Image générée par IA
Accras de morue
Croustillants dehors, moelleux dedans, verts d’aromates et relevés de piment : les beignets de morue de l’apéritif créole.
Accras de morue : qu’est-ce que c’est ?
Les accras de morue, que l’on écrit aussi acras, sont des petits beignets salés emblématiques de la cuisine des Antilles françaises. On y retrouve de la morue salée, dessalée puis émiettée, mêlée à un hachis généreux de cives, d’ail, de persil, de thym et de piment antillais, le tout lié par une pâte à la farine. Frits par petites cuillerées, ils prennent une forme irrégulière, une croûte dorée et une mie moelleuse, mouchetée de vert.
En Martinique comme en Guadeloupe, ils ouvrent l’apéritif créole, aux côtés du boudin, des pâtés salés et du punch. On les retrouve sur les tables de famille, dans les repas de fête et les grandes occasions, mais aussi sur les étals des marchés et des bords de plage, servis chauds dans un cornet de papier.
Les accras appartiennent à la grande famille des beignets de l’Atlantique. On les rapproche volontiers de l’acarajé brésilien et de l’akara d’Afrique de l’Ouest, faits de haricots, ainsi que des pastéis de bacalhau portugais, autre façon de frire la morue. Ils se déclinent aussi aux crevettes, aux petits poissons ou aux légumes, mais l’accra de morue reste la référence.
Histoire & origine
Les accras sont nés aux Antilles de la rencontre de deux histoires. La première est celle de la morue salée. Pêchée et salée dans l’Atlantique Nord, elle se conservait longtemps et voyageait bien : pendant l’époque coloniale, elle fut massivement importée dans la Caraïbe, où elle servait notamment à nourrir les populations réduites en esclavage dans les plantations. Bon marché et facile à stocker, elle est restée un produit du quotidien bien après l’abolition de l’esclavage, en 1848 dans les colonies françaises.
La seconde est celle des beignets d’Afrique de l’Ouest. Le mot « accra » est souvent rapproché de l’àkàrà des Yoruba, un beignet de haricots pilés frit dans l’huile, que l’on retrouve aussi au Brésil sous le nom d’acarajé. L’étymologie exacte reste discutée, mais la parenté des gestes est frappante : une pâte relevée, façonnée à la cuillère et frite par petites quantités.
Au fil du temps, les cuisinières créoles ont donné aux accras leur identité propre : la morue remplace ou accompagne les légumes, la pâte se fait à la farine de blé, et le hachis d’aromates, avec les cives, le persil, le thym, l’ail et le piment, devient la signature du beignet. Chaque île, chaque commune et presque chaque famille a sa manière : avec ou sans œuf, avec une feuille de bois d’Inde, plus ou moins pimentés.
Aujourd’hui, les accras de morue sont indissociables de l’apéritif antillais et des repas de fête, en Martinique, en Guadeloupe et dans toute la diaspora antillaise de l’Hexagone. On les vend sur les marchés, dans les fêtes patronales et les traiteurs créoles, et ils ont gagné les buffets de toute la France. La version aux crevettes, celle aux petits poissons appelés titiri en Martinique, et les accras de légumes perpétuent la même idée : un beignet chaud, croustillant et parfumé, à partager.
On écrit « accras » ou « acras » : les deux orthographes sont courantes, et le mot reste invariable en créole. Le mot est souvent rapproché de l’àkàrà yoruba, ancêtre supposé de l’acarajé de Bahia. Les cives antillaises sont une ciboule, de la même famille que la cébette provençale. Le piment le plus employé aux Antilles est surnommé bonda man Jacques en créole. Aux Antilles, les accras se vendent souvent au cornet, encore brûlants, sur les marchés et au bord des plages.
Composition traditionnelle
Une morue dessalée et émiettée, un hachis d’aromates généreux et une pâte légère, frits par petites cuillerées.
1
Morue salée
dessalée la veille, pochée puis finement émiettée Voir la fiche →
6
Citron vert
sur la morue et en quartiers au moment de servir Voir la fiche →
7
Huile de friture
neutre, tenue entre 170 et 180 °C Voir la fiche →
Accras de morue antillais
Les accras de morue à l’antillaise : une morue dessalée la veille, émiettée avec cives, ail, persil, thym et piment, liée d’une pâte légère, puis frite par petites cuillerées jusqu’à des beignets dorés, croustillants et moelleux à cœur.
- Temps total
- 2 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,20 €
Le matériel pour réussir la accras de morue
Ustensiles utilisés dans la recette Accras de morue antillais.
- Grand saladier de 3 litres avec une passoire, pour le dessalage Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Casserole de 20 cm pour le pochage Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux saladiers moyens, pour la morue et pour la pâte Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Gants fins jetables, pour le piment
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Casserole profonde à bords hauts de 24 cm, ou friteuse Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson jusqu’à 200 °C Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux cuillères à café, pour former les accras
- Araignée ou écumoire pour la friture Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille et papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle adapté à la casserole de friture, à garder à portée de main Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Dessaler la morue 12 à 24 heures et goûter un morceau poché avant de commencer.
- Émietter très finement la chair pour qu’elle se répartisse dans toute la pâte.
- Être généreux en aromates : cives, persil, ail et thym font la signature des accras.
- Préparer une pâte épaisse et la laisser reposer une heure au frais.
- Frire entre 170 et 180 °C, par petites fournées, dans une casserole remplie au tiers.
- Servir aussitôt, avec du citron vert, pendant qu’ils sont croustillants.
Erreurs fréquentes
- Morue mal dessalée Les accras sont trop salés, sans moyen de les rattraper.
- Huile trop froide Les beignets boivent l’huile et deviennent lourds et gras.
- Pâte trop liquide Les accras s’étalent dans l’huile et perdent leur forme ronde.
- Trop d’accras à la fois La température chute, la cuisson devient inégale et grasse.
Variantes
La version de référence, à la morue dessalée, aux cives et au piment.
Crevettes ou ouassous hachés à la place de la morue, plus doux.
Aux tout petits poissons appelés titiri, une spécialité martiniquaise de saison.
Giraumon, malanga ou christophine râpés, sans poisson.
Une feuille de bois d’Inde hachée ajoutée aux aromates, pour une note de girofle.
Pâte à la farine, à la levure et à l’eau seulement, comme dans beaucoup de familles.
Farine de riz et fécule à la place de la farine de blé, plus croustillants.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Meilleurs juste frits ; jusqu’à 2 jours au réfrigérateur en boîte hermétique.
- Se réchauffent au four à 180 °C pour retrouver leur croustillant.
- Ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageAu four à 180 °C sur une grille, 8 à 10 minutes, ou quelques minutes en friteuse à air chaud. Le micro-ondes les ramollit et les rend caoutchouteux.
- CongélationEnviron 2 mois, frits et refroidis, congelés à plat puis en sachet. Réchauffer sans décongeler, 12 à 15 minutes au four à 180 °C.
Accras de morue à Paris : les meilleures adresses
-
Perlouse
4,78/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 717 avis
-
La Créole
4,3/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 2 039 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur accras de morue.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Forme irrégulière et gonflée, couleur dorée uniforme, sans taches brunes.
- Croûte fine et croustillante, qui sonne creux sous le doigt.
- Mie moelleuse et aérée, mouchetée de vert et de flocons de morue.
- Goût franc de morue et d’aromates, salé juste ce qu’il faut.
- Piquant présent mais maîtrisé.
- Aucune trace d’huile sur le papier après quelques minutes.
Techniques
Morue immergée dans l’eau froide 12 à 24 heures au réfrigérateur, eau changée plusieurs fois.
Départ à l’eau froide, 10 minutes à frémissement, eau de cuisson gardée pour la pâte.
Chair effeuillée, arêtes retirées, puis émiettée finement à la fourchette.
Une heure au frais pour hydrater la farine et laisser agir la levure.
Boulettes poussées entre deux cuillères dans une huile à 170-180 °C, par petites fournées.
Alternatives
Beignet brésilien de haricots cornilles frit dans l’huile de palme.
Quenelles portugaises de morue, de pommes de terre et d’œuf, frites.
Boulettes frites de pois chiches et d’herbes, sans poisson.
La même pâte, garnie de crevettes ou d’ouassous hachés.
Chronologie
Service & accords
À l’apéritif, compter six à sept accras par personne, servis dans une corbeille ou un cornet de papier, avec des quartiers de citron vert et un bol de sauce chien. En entrée, on les présente à l’assiette avec une salade de crudités. Ils se mangent chauds ou tièdes, avec les doigts, dès la sortie de l’huile.
Aux Antilles : on les achète au marché, chez les marchandes ambulantes ou dans les lolos et snacks de bord de plage, souvent avec du boudin créole. Ils sont de toutes les fêtes de famille, baptêmes, communions et repas de fin d’année.
Dans l’Hexagone : les traiteurs et restaurants antillais en proposent à l’apéritif, et les accras ont gagné les buffets de réception, où on les sert à peine tièdes.
Tradition : le ti-punch, au rhum agricole de Martinique ou de Guadeloupe, sucre de canne et citron vert, est l’accompagnement classique de l’apéritif créole.
Vin blanc : un blanc sec et vif, sauvignon ou muscadet, rafraîchit le palais après le piment.
Bière : une blonde légère et bien fraîche.
Sans alcool : jus de goyave, de maracuja ou limonade maison au citron vert.
Anecdotes
- Sur les marchés de Fort-de-France ou de Pointe-à-Pitre, les accras se vendent au poids ou à la pièce, frits devant les clients.
- Dans beaucoup de familles antillaises, la préparation des accras pour une fête est une affaire collective : l’un émiette la morue, l’autre hache les cives, un troisième surveille l’huile.
- Les titiri, minuscules alevins pêchés à l’embouchure des rivières de Martinique, donnent des accras très recherchés.
Lexique
- Accra
- Beignet salé antillais, à la morue, aux crevettes ou aux légumes.
- Cive
- Nom antillais de la ciboule, aux tiges vertes et au goût d’oignon doux.
- Bonda man Jacques
- Nom créole du piment antillais, un piment lanterne très fort et parfumé.
- Bois d’Inde
- Arbre des Antilles dont les feuilles, au parfum de girofle, aromatisent les plats créoles.
- Sauce chien
- Sauce créole crue aux cives, à l’ail, au piment, à l’huile et au citron vert.
- Titiri
- Très petits poissons, alevins pêchés en Martinique, cuisinés notamment en accras.
- Dessaler
- Faire tremper un produit salé dans l’eau froide renouvelée pour en retirer l’excès de sel.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les accras de morue ?
Ce sont de petits beignets salés de la cuisine des Antilles françaises. La morue dessalée et émiettée y est mêlée à des cives, de l’ail, du persil, du thym et du piment, puis liée d’une pâte à la farine. Frits par cuillerées, ils sont dorés et croustillants dehors, moelleux dedans, et se servent chauds à l’apéritif.
Faut-il écrire accras ou acras ?
Les deux orthographes sont employées et acceptées. « Accras » avec deux c est très répandu dans les livres de cuisine et les commerces, « acras » se rencontre aussi souvent, notamment dans les textes antillais. On parle d’un accra au singulier, et le mot désigne aussi bien la version à la morue que celles aux crevettes ou aux légumes.
D’où viennent les accras ?
Ils sont nés aux Antilles, en Martinique et en Guadeloupe, de la rencontre entre la morue salée, importée en masse à l’époque coloniale, et les traditions de beignets d’Afrique de l’Ouest. Le mot est souvent rapproché de l’àkàrà yoruba, un beignet de haricots, mais cette étymologie reste discutée.
Les accras de morue sont-ils pimentés ?
Ils sont relevés, mais pas forcément brûlants. La recette traditionnelle utilise du piment antillais, très fort, que l’on épépine et que l’on dose avec mesure. Beaucoup de familles en mettent peu dans la pâte et servent à part du piment haché ou une sauce chien, pour que chacun relève à son goût.
Avec quoi servir les accras ?
À l’apéritif, ils se servent seuls, avec des quartiers de citron vert et une sauce chien, cette sauce créole aux cives, à l’ail, au piment, à l’huile et au citron vert. En entrée, on les accompagne d’une salade de crudités. Aux Antilles, ils côtoient souvent le boudin créole et le punch.
Quelle différence entre accras et beignets de morue portugais ?
Les pastéis ou bolinhos de bacalhau du Portugal associent la morue à de la purée de pommes de terre, des œufs et du persil, façonnés en quenelles avant d’être frits ; leur texture est dense et fondante. Les accras reposent sur une pâte à la farine et à la levure, plus aérienne, et sur un hachis d’aromates relevé de piment.
Peut-on faire des accras sans morue ?
Oui, et c’est une tradition à part entière aux Antilles. Les accras de crevettes, d’ouassous ou de petits poissons titiri reprennent la même pâte, tout comme les accras de légumes au giraumon ou au malanga râpés. Dans les versions sans poisson, il faut saler la pâte, puisque le sel de la morue n’est plus là.
