Encornets farcis à la sétoise

Préparation

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   Nettoyer les encornets

   Tenir le corps d’une main et tirer doucement la tête de l’autre : les viscères viennent avec elle. Glisser un doigt dans la poche pour en retirer la plume, cette fine lamelle transparente, et ce qui reste à l’intérieur. Décoller la fine peau violacée en la tirant depuis l’ouverture, détacher les deux nageoires et rincer chaque poche à l’eau froide, dedans comme dehors. Égoutter dans une passoire.

   Poches blanches, propres et intactes, sans plume ni trou.
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   Préparer tentacules et nageoires

   Couper les tentacules juste sous les yeux pour les garder reliés, puis presser le centre pour faire sortir le bec dur et le jeter. Rincer les tentacules, les éponger avec les nageoires, puis hacher le tout au couteau en petits morceaux de quelques millimètres. Ce hachis entre dans la farce et lui donne le goût de la mer.

   Hachis fin et régulier, sans bec ni morceau de cartilage.
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   Tremper la mie de pain

   • Pain de campagne 80 g

   Retirer la croûte du pain et émietter la mie dans un bol. Verser le lait tiède dessus et laisser gonfler 5 minutes, en écrasant à la fourchette. Presser ensuite la mie entre les mains pour en extraire l’excédent de lait : elle doit être humide mais pas détrempée, sinon la farce serait molle.

   Mie souple et humide, qui ne goutte plus quand on la presse.
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   Préparer la farce

   • Œuf 1
   • Piment d’Espelette 1 pincée

   Hacher finement 3 gousses d’ail et 8 brins de persil. Dans un saladier, réunir la chair à saucisse, le hachis de tentacules et de nageoires, la mie pressée, l’œuf battu, l’ail et le persil. Poivrer, saler très légèrement (la chair à saucisse est déjà salée) et, si on l’aime, ajouter le piment d’Espelette. Malaxer à la main jusqu’à obtenir une farce homogène. Pour vérifier l’assaisonnement, cuire une noisette de farce à la poêle et la goûter.

   Farce homogène, souple et légèrement collante.
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   Farcir les encornets

   Garnir les encornets à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille sans douille, en poussant la farce jusqu’au fond. S’arrêter aux deux tiers : la poche rétrécit à la cuisson tandis que la farce gonfle, et un encornet trop plein éclate. Répartir la farce restante dans les dernières poches, ou la façonner en petites boulettes à cuire dans la sauce.

   Poches remplies aux deux tiers, souples sous le doigt.
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   Fermer les encornets

   Rapprocher les bords de l’ouverture et les fermer d’un cure-dent en bois piqué en travers, comme une épingle. On peut aussi coudre l’ouverture avec du fil de cuisine et une aiguille à brider. Piquer chaque encornet deux ou trois fois avec la pointe d’un couteau : la vapeur s’échappera sans faire éclater la poche.

   Ouvertures bien fermées, poches piquées de quelques trous.
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   Saisir les encornets

   • Huile d’olive 3 c. à soupe

   Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte à feu moyen à vif. Y déposer les encornets en une seule couche, en deux fournées si besoin, et les faire revenir 2 minutes sur chaque face : ils se raidissent, rétrécissent et prennent une légère couleur blonde. Les réserver sur une assiette, en gardant l’huile de cuisson dans la cocotte.

   Encornets raidis et légèrement dorés, sans éclatement.
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   Faire fondre oignons et ail

   • Oignon jaune 2
   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Baisser le feu à moyen et mettre les oignons émincés dans la cocotte. Les faire fondre 6 minutes en remuant et en grattant les sucs laissés par les encornets. Ajouter les 2 gousses d’ail restantes hachées et le concentré de tomate, et remuer encore une minute.

   Oignons translucides et tendres, concentré légèrement revenu.
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   Déglacer et ajouter les tomates

   • Bouquet garni 1
   • Safran 0,1 g

   Verser le vin blanc en grattant le fond de la cocotte et le laisser bouillir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié. Ajouter les tomates pelées concassées avec leur jus, le bouquet garni, le safran et un demi-verre d’eau. Poivrer, saler peu et porter à frémissement. Sans vin, verser directement les tomates avec un verre d’eau.

   Sauce rouge qui frémit doucement, sans odeur d’alcool.
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    Mijoter

    Remettre les encornets dans la cocotte, côte à côte, avec leur jus. Ils doivent être presque couverts de sauce ; ajouter un peu d’eau si besoin. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux, la surface à peine frémissante. À mi-cuisson, retourner délicatement les encornets avec une cuillère et vérifier que la sauce n’attache pas.

    Après 45 minutes, la pointe d’un couteau entre sans résistance dans la poche.
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    Vérifier la cuisson et réduire

    Couper un encornet en deux pour vérifier la farce : elle doit être ferme et sans trace rosée, ou atteindre 70 °C au cœur au thermomètre. Retirer les encornets à l’écumoire, puis faire réduire la sauce 5 minutes à découvert à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Retirer le bouquet garni, goûter et rectifier l’assaisonnement.

    Farce cuite à cœur, sauce nappante et parfumée.
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    Servir

    Ôter les cure-dents ou le fil, remettre les encornets dans la sauce une minute pour les réchauffer et parsemer du persil restant ciselé. Servir deux encornets par personne, entiers ou coupés en tronçons épais, avec un riz blanc qui profite de la sauce.

    Encornets brillants et nappés de sauce, sans cure-dent oublié.