Waterzooi de poulet à la gantoise

Préparation

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   Préparer le poulet

   • Poulet fermier 1600 g
   • Eau 2 l

   Découper le poulet en 8 morceaux (2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes et 2 blancs avec l’os) si le volailler ne l’a pas fait. Retirer l’excédent de graisse autour du croupion et éponger les morceaux au papier absorbant, sans les rincer : l’eau projette les bactéries de la volaille crue autour de l’évier. Garder la carcasse : elle donne du goût au bouillon.

   Morceaux de taille régulière, sans plumes ni excès de graisse.
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   Préparer les aromates

   • Oignon jaune 150 g

   Peler l’oignon, le couper en deux et piquer chaque moitié d’un clou de girofle. Ficeler ensemble les 2 feuilles de laurier, les 4 brins de thym et les 6 tiges de persil pour former le bouquet garni ; réserver les feuilles de persil pour la fin.

   Bouquet garni bien serré, qui ne se défera pas dans le bouillon.
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   Démarrer le pochage

   Placer les morceaux de poulet et la carcasse dans la cocotte et couvrir de 2 litres d’eau froide. Porter doucement à frémissement à feu moyen, puis retirer à l’écumoire l’écume grise qui monte à la surface, plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elle devienne blanche et rare.

   Surface du bouillon claire, sans écume grise.
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   Laisser frémir le bouillon

   Ajouter l’oignon piqué de girofle, le bouquet garni, le poivre en grains et environ 5 g de sel. Laisser cuire à petit frémissement, couvercle entrouvert, pendant 35 minutes : quelques bulles seulement doivent crever la surface.

   Les pilons se détachent facilement de l’os quand on les pique avec la pointe d’un couteau.
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   Tailler la julienne et les pommes de terre

   • Poireau 400 g
   • Céleri-branche 3 branches
   • Pomme de terre à chair ferme 900 g

   Pendant que le poulet frémit, fendre les poireaux en deux, les laver et les tailler en lanières fines d’environ 5 cm. Éplucher les carottes et le céleri effilé, puis les couper en bâtonnets de même longueur et de 2 à 3 mm d’épaisseur. Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 3 cm, à garder dans l’eau froide.

   Bâtonnets de taille régulière, pour une cuisson homogène.
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   Retirer le poulet et filtrer le bouillon

   Sortir délicatement les morceaux de poulet à l’écumoire et les réserver sur une assiette, couverts. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine dans un grand saladier et jeter carcasse, oignon et bouquet garni. Si une couche de graisse épaisse flotte, en retirer une partie à la louche.

   Environ 1,5 litre de bouillon doré et limpide.
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   Faire suer les légumes

   • Beurre doux 40 g

   Rincer la cocotte, y faire fondre le beurre à feu doux et ajouter la julienne de poireau, carotte et céleri. Remuer, couvrir et laisser suer 8 à 10 minutes en mélangeant de temps en temps : les légumes doivent s’attendrir et devenir brillants, sans jamais dorer.

   Légumes souples et brillants, sans aucune trace de coloration.
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   Cuire les pommes de terre dans le bouillon

   Verser 1,2 litre de bouillon chaud sur les légumes, ajouter les cubes de pommes de terre égouttés et porter à frémissement. Cuire 18 à 20 minutes à découvert, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres mais encore entières. Garder le reste du bouillon au chaud pour ajuster la consistance.

   La pointe d’un couteau traverse les pommes de terre sans résistance, elles ne s’effritent pas.
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   Désosser le poulet

   Pendant que les pommes de terre cuisent, retirer la peau du poulet, puis détacher la chair des os et la détailler en gros morceaux ou en larges effilochures. Garder la viande couverte pour qu’elle ne sèche pas. Pour une présentation plus rustique, on peut aussi laisser les morceaux sur l’os.

   Chair nette, sans os, cartilage ni peau.
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    Réunir viande et légumes

    Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte avec les légumes et les pommes de terre et réchauffer 5 minutes à feu doux. Ajouter un peu du bouillon réservé si la préparation manque de liquide : le waterzooi doit rester entre la soupe et le ragoût.

    Viande chaude à cœur, bouillon frémissant à peine.
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    Préparer la liaison

    Dans un bol, fouetter la crème et les 3 jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Verser petit à petit deux louches de bouillon chaud en fouettant sans arrêt : cette étape, appelée tempérer, réchauffe les jaunes en douceur pour qu’ils ne coagulent pas au contact de la cocotte.

    Mélange lisse, tiède et homogène.
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    Lier sans bouillir

    Retirer la cocotte du feu, verser la liaison en filet en remuant délicatement à la cuillère en bois. Remettre sur feu très doux et remuer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le bouillon épaississe légèrement et nappe la cuillère. Il ne doit jamais bouillir : au-delà de 85 °C environ, les jaunes coagulent.

    Le bouillon nappe la cuillère et reste lisse et velouté.
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    Assaisonner et servir

    • Citron 0,5

    Goûter et rectifier le sel avec le reste du sel si besoin. Ajouter une pincée de poivre blanc, une pincée de muscade râpée et quelques gouttes de jus de citron pour réveiller la crème. Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt dans des assiettes creuses chaudes.

    Bouillon équilibré, ni fade ni trop salé, légèrement acidulé.