Passer au chinois

À quoi sert le chinois ?

Le chinois est une passoire en forme de cône, munie d’un manche, dont la pointe rassemble le liquide en un filet que l’on dirige facilement au-dessus d’une casserole ou d’un bol. Sa maille retient ce qu’une passoire ordinaire laisse passer : petites arêtes, débris de carapaces, brindilles de thym, pépins et peaux de tomate. Le chinois étamine, à toile métallique très serrée, donne les sauces les plus lisses ; le chinois en tôle perforée, plus robuste, se prête aux préparations que l’on presse fort.

On passe au chinois les fonds, fumets et bouillons de cuisson, comme ceux du vol-au-vent, du waterzooi ou des filets de sole normande ; les soupes de poisson comme l’aziminu ou la bouillabaisse ; les sauces à base de carapaces, Nantua ou armoricaine ; le vin des œufs en meurette après le pochage ; le gazpacho, pour en retirer peaux et pépins ; ou encore une pâte à cannelés, pour qu’elle soit parfaitement lisse.

Comment bien passer au chinois ?

On pose le chinois sur un récipient stable, assez haut pour que la pointe ne trempe pas dans le liquide filtré, ou on le tient au-dessus de la casserole. On verse progressivement, puis on aide le liquide à passer en tapotant le bord ou en remuant doucement avec une petite louche.

Pour extraire le maximum de goût d’une soupe de poisson ou d’une sauce aux crustacés, on presse les solides avec le dos de la louche, d’un mouvement de piston contre la paroi : c’est ce que l’on appelle fouler. Pour un fond clair ou un fumet, au contraire, on laisse simplement égoutter, sans fouler les arêtes, pour ne pas troubler le liquide. Pour une sauce très fine, on peut la passer deux fois : d’abord dans un chinois à trous, qui retient les gros morceaux, puis dans un chinois étamine, qui la lisse.

Comment savoir que c’est bien filtré ?

Le liquide est lisse, sans grain ni particule sous la cuillère. Il ne reste dans le chinois que des éléments secs : peaux et pépins pour un gazpacho, arêtes et carcasses bien pressées pour une soupe de poisson. Pour un bouillon que l’on veut limpide, comme celui du jambon persillé, on tapisse le chinois d’une étamine ou d’un linge fin humide, qui retient les plus fines particules.

Peut-on s’en passer ?

Une passoire fine fait le même travail pour de petites quantités, plus lentement, et beaucoup de recettes la proposent comme alternative. Le mixeur plongeant rend une sauce homogène mais ne retire ni les peaux ni les arêtes : il ne remplace pas le chinois pour une soupe de poisson ou une sauce aux carapaces, seulement pour lisser une sauce ou une pâte légèrement grumeleuse. Avec un blender très puissant, le passage d’un gazpacho devient facultatif.