Bouquet garni

À quoi sert le bouquet garni ?

Le bouquet garni parfume un liquide qui cuit longtemps : bouillon, fond, fumet, sauce de braisage. Les herbes infusent pendant toute la cuisson, puis on retire le fagot d’un seul geste, sans avoir à repêcher des brins de thym ou des feuilles de laurier dans la sauce. On le retrouve dans presque toute la cuisine mijotée française : pot-au-feu, blanquette, bœuf bourguignon, navarin, coq au vin, potées, mais aussi dans les soupes de poisson comme la bouillabaisse ou la cotriade.

Ficeler les herbes a un autre avantage : elles restent groupées, ce qui permet de doser le parfum et de retirer le bouquet plus tôt si le goût du laurier devient trop présent.

Que met-on dans un bouquet garni ?

La base classique tient en trois herbes : thym, laurier et persil, dont on utilise surtout les queues, plus parfumées et plus résistantes à la cuisson que les feuilles, qu’on garde pour la finition. Pour une cocotte familiale, on compte en général deux ou trois brins de thym, une ou deux feuilles de laurier et une petite poignée de queues de persil. On enferme souvent le tout dans une feuille de vert de poireau, parfois avec une branche de céleri, et l’on ficelle serré.

Le bouquet varie selon le plat. Les soupes de poisson du Midi, bouillabaisse ou aziminu, y ajoutent des tiges et des plumets de fenouil ; en Provence et en Camargue, une daube ou une gardiane associent au bouquet de larges bandes de zeste d’orange. Les tripes à la mode de Caen enferment le thym, le laurier, le persil et le céleri dans le vert de poireau.

Quand l’ajouter et quand le retirer ?

Le bouquet entre dans la cocotte en même temps que le liquide, pour infuser pendant toute la cuisson. On le pose au milieu des viandes ou des légumes, bien immergé ; attacher l’extrémité de la ficelle à l’anse de la cocotte permet de le retrouver sans chercher. Il se retire en fin de cuisson, avant de servir ou avant de lier la sauce ; on le presse alors contre la paroi pour récupérer le jus qu’il a absorbé. Pour une cuisson courte, on peut froisser légèrement les herbes avant de les ficeler pour qu’elles parfument plus vite.

Les cas particuliers

Quand les herbes sont sèches ou en petits brins, on les enferme dans un carré de mousseline ou de gaze noué, qui fait le même office. Les épices entières, comme les clous de girofle, se piquent plus volontiers dans un oignon, à la manière de l’oignon piqué du pot-au-feu, tandis que les grains de poivre vont directement dans le bouillon. Le laurier se dose avec prudence : une ou deux feuilles suffisent pour une grande cocotte, et un excès donne de l’amertume.