Oignon rouge
L’oignon qui se mange cru : doux, croquant et coloré, il réveille salades, grillades et pickles.
Image générée par IA Oignon rouge : qu’est-ce que c’est ?
L’oignon rouge appartient à la même espèce que tous les oignons (Allium cepa). Sa peau pourpre et les anneaux colorés de sa chair viennent de pigments naturels, les anthocyanes. Il est en général plus doux et moins piquant que l’oignon jaune, ce qui en fait l’oignon idéal à manger cru.
Émincé finement, il garnit les salades, les burgers, les tacos et les bowls. Mariné quelques minutes dans du citron ou du vinaigre, il devient rose vif et croquant : ce sont les oignons au citron servis avec le poulet tandoori et les kebabs en Inde, ou les pickles d’oignon rouge de la cuisine mexicaine et américaine. Cuit, il se poêle, se rôtit, se grille en brochettes ou au barbecue et se confit en marmelade, en perdant une partie de sa couleur.
Fiche d’identité
Origine
L’oignon a été domestiqué il y a plusieurs millénaires en Asie centrale et au Moyen-Orient, et il est cultivé depuis l’Antiquité en Égypte et autour de la Méditerranée. Les oignons rouges sont des variétés sélectionnées pour leur couleur et leur douceur ; certaines ont une forte identité locale, comme l’oignon rouge de Tropea en Calabre, protégé par une indication géographique, ou l’oignon rouge de Simiane en Provence.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré, avec un piquant léger qui s’atténue encore après un rinçage à l’eau froide ou une courte macération dans du citron. Cru, il est croquant et juteux ; cuit, il devient fondant et sucré, un peu moins caramélisé que l’oignon jaune.
Fabrication
L’oignon se sème ou se plante (en bulbilles) au printemps ou à l’automne selon les variétés, puis se récolte en été quand les feuilles jaunissent et se couchent. Les bulbes sèchent ensuite quelques jours au soleil ou sous abri pour que leur peau se forme, ce qui leur permet de se conserver plusieurs mois. On trouve aussi des oignons rouges frais, vendus en botte avec leurs tiges, au printemps et en début d’été.
Comment cuisiner : oignon rouge
Cru : en rondelles ou en lamelles très fines, rincées 5 minutes à l’eau glacée pour adoucir le piquant. Au citron : 15 minutes de macération avec du jus de citron et du sel. En pickles : recouvert d’un mélange chaud de vinaigre, d’eau, de sucre et de sel, prêt en 30 minutes. Poêlé : 8 à 10 minutes à feu moyen. Au barbecue : en quartiers sur des brochettes, 8 à 12 minutes en retournant. Rôti : en quartiers, 30 minutes au four à 200 °C.
Bien le conserver
- Entier plusieurs semaines dans un endroit sec, frais, aéré et sombre, hors du réfrigérateur et loin des pommes de terre.
- Entamé 3 à 4 jours au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte fermée.
- En oignons au citron ou en pickles 1 à 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé.
- Congélation émincé, cru ou poêlé, jusqu’à 6 mois ; à utiliser cuit uniquement.
Par quoi le remplacer ?
- Oignon blanc doux et croquant, mais sans la couleur.
- Échalote plus fine et plus parfumée, en quantité un peu moindre.
- Oignon jaune plus piquant cru ; l’émincer très finement et le rincer à l’eau glacée avant usage.
- Cébette ou oignon nouveau pour une note verte et fraîche dans les salades.
Recettes avec oignon rouge 22
Questions fréquentes : oignon rouge
Comment enlever le piquant de l’oignon rouge cru ?
Le plus simple est de l’émincer finement puis de le plonger 5 à 10 minutes dans de l’eau très froide, avant de bien l’égoutter. On peut aussi le faire macérer un quart d’heure avec du jus de citron ou du vinaigre et une pincée de sel : il s’adoucit, reste croquant et prend une couleur rose vif. Un couteau bien aiguisé, qui écrase moins les cellules, limite aussi le piquant.
Quelle différence entre l’oignon rouge et l’oignon jaune ?
Les deux appartiennent à la même espèce, mais l’oignon rouge est en général plus doux, plus juteux et moins piquant, ce qui le destine surtout aux préparations crues : salades, burgers, tacos, pickles. L’oignon jaune, plus soufré, développe davantage de goût et caramélise mieux à la cuisson ; il reste l’oignon de base des soupes, sauces et plats mijotés. On peut toutefois cuire l’oignon rouge sans problème.
Comment faire des pickles d’oignon rouge ?
Émincez un oignon rouge en fines rondelles et tassez-les dans un bocal propre. Portez à frémissement un mélange à parts égales de vinaigre et d’eau, avec une cuillère à café de sucre et une pincée de sel, puis versez-le chaud sur l’oignon. Laissez refroidir à découvert : au bout de 30 minutes, les rondelles sont roses et croquantes. Elles se gardent une à deux semaines au réfrigérateur.
Pourquoi l’oignon rouge devient-il rose dans le citron ou le vinaigre ?
La couleur de l’oignon rouge vient d’anthocyanes, des pigments naturels qui changent de teinte selon l’acidité du milieu. Dans un liquide acide comme le jus de citron ou le vinaigre, ils virent au rose fuchsia, et la couleur se diffuse dans toute la chair. À l’inverse, la cuisson les dégrade en partie, et un milieu peu acide peut les faire tirer vers le bleu-gris, un changement sans danger.
Faut-il conserver l’oignon rouge au réfrigérateur ?
Non, tant qu’il est entier. L’oignon rouge se garde mieux dans un endroit sec, frais, sombre et aéré, dans un panier ou un filet, loin des pommes de terre dont l’humidité le ferait germer. Le froid humide du réfrigérateur ramollit sa peau. Une fois coupé, en revanche, il doit être placé au réfrigérateur dans une boîte fermée et utilisé dans les trois à quatre jours.
Peut-on cuire l’oignon rouge comme un oignon jaune ?
Oui, il se poêle, se rôtit, se grille et se confit comme les autres oignons. Il devient fondant et sucré, mais perd une partie de sa belle couleur, qui vire au violet terne. Il est particulièrement apprécié en quartiers sur les brochettes et au barbecue, rôti au four avec des légumes, ou en confit avec du vinaigre balsamique et un peu de sucre pour accompagner fromages et viandes.