sa conservation. Il se sert en tranches fines, sans cuisson. Comme toutes les charcuteries crues, il est déconseillé aux femmes enceintes, qui peuvent le remplacer par du magret cuit à cœur.
Faut-il enlever le gras du magret séché ?
Ce n’est pas obligatoire : le gras fond en bouche et porte une bonne partie du goût. Sur une salade, on peut toutefois en retirer une partie au couteau si la couche est épaisse, ou garder les tranches entières et laisser chacun choisir. Le gras retiré peut parfumer une poêlée.
Combien de magret séché pour une salade landaise ?
Comptez environ 25 g de magret séché par personne, soit 4 à 5 tranches fines, pour une salade landaise en plat complet avec les gésiers confits. Une barquette de 90 à 100 g suffit pour 4 assiettes. Pour une entrée, 15 g par personne sont suffisants.
Peut-on faire du magret séché à la maison ?
Oui, c’est une préparation familiale classique du Sud-Ouest. On couvre un magret très frais de gros sel pendant 12 à 24 heures, on le rince, on le poivre, puis on l’enveloppe dans un torchon propre et on le laisse sécher au réfrigérateur environ trois semaines. L’hygiène et la fraîcheur de la viande sont essentielles.