Américain préparé maison

Préparation

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   Vérifier la viande et le froid

   • Bœuf 600 g

   Le bœuf doit avoir été acheté et haché le jour même, puis transporté en sac isotherme. Vérifier qu’il est rouge vif, sans zone grise ni brune, et qu’il ne dégage aucune odeur. Le laisser au réfrigérateur, filmé au contact, pendant toute la préparation de la sauce. Placer le saladier au froid et préparer un bol de glaçons.

   Viande rouge vif, odeur neutre, achetée et hachée le jour même, conservée entre 0 et 4 °C.
2. 2
   Préparer les aromates

   • Câpres 20 g
   • Oignon jaune 50 g
   • Persil plat 10 g

   Sur une planche propre, ciseler l’oignon en tout petits dés, presque en brunoise. Hacher finement les feuilles de persil plat, puis hacher grossièrement les câpres bien égouttées. Réserver chaque aromate séparément, au frais.

   Oignon en dés réguliers de 1 à 2 mm, persil finement haché.
3. 3
   Monter la mayonnaise

   • Jaunes d’œufs 1
   • Moutarde 1 c. à café
   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à café

   Dans un petit bol, fouetter le jaune d’œuf avec 1 cuillère à café de moutarde et une pincée de sel prélevée sur les 3 g. Verser les 100 ml d’huile goutte à goutte au début, puis en mince filet, en fouettant sans arrêt jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme. Ajouter le vinaigre à la fin pour la détendre légèrement.

   Mayonnaise ferme, brillante, qui tient sur le fouet.
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   Relever la sauce

   • Sauce Worcestershire 2 c. à café
   • Sauce pimentée 0,5 c. à café
   • Paprika 0,5 c. à café

   Incorporer à la mayonnaise 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à café de sauce Worcestershire, la sauce pimentée et le paprika. Mélanger et goûter : la sauce doit être nettement relevée, plus forte que le résultat voulu, car la viande l’adoucira. Réserver au réfrigérateur.

   Sauce piquante, acidulée et bien moutardée quand on la goûte seule.
5. 5
   Sortir la viande au dernier moment

   Seulement maintenant, sortir le bœuf haché du réfrigérateur. Le mettre dans le saladier refroidi, lui-même posé sur le bol de glaçons, pour qu’il reste froid pendant tout le mélange. Se laver les mains et utiliser des ustensiles propres.

   Viande froide au toucher, saladier calé sur la glace.
6. 6
   Lier la viande et la sauce

   Verser la moitié de la sauce sur la viande et mélanger à la fourchette ou à la spatule, en écrasant légèrement, puis ajouter le reste et mélanger juste assez pour obtenir une préparation lisse, homogène et rose. La sauce doit lier la viande sans la noyer.

   Mélange lisse et homogène, sans traînée de sauce, viande toujours froide.
7. 7
   Ajouter les aromates

   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Ajouter l’oignon ciselé, les câpres hachées et les trois quarts du persil, puis le reste du sel et 6 tours de moulin à poivre. Mélanger brièvement pour répartir les aromates sans travailler davantage la viande.

   Aromates répartis régulièrement dans toute la préparation.
8. 8
   Rectifier l’assaisonnement

   Goûter une petite quantité avec une cuillère propre, jamais avec les doigts, et rectifier si besoin avec un peu de sel, de moutarde, de sauce Worcestershire ou de sauce pimentée. Les personnes à risque ne goûtent pas la préparation crue.

   Goût franc : piquant, acidulé et salé, le bœuf restant perceptible.
9. 9
   Reposer brièvement au froid

   Filmer la préparation au contact et la réserver 10 minutes au réfrigérateur, le temps que les saveurs se mêlent et que les frites terminent leur cuisson. Ne pas prolonger : l’américain se mange aussitôt prêt.

   Préparation filmée au contact, gardée dans la zone la plus froide du réfrigérateur.
10. 10
    Dresser et servir aussitôt

    • Cornichons 80 g

    Former un dôme ou deux quenelles par assiette, creuser légèrement le dessus et parsemer du reste de persil. Disposer à côté les cornichons et, si on le souhaite, un peu d’oignon et de câpres. Servir immédiatement avec des frites et une salade, ou étaler sur du pain. Jeter les restes.

    Américain servi froid, dès sa sortie du réfrigérateur.