Falafels maison aux herbes

Préparation

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   Faire tremper les pois chiches secs

   • Pois chiches 250 g
   • Eau 80 ml

   Étaler les pois chiches secs sur une assiette et retirer les petits cailloux ou les grains abîmés. Les rincer, les mettre dans un grand saladier et les couvrir de trois fois leur volume d’eau froide : ils vont plus que doubler de volume. Laisser tremper 12 à 24 heures à température ambiante, ou au réfrigérateur s’il fait chaud ; au-delà de 12 heures, changer l’eau une fois. Ne pas les cuire : le falafel se fait avec des pois chiches crus.

   Les pois chiches ont doublé de volume et s’écrasent entre les doigts en une pâte farineuse, sans cœur dur.
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   Égoutter et sécher

   Égoutter les pois chiches dans une passoire, les rincer à l’eau froide et les laisser s’égoutter 5 minutes. Les étaler ensuite sur un torchon propre et les rouler dedans en tapotant : ils doivent être secs au toucher. L’humidité est l’ennemie du falafel : elle fait éclater les boulettes dans la friture.

   Pois chiches gonflés, mats et secs en surface.
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   Préparer les aromates

   • Persil plat 40 g
   • Coriandre 20 g

   Éplucher l’oignon et le couper en quartiers. Éplucher et dégermer les 3 gousses d’ail destinées aux falafels. Retirer les grosses tiges du persil et de la coriandre en gardant les feuilles et les tiges fines, très parfumées. Les herbes doivent être parfaitement sèches.

   Herbes sèches, sans grosses tiges fibreuses.
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   Mixer en semoule

   Mettre dans le bol du robot l’oignon, l’ail et les herbes et mixer quelques secondes. Ajouter les pois chiches et mixer par courtes impulsions, en raclant les parois à la spatule entre chaque série, jusqu’à obtenir une texture de semoule moyenne, humide et verte. Mixer en deux fois si le bol est petit. Au hachoir à viande, passer le tout à la grille fine.

   Une pincée de pâte pressée dans la main se tient en boule ; on distingue encore de petits grains.
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   Assaisonner et laisser reposer au froid

   • Piment de Cayenne 1 pincée

   Verser la pâte dans un saladier, ajouter le cumin, la coriandre moulue, 6 g de sel, le poivre et le piment de Cayenne si on l’utilise. Mélanger à la main ou à la spatule, couvrir et réfrigérer 30 minutes : la pâte se raffermit et les épices diffusent. Ne pas goûter la pâte : les pois chiches sont crus.

   Pâte ferme et froide, qui ne colle presque plus aux doigts humides.
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   Préparer la sauce tahini

   • Citron 1
   • Sel 1 g

   Dans un bol, fouetter le tahini avec le jus de citron, la gousse d’ail râpée et 1 g de sel. Le mélange épaissit d’abord fortement et semble trancher : c’est normal. Verser l’eau froide cuillère par cuillère en fouettant, jusqu’à une sauce lisse, pâle et nappante. Goûter et ajuster le sel ou le citron.

   Sauce crème claire, lisse, qui nappe le dos d’une cuillère et coule lentement.
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   Installer le poste de friture

   Verser l’huile dans une casserole à bords hauts ou une sauteuse profonde, sur au moins 5 cm de hauteur mais jamais au-delà de la moitié du récipient, ou dans une friteuse jusqu’au repère maximal. Placer la casserole sur un feu arrière, poignée tournée vers l’intérieur, loin de l’évier. Garder un couvercle ou une couverture anti-feu à portée de main et éloigner les enfants. Chauffer à feu moyen jusqu’à 175-180 °C en contrôlant au thermomètre ; ne jamais laisser l’huile chauffer sans surveillance. Si elle fume, couper le feu et la laisser redescendre.

   Le thermomètre indique 175-180 °C et l’huile ne fume pas.
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   Ajouter le bicarbonate et façonner

   • Bicarbonate de soude alimentaire 0,5 c. à café
   • Graines de sésame 1 c. à soupe

   Sortir la pâte du réfrigérateur, saupoudrer le bicarbonate et bien mélanger. Former environ 20 boulettes de 35 g au moule à falafel, avec deux cuillères ou entre les mains humides, en pressant fermement, puis les aplatir légèrement en palets de 3 cm d’épaisseur pour qu’elles cuisent à cœur. Les rouler éventuellement dans les graines de sésame et les poser sur une plaque.

   Boulettes compactes, de taille régulière, sans fissure.
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   Frire un falafel test

   Déposer délicatement un falafel dans l’huile à l’aide de l’écumoire et le cuire 3 à 4 minutes. S’il se tient et dore régulièrement, la pâte est prête. S’il se désagrège, la pâte est trop humide : la remettre 15 minutes au froid ou y ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de farine (de pois chiches de préférence), puis refaire un test. Couper le falafel test pour vérifier la cuisson à cœur et l’assaisonnement.

   Le falafel test reste entier, croûte brune, intérieur vert, tendre et cuit à cœur.
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    Frire par petites fournées

    Plonger les falafels par 5 ou 6 en les déposant doucement avec l’écumoire, sans les lâcher de haut pour éviter les projections. Les cuire 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient brun doré foncé et croustillants. Les égoutter sur la plaque garnie de papier absorbant. Laisser l’huile remonter à 175 °C entre deux fournées. En cas de flammes : couper le feu, couvrir avec le couvercle ou la couverture anti-feu, ne jamais déplacer la casserole et ne jamais jeter d’eau.

    Croûte brun doré foncé, croustillante, qui sonne creux ; intérieur vert et cuit, sans goût de farine crue.
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    Garnir les pitas et servir

    • Pain pita 4
    • Tomate 2
    • Concombre 0,5
    • Oignon rouge 0,5
    • Chou rouge 150 g

    Tiédir les pitas quelques secondes à la poêle ou au grille-pain. Les ouvrir en poche ou les garder entières pour les rouler. Glisser 4 ou 5 falafels en les écrasant légèrement, ajouter tomate, concombre, oignon rouge, chou rouge et pickles, puis napper de sauce tahini. Servir aussitôt, ou présenter le tout en assiette avec la sauce à part.

    Falafels encore croustillants au moment de mordre dans le sandwich.
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    Éteindre et mettre l’huile en sécurité

    Éteindre le feu ou débrancher la friteuse dès la dernière fournée. Laisser l’huile refroidir complètement sur place, hors de portée des enfants, sans déplacer la casserole chaude. Une fois froide, la filtrer et la conserver à l’abri de la lumière pour une prochaine friture ; la jeter si elle est foncée, épaisse ou sent le rance, en l’apportant en déchetterie plutôt que dans l’évier.

    Feu éteint, casserole immobile et hors de portée jusqu’au refroidissement complet.