Paprika
Poudre rouge de piments séchés, douce ou relevée : elle colore et parfume goulash, chorizo, houmous et poulets grillés.
Image générée par IA Paprika : qu’est-ce que c’est ?
Le paprika est une poudre obtenue en séchant puis en broyant des variétés de piments rouges (Capsicum annuum) peu ou pas piquants. Sans précision, le paprika vendu en France est généralement doux. Il existe plusieurs styles : le paprika hongrois, décliné en plusieurs qualités du plus doux au plus fort, le pimentón espagnol, souvent fumé au feu de bois de chêne, et des paprikas forts. Le paprika doux et le paprika fumé ont leurs propres fiches.
Sa force dépend de la proportion de graines et de membranes broyées avec la chair, qui apportent le piquant, ainsi que des variétés et du mode de séchage. Riche en pigments, il colore intensément les plats en rouge orangé. À l’achat, choisissez une poudre d’un rouge vif, à l’odeur fruitée : un paprika terne ou brunâtre est éventé. Sensible à la chaleur, il brûle vite et devient amer s’il est jeté dans une poêle trop chaude.
Il parfume le goulash et le poulet au paprika hongrois, le chorizo, la zarzuela et les patatas bravas espagnoles, les souvlakis et les marinades de poulet grillé. Il se saupoudre sur le houmous, les œufs mimosa, l’américain préparé belge ou une salade de pommes de terre, et assaisonne chili et burritos.
Fiche d’identité
Origine
Le piment est originaire d’Amérique et a été rapporté en Espagne à la suite des voyages de Christophe Colomb. Les monastères espagnols l’ont cultivé et séché, notamment en Estrémadure, tandis qu’il gagnait les Balkans et la Hongrie par l’intermédiaire de l’Empire ottoman. La Hongrie et l’Espagne en sont restées les deux grandes patries culinaires.
Goût et texture
Saveur douce, fruitée et légèrement sucrée, avec une note de poivron grillé ; les versions fortes sont piquantes, les fumées boisées. La poudre est fine et légèrement grasse au toucher.
Fabrication
Les piments rouges sont récoltés bien mûrs, puis séchés au soleil, en séchoir ou au-dessus d’un feu de bois pour les versions fumées. On retire plus ou moins les graines et les membranes selon le piquant recherché, puis les fruits secs sont broyés en une poudre fine. Plusieurs lots sont souvent assemblés pour obtenir une couleur et une force régulières.
Comment cuisiner : paprika
Ajoutez-le hors du feu ou dans une matière grasse tiède, quelques secondes seulement avant de mouiller avec un liquide, pour qu’il libère sa couleur sans brûler. Dans un goulash, comptez 1 à 2 cuillères à soupe pour 1 kg de viande ; dans une marinade, 1 cuillère à café pour 500 g de poulet. Saupoudré à cru, il décore houmous, œufs et poissons.
Bien le conserver
- En bocal hermétique 6 mois à 1 an, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Au réfrigérateur possible pour garder plus longtemps sa couleur, dans un pot bien fermé.
- Près des plaques à éviter, il ternit et perd son goût rapidement.
Par quoi le remplacer ?
- Le piment d’Espelette ou le piment du Cachemire le remplacent pour la couleur, avec un peu plus de piquant : réduisez légèrement la dose. Le paprika fumé convient à quantité égale si le goût fumé est bienvenu. Une pointe de piment de Cayenne mêlée à un peu de concentré de tomate peut dépanner dans une sauce.
Recettes avec paprika 24
Questions fréquentes : paprika
Quelle est la différence entre paprika et piment de Cayenne ?
Les deux sont des poudres de piments rouges, mais pas des mêmes variétés. Le paprika provient de piments doux ou peu forts et s’emploie généreusement pour la couleur et le goût fruité. Le piment de Cayenne, issu de petits piments très forts, est nettement plus piquant et s’utilise par pincées. Remplacer l’un par l’autre à dose égale rendrait un plat immangeable pour beaucoup.
Quelle est la différence entre paprika doux, fort et fumé ?
Le paprika doux est préparé à partir de piments débarrassés de la plupart de leurs graines et membranes, où se concentre la capsaïcine : il est fruité et non piquant. Le paprika fort en conserve davantage ou provient de variétés plus fortes. Le paprika fumé, typique de l’Espagne, est séché au feu de bois, ce qui lui donne une saveur fumée prononcée ; il existe en version douce, mi-forte ou forte.
Pourquoi le paprika devient-il amer à la cuisson ?
Riche en sucres, le paprika brûle très vite au contact d’une poêle trop chaude ou d’une huile fumante : il noircit et devient amer en quelques secondes. Pour l’éviter, ajoutez-le hors du feu ou à feu doux dans la matière grasse, remuez quelques secondes, puis mouillez aussitôt avec un liquide, comme le bouillon d’un goulash ou les tomates d’une sauce.
Le paprika est-il piquant ?
Le paprika vendu sans précision en France est en général doux, avec très peu de piquant : il convient aux enfants et aux palais sensibles. Les versions étiquetées fortes, piquantes ou « picante » contiennent davantage de capsaïcine et relèvent nettement les plats. En cas de doute, goûtez une pincée avant de l’utiliser et commencez par une petite quantité.
Combien de temps se conserve le paprika ?
Il ne présente pas de risque sanitaire tant qu’il reste au sec, mais il perd sa couleur et son arôme en six mois à un an, surtout exposé à la lumière ou à la chaleur. Conservez-le dans un bocal hermétique opaque, loin des plaques de cuisson. Un paprika devenu brun et presque sans odeur n’apporte plus grand-chose : mieux vaut le remplacer.