Poissons et fruits de mer : 31 plats venus de la mer
Moules, sole, bouillabaisse, ceviche ou sushi : les grandes recettes de la mer, des côtes françaises au Pacifique.
- 31 plats
- 12 pays
- Prép. moyenne 35 min
Ces plats de poissons et fruits de mer font le tour des littoraux : soupes de pêcheurs de Méditerranée et de Bretagne, moules et soles de la Manche, morue salée de la péninsule Ibérique, poisson cru mariné au Pérou ou au Japon. Chaque fiche présente l’origine du plat, les produits à choisir et la façon de le préparer, pour les amateurs de cuisine de la mer comme pour ceux qui veulent varier leurs menus de la semaine.
Bien choisir et cuisiner le poisson et les fruits de mer
Cette sélection réunit des recettes qui montrent les grandes manières de cuisiner la mer : en soupe, au beurre, frit, grillé, mariné cru ou salé puis dessalé. Les soupes de pêcheurs comme la bouillabaisse marseillaise ou la cotriade bretonne reposent sur la même idée : cuire ensemble les poissons du jour, y compris les moins recherchés, avec des pommes de terre ou du pain.
La fraîcheur est le premier critère. Un poisson frais a l’œil bombé et brillant, des ouïes rouges et une chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt. Les moules et palourdes doivent être fermées ou se refermer quand on les tapote ; on écarte celles qui restent ouvertes avant cuisson et celles qui restent fermées après. Pour la sole meunière, la cuisson est brève : farinée, la sole dore au beurre quelques minutes de chaque côté.
Les recettes crues demandent un soin particulier. Le ceviche péruvien « cuit » dans le jus de citron vert, mais l’acidité ne détruit pas les parasites : on choisit un poisson très frais, vendu pour être mangé cru ou préalablement congelé, comme pour les sushi. Ces préparations sont déconseillées aux femmes enceintes et aux personnes fragiles.
La morue salée relie enfin le Portugal, la Provence et les Antilles. Elle doit être dessalée longuement dans plusieurs eaux froides avant de préparer la brandade de morue, le bacalhau à Brás ou des accras. Côté boissons, un vin blanc sec et vif accompagne la plupart de ces plats, et une bière légère va bien aux moules-frites comme au fish and chips.
Questions fréquentes
Quels poissons mettre dans une bouillabaisse ?
La bouillabaisse se prépare traditionnellement avec plusieurs poissons de roche de Méditerranée, comme la rascasse, le grondin, la vive, le congre ou le saint-pierre. C’est leur variété qui donne au bouillon sa profondeur. Loin de la Méditerranée, on s’en approche avec des poissons à chair ferme de la pêche locale, en gardant l’huile d’olive, le fenouil, le safran et la rouille servie à part.
Comment savoir si un poisson est frais ?
Un poisson frais a l’œil bombé, clair et brillant, des ouïes rouge vif et humides, une peau luisante et des écailles bien attachées. Sa chair est ferme et reprend sa forme quand on appuie dessus. Il sent la mer, pas l’ammoniaque. Pour un filet, la chair doit être nacrée et sans traces sèches. Achetez-le en dernier et gardez-le au froid jusqu’à la cuisson.
Peut-on manger du poisson cru sans risque ?
Le poisson cru, en ceviche, en sushi ou en tartare, peut contenir des parasites que le jus de citron ou la marinade ne détruisent pas. On utilise donc un poisson très frais, vendu pour être consommé cru, ou un poisson préalablement congelé selon les recommandations sanitaires. Les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées évitent ces préparations.
Comment nettoyer les moules avant cuisson ?
Rincez les moules à l’eau froide juste avant de les cuire, sans les laisser tremper longtemps. Grattez les coquilles si besoin et retirez le byssus, ce petit filament qui dépasse entre les valves. Écartez les moules cassées et celles qui restent ouvertes quand on les tapote. Après cuisson, jetez celles qui ne se sont pas ouvertes, puis servez-les en moules-frites ou à la normande.
