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Encornets farcis
Des calmars garnis d’une farce au persil et mijotés en sauce tomate : le grand plat familial du port de Sète.
Encornets farcis : qu’est-ce que c’est ?
Les encornets farcis sont des calmars entiers, vidés puis garnis d’une farce de chair à saucisse, de leurs propres tentacules hachés, de mie de pain trempée dans le lait, d’ail et de persil, avant de mijoter dans une sauce tomate à l’oignon et au vin blanc. La chair de l’encornet devient tendre, la farce reste moelleuse et la sauce prend le goût de la mer.
En France, le plat est indissociable de Sète, où l’on parle volontiers d’encornets à la sétoise. Il appartient à la cuisine familiale de ce port de pêche, au même titre que la tielle ou la macaronade, et se sert le plus souvent avec du riz blanc. Des calmars farcis se préparent aussi tout autour de la Méditerranée, en Italie, en Espagne ou en Grèce, avec des farces différentes.
Il ne faut pas les confondre avec la tielle sétoise, une tourte au poulpe en sauce tomate pimentée, ni avec les calamars frits en anneaux ou les calamars à l’ail et au persil, sautés en quelques minutes : ici, l’encornet reste entier et cuit longuement, à petits frémissements.
Histoire & origine
Sète est l’un des grands ports de pêche de la Méditerranée française. Entre la mer et l’étang de Thau, la ville a développé une cuisine de pêcheurs où les céphalopodes, encornets, seiches et poulpes, tiennent une place à part. Les encornets farcis y sont devenus un plat de famille, préparé à la maison et servi dans les restaurants du port, sans qu’aucune date ou aucun auteur ne puisse être attaché à leur apparition.
La cuisine sétoise est souvent décrite comme un carrefour. Les familles de pêcheurs venues d’Italie, en particulier de la région de Gaète, à partir de la fin du XIXe siècle, y ont apporté des habitudes que l’on retrouve dans la tielle et dans la macaronade. On rapproche volontiers les encornets farcis des calamari ripieni du sud de l’Italie, mais le plat appartient plus largement au fonds commun méditerranéen : farcir un calmar pour le rendre plus nourrissant est une idée ancienne et répandue, et rien ne permet de lui attribuer une origine unique.
Ce qui caractérise la version sétoise, c’est sa farce de chair à saucisse, liée à la mie de pain et relevée d’ail et de persil, et sa cuisson longue dans une sauce tomate. Selon les familles, on y ajoute un peu de veau, des blettes, du piment ou du safran, et certaines cuisinières lient la sauce en fin de cuisson d’une cuillerée d’aïoli, comme pour la seiche à la rouille, autre classique du port.
Aujourd’hui, les encornets farcis figurent parmi les spécialités que l’on associe à Sète, avec la tielle, la bourride et la rouille de seiche. Ils restent avant tout un plat de partage, préparé en grande cocotte, souvent la veille, et servi avec un riz blanc pour profiter de la sauce.
« Encornet » et « calmar » désignent le même mollusque ; le mot encornet est surtout employé sur les côtes et chez les poissonniers. La « plume » que l’on retire en nettoyant l’encornet est le reste d’une coquille interne, devenue une fine lamelle transparente. Au Pays basque, les petits encornets s’appellent chipirons. À Sète, la tielle n’est pas garnie d’encornets mais de poulpe, en sauce tomate pimentée. L’encornet a trois cœurs et un sang bleuté, comme la seiche et le poulpe.
Composition traditionnelle
Des encornets entiers garnis d’une farce de viande et d’herbes, mijotés dans une sauce tomate.
Encornets farcis à la sétoise
Encornets entiers farcis de chair à saucisse, de leurs tentacules, de mie de pain et de persil, puis mijotés 45 minutes en sauce tomate : la recette familiale du port de Sète, pour 6 personnes.
- Temps total
- 1 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,60 €
Le matériel pour réussir la encornets farcis
Ustensiles utilisés dans la recette Encornets farcis à la sétoise.
- Cocotte en fonte ou sauteuse de 28 cm avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour nettoyer les encornets et ôter le bec) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour hacher tentacules, ail et persil) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Passoire (pour égoutter les encornets rincés) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Saladier (pour la farce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Bol (pour tremper la mie dans le lait) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petite cuillère ou poche à douille sans douille (pour farcir) Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Cure-dents en bois (ou fil de cuisine et aiguille à brider)
- Cuillère en bois (pour gratter les sucs) Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour retirer les encornets) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (facultatif, pour contrôler la farce à cœur) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des encornets moyens, de 15 à 18 cm, faciles à farcir et tendres.
- Remplir les poches aux deux tiers seulement : la farce gonfle à la cuisson.
- Piquer chaque encornet pour laisser sortir la vapeur.
- Saler très peu la farce, la chair à saucisse étant déjà assaisonnée.
- Mijoter à frémissement à peine visible, jamais à gros bouillons.
- Les préparer la veille : la farce se raffermit et la sauce gagne en goût.
Erreurs fréquentes
- Encornets caoutchouteux Cuits à gros bouillons, ils se rétractent et durcissent.
- Poches éclatées Trop remplies ou non piquées, elles se déchirent dans la cocotte.
- Plat trop salé On oublie que la chair à saucisse est déjà salée.
- Farce pas assez cuite Une cuisson trop courte laisse la chair de porc rosée au centre.
Variantes
En fin de cuisson, une cuillerée d’aïoli délayée dans la sauce, hors du feu, la rend plus onctueuse et plus aillée.
Une partie de la chair à saucisse remplacée par du veau haché et des blettes blanchies, pour une farce plus fine et plus verte.
La version du sud de l’Italie, farcie de chapelure, d’ail, de persil et parfois de fromage râpé, cuite en sauce tomate ou au four.
Les calmars farcis grecs, garnis de riz, d’oignon et d’herbes, cuits au four ou en sauce.
Une farce de thon au naturel, de mie et d’œuf, plus légère, préparée les jours maigres.
Le vin blanc remplacé par de l’eau ou un fumet de poisson, pour une sauce plus douce.
La mie de pain remplacée par du riz rond cru, qui gonfle dans la poche : remplir à moitié seulement.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans leur sauce, en boîte fermée.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Conserver le riz d’accompagnement à part.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un peu d’eau pour détendre la sauce, en retournant les encornets jusqu’à ce que la farce soit chaude à cœur. Ils sont souvent meilleurs réchauffés que le jour même.
- Congélation2 mois en boîte hermétique, dans leur sauce. L’encornet est un peu plus ferme après décongélation. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Encornets farcis à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur encornets farcis.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Encornets entiers, dodus et intacts, sans poche éclatée.
- Chair tendre qui se coupe à la fourchette, sans élasticité.
- Farce moelleuse, cuite à cœur, parfumée à l’ail et au persil.
- Sauce tomate nappante et brillante, au goût de mer.
- Assaisonnement juste, sans excès de sel.
- Aucun cure-dent oublié dans l’assiette.
Techniques
Retirer tête et viscères, ôter la plume, peler la poche et retirer le bec des tentacules.
Laisser de la place à la farce, qui gonfle, et à la poche, qui rétrécit.
Piquer un cure-dent en travers de l’ouverture, ou la coudre au fil de cuisine.
Raidir les encornets à feu moyen dans l’huile d’olive avant de les mijoter.
Dissoudre les sucs avec le vin blanc et le faire réduire de moitié.
Cuire à couvert, à peine frémissant, pour attendrir l’encornet sans le durcir.
Alternatives
Anneaux de calamar sautés quelques minutes à feu vif, sans farce.
La même farce à la chair à saucisse, cuite au four dans des tomates.
Seiche en morceaux mijotée en sauce tomate liée à la rouille, autre classique sétois.
Calmars farcis à l’italienne, à la chapelure, à l’ail et au persil.
Chronologie
Service & accords
Les encornets farcis se servent chauds, en plat principal, à raison de deux encornets par personne, avec une louche de sauce et un riz blanc. On peut les présenter entiers ou coupés en tronçons épais qui montrent la farce. La cocotte posée au centre de la table convient parfaitement à un repas de famille.
Au restaurant : ils figurent à la carte des restaurants du port de Sète et de la côte languedocienne, souvent en plat du jour.
À la maison : on les prépare volontiers la veille ; ils se réchauffent doucement à couvert et se tranchent alors plus proprement.
Blanc : le picpoul-de-pinet, produit sur les bords de l’étang de Thau, est l’accord local par excellence, vif et salin. Un blanc sec du Languedoc convient aussi.
Rosé : un rosé frais et fruité du Languedoc ou de Provence accompagne bien la sauce tomate.
Sans alcool : eau gazeuse citronnée ou jus de tomate relevé.
Anecdotes
- À Sète, chaque famille revendique sa farce : avec ou sans veau, avec ou sans blettes, avec ou sans piment, et le débat ne se tranche jamais.
- Les restes de sauce tomate parfumée aux encornets finissent souvent sur des pâtes, à la manière d’une macaronade.
- Le pain rassis de la semaine trouvait autrefois dans la farce son meilleur usage.
Lexique
- Encornet
- Nom courant du calmar sur les côtes françaises, mollusque céphalopode au corps allongé.
- Plume
- Fine lamelle transparente logée dans le corps de l’encornet, à retirer au nettoyage.
- Bec
- Partie dure au centre des tentacules, qui sert de bouche à l’animal, à jeter.
- Chair à saucisse
- Viande de porc hachée et assaisonnée, vendue crue, base de nombreuses farces.
- À la sétoise
- Se dit d’une préparation à la manière de Sète, souvent à base de produits de la mer en sauce tomate.
- Tielle
- Tourte sétoise à pâte levée garnie de poulpe en sauce tomate pimentée.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les encornets farcis ?
Ce sont des calmars entiers, vidés et garnis d’une farce de chair à saucisse, de leurs tentacules hachés, de mie de pain trempée dans le lait, d’ail et de persil. Refermés avec un cure-dent, ils sont saisis puis mijotés une quarantaine de minutes dans une sauce tomate à l’oignon et au vin blanc. On les sert chauds, avec du riz blanc.
Encornet et calmar, est-ce la même chose ?
Oui. Encornet est le nom couramment employé sur les côtes françaises et chez les poissonniers pour désigner le calmar, ce mollusque au corps allongé muni de deux nageoires et d’une plume interne. Au Pays basque, les petits encornets s’appellent chipirons. Il ne faut pas les confondre avec la seiche, plus large et plus épaisse.
Pourquoi parle-t-on d’encornets à la sétoise ?
Parce que le plat est l’une des spécialités familiales de Sète, port de pêche de l’Hérault, où les céphalopodes occupent une grande place dans la cuisine. La version sétoise se reconnaît à sa farce de chair à saucisse liée à la mie de pain et à sa longue cuisson en sauce tomate, parfois liée à l’aïoli en fin de cuisson.
Quelle différence avec la tielle sétoise ?
La tielle est une tourte ronde à pâte levée, garnie de poulpe cuit dans une sauce tomate pimentée, que l’on mange froide ou tiède. Elle est souvent rattachée aux pêcheurs venus de Gaète, en Italie. Les encornets farcis, eux, sont un plat en sauce servi chaud à l’assiette. Les deux sont des spécialités de Sète.
Quelle farce met-on dans les encornets ?
La farce la plus courante associe chair à saucisse, tentacules hachés, mie de pain trempée dans le lait, œuf, ail et persil. Selon les familles, on y ajoute du veau haché, des blettes ou des épinards, du piment d’Espelette ou un peu de fromage. Il existe aussi des farces au thon, et des versions grecques au riz.
Comment éviter que les encornets durcissent ?
L’encornet ne supporte que deux cuissons : très rapide à feu vif, ou longue et douce. Pour les encornets farcis, il faut une cuisson de 45 minutes environ à frémissement à peine visible, à couvert. À gros bouillons, la chair se rétracte, devient caoutchouteuse et chasse la farce. S’ils restent fermes, une dizaine de minutes de plus suffit.
Avec quoi servir les encornets farcis ?
À Sète, on les sert avec du riz blanc, qui absorbe la sauce tomate. Des pâtes courtes, des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne conviennent aussi. Côté vin, un picpoul-de-pinet, le blanc des bords de l’étang de Thau, ou un rosé frais accompagnent bien la sauce tomate et la farce.
