Houmous maison au tahini

Préparation

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   Égoutter et rincer les pois chiches

   • Pois chiches 480 g
   • Eau 750 ml

   Verser les pois chiches en conserve dans une passoire et les rincer longuement sous l’eau froide pour éliminer le liquide de la boîte, salé et légèrement amidonné. Bien égoutter. Mettre de côté une cuillerée de pois chiches pour la garniture si on le souhaite.

   Les pois chiches sont propres, sans mousse ni liquide visqueux.
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   Faire frémir avec le bicarbonate

   • Bicarbonate de soude alimentaire 0,5 c. à café

   Mettre les pois chiches dans une casserole, couvrir de 750 ml d’eau, ajouter ½ c. à café de bicarbonate et porter à frémissement. Laisser frémir 5 minutes à feu moyen en retirant l’écume : la chair s’attendrit et les peaux se détachent.

   Les pois chiches s’écrasent facilement entre deux doigts et de nombreuses peaux flottent.
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   Faire macérer l’ail dans le citron

   • Citron 2
   • Ail 2 gousses
   • Sel 4 g

   Pendant que les pois chiches frémissent, mélanger dans le bol du robot l’ail grossièrement haché, le jus de citron filtré et le sel. Laisser reposer quelques minutes : l’acidité du citron adoucit le piquant de l’ail cru.

   L’ail baigne entièrement dans le jus de citron.
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   Rincer et peler les pois chiches

   • Eau 80 ml

   Égoutter les pois chiches, les plonger dans un grand saladier d’eau froide et les frotter doucement entre les mains. Les peaux se détachent et remontent à la surface : les retirer à l’écumoire en renouvelant l’eau une ou deux fois. Égoutter. Le pelage est facultatif mais donne un houmous nettement plus lisse.

   La plupart des peaux ont été retirées ; les pois chiches sont encore tièdes.
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   Mixer l’ail et le citron

   Mixer l’ail macéré avec le jus de citron et le sel environ 30 secondes, jusqu’à obtenir un liquide trouble. Pour un goût d’ail plus discret, le passer au tamis et ne garder que le jus parfumé.

   Plus aucun morceau d’ail visible.
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   Monter la base tahini-citron

   • Tahini 120 g

   Ajouter le tahini au jus citronné et mixer : le mélange épaissit d’abord fortement et semble trancher. Verser alors l’eau glacée une cuillère à soupe à la fois, moteur en marche, jusqu’à obtenir une crème lisse, épaisse et nettement plus claire. Il faut en général 4 à 5 cuillères à soupe à ce stade.

   La sauce est onctueuse, couleur crème pâle, et forme un ruban épais.
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   Ajouter les pois chiches

   • Cumin 0,5 c. à café

   Ajouter les pois chiches encore tièdes et le cumin. Mixer 3 à 4 minutes en arrêtant le robot une ou deux fois pour racler les parois à la maryse. Un mixage long est la clé d’une texture soyeuse.

   La purée est homogène, sans grains quand on la frotte entre deux doigts.
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   Ajuster la texture

   • Huile d’olive 1 c. à soupe

   Ajouter 1 c. à soupe d’huile d’olive, puis le reste de l’eau glacée petit à petit, en mixant entre chaque ajout, jusqu’à une texture crémeuse et souple, qui tient à la cuillère sans être compacte. Le houmous épaissit en refroidissant : le garder un peu plus souple que la texture voulue.

   Le houmous retombe lentement de la cuillère en formant des plis.
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   Goûter et rectifier

   Goûter le houmous à la cuillère, de préférence sur un morceau de pain. Ajuster le sel, un trait de citron si le sésame domine, ou une pincée de cumin. L’équilibre recherché : sésame en avant, citron vif, ail présent mais discret.

   Goût équilibré, sans amertume ni acidité qui pique.
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    Dresser et garnir

    • Paprika 0,5 c. à café
    • Persil plat 5 brins

    Étaler le houmous dans un plat creux. Avec le dos d’une cuillère, tourner en partant du centre pour creuser un puits circulaire. Verser 2 c. à soupe d’huile d’olive dans le creux, parsemer de paprika (ou de sumac), de persil ciselé et des pois chiches réservés. Servir aussitôt, à température ambiante, avec du pain pita.

    Un sillon régulier retient l’huile d’olive à la surface.