Cuberdons maison à la framboise

Préparation

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   Dissoudre la gomme arabique

   Faire tiédir 60 ml d’eau à 50–60 °C. Verser la gomme arabique en pluie en remuant à la cuillère, sans fouetter. Couvrir et laisser hydrater au moins 2 heures à température ambiante (ou une nuit au réfrigérateur), en remuant de temps en temps. Filtrer au tamis fin si des grains subsistent.

   Solution épaisse, lisse et translucide, sans grains ni grumeaux.
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   Sécher l’amidon

   • Fécule de maïs 1000 g

   Tamiser la fécule de maïs dans le plat à rebords : la couche doit faire 4 à 5 cm d’épaisseur. La sécher 1 heure au four à 60 °C, en la remuant à la fourchette à mi-temps. Une fécule bien sèche aspire l’humidité de la surface du sirop : c’est ce qui permet à la croûte de se former.

   Fécule légère, qui coule entre les doigts sans faire de mottes.
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   Extraire le jus de framboise

   • Framboise 200 g
   • Cassis 30 g

   Mettre les framboises et le cassis dans la petite casserole, couvrir et cuire 5 minutes à feu doux jusqu’à ce que les fruits éclatent. Verser dans le chinois posé sur un bol et presser avec le dos d’une cuillère pour extraire tout le jus en retenant les pépins.

   Environ 120 ml de jus rouge violacé, sans pépins.
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   Concentrer le jus

   Remettre le jus filtré dans la petite casserole propre et le faire réduire à feu moyen, en remuant, jusqu’à environ 50 ml. Ce concentré apporte le goût de framboise sans trop d’eau dans le sirop. Laisser tiédir.

   Jus légèrement sirupeux, réduit de plus de moitié.
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   Niveler le lit d’amidon

   Sortir le plat du four et laisser l’amidon redescendre vers 35–40 °C. L’égaliser en passant une règle plate sur les bords du plat, puis tapoter le plat sur le plan de travail pour tasser légèrement : la surface doit être lisse et assez ferme pour garder une empreinte nette.

   Surface plane, une empreinte de doigt garde des bords nets.
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   Creuser les empreintes

   Poudrer la douille de fécule, puis l’enfoncer droit, pointe en bas, sur environ 3 cm de profondeur, et la retirer verticalement d’un geste net. Recommencer en laissant 1,5 cm entre deux empreintes, jusqu’à une trentaine de cônes. Reprendre une empreinte qui s’effondre en lissant l’amidon avec la règle.

   Une trentaine de cônes réguliers aux parois lisses, pointe intacte.
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   Lancer le sirop

   • Sucre 350 g

   Dans la casserole à fond épais, mélanger le sucre, 80 ml d’eau et le jus de framboise concentré. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre, avant l’ébullition. Arrêter alors de remuer et laver les parois au pinceau mouillé pour décoller les cristaux.

   Sirop limpide, sans aucun grain de sucre au fond ni sur les parois.
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   Cuire le sirop à 113–115 °C

   Plonger la sonde du thermomètre dans le sirop, sans toucher le fond. Laisser bouillir à feu moyen sans remuer, en lavant encore les parois au pinceau si des cristaux apparaissent, jusqu’à 113–115 °C. Retirer aussitôt du feu.

   Le thermomètre indique 113 à 115 °C ; les bulles sont fines et serrées.
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   Incorporer la gomme arabique

   Laisser reposer le sirop 1 à 2 minutes hors du feu, le temps que les bulles retombent. Verser la solution de gomme arabique tiède en filet, en mélangeant lentement à la spatule en silicone, sans fouetter, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Écumer la mousse éventuelle.

   Sirop homogène, brillant et sans bulles en surface.
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    Laisser tempérer

    Laisser le sirop tiédir dans la casserole, sans le remuer, jusqu’à 75–80 °C. Il reste fluide mais ne fait plus fondre les parois d’amidon en coulant.

    Sirop encore fluide, qui coule en filet continu de la spatule.
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    Couler dans les empreintes

    Verser le sirop dans l’entonnoir à piston (ou le pichet à bec fin) et remplir chaque empreinte exactement à ras bord, en un seul geste. Travailler vite et sans à-coups : si le sirop épaissit trop, le réchauffer quelques secondes à feu très doux.

    Toutes les empreintes sont pleines, surface plane, sans coulure sur l’amidon.
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    Couvrir d’amidon

    Tamiser délicatement, de haut, une couche régulière de 3 à 5 mm de fécule sèche sur l’ensemble du plat, pour recouvrir la base des cônes. Ne pas couvrir le plat d’un film : l’humidité doit pouvoir s’échapper.

    Plus aucune trace de sirop visible en surface.
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    Premier croûtage

    Laisser le plat 24 heures à température ambiante (18–22 °C), dans une pièce sèche et à l’abri des vapeurs de cuisson, sans le déplacer. Pendant ce temps, l’amidon absorbe l’eau de la surface et le sucre y cristallise en une fine coque.

    En dégageant un cône témoin du bout d’une cuillère, sa surface est sèche et ne colle plus.
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    Retourner et prolonger

    Soulever délicatement chaque cône avec une petite cuillère et le reposer sur sa base dans l’amidon, pointe en haut, pour que la croûte s’épaississe de façon régulière. Saupoudrer de fécule et laisser encore 24 heures. Dans une pièce humide, prolonger jusqu’à 24 heures de plus.

    Les cônes se manipulent sans se déformer et sonnent légèrement creux sous l’ongle.
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    Démouler et brosser

    Sortir les cuberdons un par un et les brosser délicatement au pinceau sec à poils souples pour retirer toute la fécule. Mettre de côté les cônes fendus ou percés. Tamiser l’amidon restant et le garder dans un bocal pour une prochaine fournée.

    Cônes violets mats, sans poudre blanche ; un cône coupé laisse couler un sirop épais.
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    Ressuyer et mettre en boîte

    Laisser les cuberdons ressuyer 1 heure sur une grille, à l’air sec. Les ranger ensuite en une seule couche, sans qu’ils se touchent, dans une boîte hermétique tapissée de papier cuisson, et les déguster dans les jours qui suivent.

    Croûte sèche au toucher, qui ne colle pas au papier.