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Falafel
Croustillant dehors, vert et parfumé dedans : la boulette de légumineuses qui a conquis le monde.
Falafel : qu’est-ce que c’est ?
Le falafel est une petite boulette ou un palet frit, préparé avec des pois chiches ou des fèves secs, trempés puis mixés crus avec des herbes fraîches (persil, coriandre), de l’oignon, de l’ail et des épices, surtout le cumin et la coriandre. Frit dans l’huile, il offre une croûte brune et croustillante et un cœur tendre, souvent vert.
En Égypte, où il est le plus souvent préparé avec des fèves, on l’appelle ta’amiya. Au Levant (Liban, Syrie, Palestine, Jordanie, Israël), il est fait de pois chiches et se mange glissé dans une pita avec une sauce tahini, des crudités et des pickles, ou en assiette parmi les mezzés, à côté du houmous. Entièrement végétal, bon marché et rassasiant, il est aujourd’hui une street-food mondiale.
Histoire & origine
L’origine du falafel est discutée et aucune source ancienne ne permet de la dater précisément. L’hypothèse la plus souvent avancée le fait naître en Égypte, où les fèves sèches sont un aliment de base depuis très longtemps et où la boulette de fèves, la ta’amiya, se mange encore au petit déjeuner avec le ful medames, une purée de fèves.
Une hypothèse répandue, mais non démontrée, relie le falafel aux chrétiens coptes d’Égypte : leurs nombreuses périodes de jeûne, pendant lesquelles les produits animaux sont exclus, auraient favorisé ce substitut végétal et nourrissant à la viande. L’étymologie du mot est elle aussi incertaine ; plusieurs explications circulent, sans consensus.
Au Levant, le pois chiche a largement remplacé la fève, et le falafel s’est imposé comme un en-cas de rue, servi dans le pain avec une sauce au tahini, des légumes et des pickles. Au XXe siècle, il devient un repas populaire dans toute la région. Il est aujourd’hui revendiqué comme emblème par plusieurs pays et communautés du Proche-Orient, ce qui en fait aussi un sujet de débats identitaires.
Avec les migrations et l’essor de l’alimentation végétarienne puis vegan, le falafel s’est diffusé dans le monde entier, des comptoirs de rue aux rayons des supermarchés. À Paris, il est notamment associé à la rue des Rosiers, dans le Marais, où plusieurs échoppes en ont fait leur spécialité.
Le falafel se fait avec des légumineuses trempées crues : cuites ou en conserve, elles donnent une pâte trop humide qui se défait dans l’huile. En Égypte, la ta’amiya aux fèves a un intérieur plus vert et plus tendre que le falafel levantin aux pois chiches ; elle est souvent parsemée de graines de sésame. Le falafel et le houmous partagent le même ingrédient, mais pas la même préparation : cuit pour le houmous, cru pour le falafel. Sans viande, sans œufs ni produits laitiers, le falafel est naturellement vegan, ce qui explique en partie son succès hors du Moyen-Orient. Pendant le ramadan, il fait partie des plats populaires de l’iftar et du suhour dans plusieurs pays de la région.
Composition traditionnelle
Des légumineuses trempées crues, des herbes, des aromates et des épices, frits dans l’huile.
1
Pois chiches secs
trempés crus, au Levant ; jamais cuits Voir la fiche →
2
Fèves sèches décortiquées
en Égypte (ta’amiya), seules ou mêlées aux pois chiches Voir la fiche →
6
Bicarbonate
facultatif, pour un intérieur plus léger Voir la fiche →
7
Huile de friture
pour une croûte brune et croustillante Voir la fiche →
Falafels maison aux herbes
De vrais falafels croustillants dehors, verts et moelleux dedans : pois chiches secs trempés une nuit puis mixés crus avec persil, coriandre, oignon, ail et cumin, frits à 175 °C et servis en pita avec une sauce tahini citronnée. Environ…
- Temps total
- 13 h 35
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,40 €
Le matériel pour réussir la falafel
Ustensiles utilisés dans la recette Falafels maison aux herbes.
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- Torchon propre pour sécher les pois chiches
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- Moule à falafel (ou deux cuillères à soupe) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à bords hauts ou sauteuse profonde, ou friteuse électrique Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Plaque garnie de papier absorbant
- Fouet et bol pour la sauce tahini Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
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- Couvercle ou couverture anti-feu à portée de main
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Conseils de réussite
- Utiliser exclusivement des pois chiches secs trempés 12 à 24 heures.
- Bien sécher pois chiches et herbes avant de mixer.
- Mixer jusqu’à une texture de semoule, jamais en purée.
- Laisser la pâte raffermir au froid avant de façonner.
- Frire à 175-180 °C en petites fournées, après un falafel test.
- Servir aussitôt, quand la croûte est encore croustillante.
Erreurs fréquentes
- Pois chiches cuits La pâte est trop humide et les falafels se désagrègent dans l’huile.
- Pâte mixée en purée Les falafels deviennent compacts, pâteux et gras.
- Huile trop froide Les falafels boivent l’huile et ramollissent.
- Boulettes trop grosses La croûte brûle avant que le centre soit cuit.
Variantes
Aux fèves sèches décortiquées, très riche en herbes, à l’intérieur vert vif, souvent parsemée de sésame.
Aux pois chiches, parfois mêlés de fèves, servi en pita avec sauce tahini, crudités et pickles.
Les falafels servis parmi les mezzés, avec houmous, salades et pain à part.
Falafels, crudités, céréales et sauce au tahini ou au yaourt, version de comptoir moderne.
Palets badigeonnés d’huile et cuits sans friture, plus légers mais moins croustillants.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Frits2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, après refroidissement complet.
- Pâte crue24 heures au réfrigérateur, sans le bicarbonate.
- Sauce tahini4 à 5 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageAu four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes, ou 4 à 5 minutes à l’airfryer : ils retrouvent leur croustillant. Éviter le micro-ondes.
- CongélationBoulettes crues façonnées : 3 mois, à frire sans décongeler. Falafels frits : 2 mois, à réchauffer au four.
Falafel à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur falafel.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte brun doré foncé, fine et croustillante, jamais grasse au toucher.
- Intérieur tendre, légèrement granuleux, bien vert d’herbes.
- Goût franc de cumin, d’ail et d’herbes, bien salé.
- Falafel qui se tient entier mais s’écrase facilement sous la dent.
- Servi chaud, frit à la minute ou presque.
- Sauce tahini lisse, citronnée, ni trop épaisse ni amère.
Techniques
Réhydrater les légumineuses sèches 12 à 24 heures dans trois fois leur volume d’eau, sans les cuire.
Mixer par impulsions ou passer au hachoir à grille fine pour une pâte granuleuse qui se tient seule.
Raffermir la pâte 30 minutes au réfrigérateur pour faciliter le façonnage.
Former des palets réguliers au moule à falafel ou à la cuillère, légèrement aplatis pour cuire à cœur.
Cuire en petites fournées, après un falafel test, pour une croûte brune sans excès de gras.
Fouetter le tahini avec le citron, puis le détendre à l’eau froide jusqu’à une sauce lisse et pâle.
Alternatives
La version égyptienne aux fèves, plus verte et plus tendre.
Les pois chiches cuits et mixés en crème au tahini, souvent servi avec les falafels.
Palets huilés et cuits sans friture, plus légers.
Falafels, crudités, céréales et sauce au tahini dans un même bol.
Chronologie
Service & accords
En sandwich, le falafel se glisse chaud dans une pita ouverte en poche ou se roule dans un pain fin, légèrement écrasé, avec crudités, pickles et sauce tahini. Il se mange à la main, dans la rue ou au comptoir.
En assiette, il accompagne les mezzés : houmous, taboulé, caviar d’aubergine, salades et pain à part.
Température : chaud, quelques minutes après la friture ; tiède dans une boîte à lunch, il reste bon mais perd son croustillant.
Pendant le ramadan : il figure parmi les plats populaires de la rupture du jeûne et du repas d’avant l’aube dans plusieurs pays de la région.
Sans alcool : thé à la menthe, ayran (boisson au yaourt salée), citronnade à la menthe ou jus de grenade.
Vins : un blanc sec et aromatique ou un rosé frais, par exemple de la vallée de la Bekaa, au Liban.
Bière : une blonde légère et bien fraîche, qui accompagne la friture.
Anecdotes
- En Égypte, ful medames et ta’amiya forment un petit déjeuner populaire, souvent acheté dans la rue et glissé dans un pain baladi.
- À Paris, la rue des Rosiers, dans le Marais, est connue pour ses comptoirs de falafels servis en pita, où l’on fait souvent la queue.
- Au Levant, les pickles servis avec le falafel incluent souvent des navets teintés en rose par un morceau de betterave.
Lexique
- Falafel
- Boulette frite de pois chiches ou de fèves trempés crus, mixés avec herbes et épices.
- Ta’amiya
- Nom égyptien du falafel, préparé surtout avec des fèves sèches.
- Tahini
- Crème de graines de sésame, base de la sauce qui accompagne le falafel.
- Pita
- Pain plat levé qui gonfle à la cuisson et forme une poche à garnir.
- Mezzé
- Assortiment de petits plats servis ensemble en début de repas au Proche-Orient.
- Ful medames
- Purée de fèves mijotées, souvent servie avec la ta’amiya en Égypte.
- Moule à falafel
- Ustensile à ressort qui forme et éjecte des palets réguliers directement dans l’huile.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un falafel ?
Une boulette frite de pois chiches ou de fèves trempés crus, mixés avec des herbes, de l’oignon, de l’ail et des épices comme le cumin et la coriandre.
D’où vient le falafel ?
Son origine est discutée. L’Égypte est le plus souvent citée, avec la ta’amiya aux fèves ; le falafel aux pois chiches s’est ensuite imposé dans tout le Levant.
Quelle différence entre falafel et ta’amiya ?
Ta’amiya est le nom égyptien du falafel. Elle est préparée surtout avec des fèves sèches, ce qui lui donne un intérieur plus vert et plus tendre.
Peut-on faire des falafels avec des pois chiches en conserve ?
Non : il faut des pois chiches secs, simplement trempés. Cuits, ils donnent une pâte trop humide qui se défait à la friture.
Le falafel est-il vegan ?
Oui, il est entièrement végétal, tout comme la sauce tahini. Il est aussi naturellement sans gluten, contrairement au pain pita qui l’accompagne.
Avec quoi manger des falafels ?
En pita avec sauce tahini, tomates, concombre, chou et pickles, ou en assiette avec du houmous, du taboulé et d’autres mezzés.
Peut-on congeler des falafels ?
Oui, idéalement crus et façonnés, jusqu’à 3 mois : on les frit sans décongeler. Frits, ils se congèlent 2 mois et se réchauffent au four.
