Brunoise

À quoi sert la brunoise ?

La brunoise réduit les légumes en dés si petits qu’ils disparaissent presque dans le plat tout en le parfumant. On l’emploie quand on veut le goût d’une garniture aromatique sans ses gros morceaux : dans une farce, une sauce, un tartare, une vinaigrette, ou dans un bouillon clair où ces petits cubes réguliers servent de garniture. Taillée dans la carotte, le céleri, le poireau, le navet ou le poivron, elle se fait suer à feu doux en quelques minutes et fond dans la préparation.

Dans les recettes, on lit souvent « presque une brunoise » : pour une bolognaise, les légumes taillés en dés très fins se fondent dans la sauce au lieu de rester en cubes ; pour un américain préparé ou un palak paneer, l’oignon haché aussi finement se mêle à la viande crue ou disparaît dans la sauce, sans craquer sous la dent.

Comment tailler une brunoise ?

La brunoise part d’une julienne. On coupe le légume en tronçons, puis en tranches de 1 à 2 mm, qu’on recoupe en bâtonnets de la même largeur. On rassemble ensuite ces bâtonnets en un petit fagot bien aligné et on les tranche en travers, en avançant la lame régulièrement : chaque coupe doit tomber à une distance égale à l’épaisseur des bâtonnets pour obtenir de vrais cubes. Pour l’échalote et l’oignon, on procède comme pour un ciselage très fin.

C’est une taille patiente, qui demande un couteau bien affûté. Un robot ne donne pas de brunoise : il hache, avec des morceaux de toutes tailles et des légumes qui rendent leur jus. On gagne du temps en taillant plusieurs légumes à la suite, du plus sec au plus humide, et en les réunissant ensuite dans un même bol, prêts à cuire. Une brunoise taillée d’avance se garde quelques heures au frais, couverte d’un linge humide.

Brunoise, macédoine, mirepoix : quelles différences ?

Ces trois tailles sont des dés, mais pas de la même dimension. La brunoise est la plus fine, autour de 1 à 2 mm. La macédoine donne des dés d’environ 5 mm, pour une salade de légumes ou une garniture. La mirepoix est une garniture aromatique en dés plus gros et moins réguliers, taillés d’autant plus gros que la cuisson sera longue, qui parfume un fond ou un braisage. Plus la cuisson est courte, plus la taille doit être fine.

Quand peut-on s’en passer ?

Pour un plat mijoté longtemps puis mixé, un velouté ou une sauce passée au chinois, la brunoise n’apporte rien : des dés grossiers donnent le même goût. Elle prend tout son sens quand les légumes restent visibles, quand ils doivent cuire très vite, ou quand leur texture compte, comme dans une farce fine, un tartare ou une sauce servie telle quelle.