İzgara köfte et piyaz

Préparation

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   Préparer la mie de pain

   • Pain de mie 2 tranches

   Retirer la croûte des deux tranches de pain de mie rassis et émietter la mie le plus finement possible, entre les doigts ou quelques secondes au mixeur : elle doit ressembler à une chapelure fraîche. Le pain absorbe le jus de la viande et de l’oignon et garde les köfte moelleux. S’il est frais, le laisser sécher 10 minutes à l’air libre ou 3 minutes au four tiède. À défaut, utiliser 40 g de chapelure.

   Mie fine et sèche, sans gros morceaux.
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   Râper l’oignon et hacher le persil

   • Oignon jaune 1
   • Ail 1 gousse

   Peler l’oignon jaune et le râper sur les gros trous d’une râpe. Le déposer dans un torchon propre ou une passoire fine et le presser fortement au-dessus d’un bol : il doit perdre la plus grande partie de son jus. Garder 1 cuillerée à soupe de ce jus, qui peut humidifier la mie si la farce paraît sèche. Effeuiller 20 g de persil plat, le sécher s’il a été lavé et le hacher très finement au couteau. Râper la gousse d’ail si on l’utilise.

   Oignon râpé presque sec au toucher, persil haché très fin.
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   Pétrir la farce

   • Bœuf haché 400 g
   • Agneau 200 g
   • Cumin 1,5 c. à café
   • Pul biber 2 c. à café
   • Poivre noir 6 tours de moulin
   • Bicarbonate de soude alimentaire 1 pincée
   • Sel 1,5 c. à café
   • Œufs 2

   Mettre le bœuf et l’agneau hachés, sortis du réfrigérateur au dernier moment, dans un grand saladier. Ajouter l’oignon pressé, la mie de pain, le persil, l’ail, le cumin, 1 cuillerée à café de pul biber, le poivre, le sel et la pincée de bicarbonate si on l’utilise. Pétrir à la main 4 à 5 minutes, en écrasant la viande entre les doigts et en la repliant : elle devient plus pâle, collante et homogène. Ce long pétrissage, avec le sel, lie les köfte sans œuf. Pour vérifier l’assaisonnement, cuire une noisette de farce 1 minute à la poêle et la goûter.

   Farce homogène, légèrement collante, qui se tient en boule sans se fissurer.
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   Laisser reposer au froid

   Couvrir le saladier d’un film alimentaire et le placer au réfrigérateur au moins 30 minutes. La mie absorbe l’humidité, les épices parfument la viande et la farce se raffermit : elle sera plus facile à façonner et tiendra mieux à la cuisson. De nombreux köftecis préparent leur farce la veille ; un repos d’une nuit donne des köfte plus parfumés. Pendant ce temps, préparer le piyaz et la salade d’oignons.

   Farce froide et ferme au toucher.
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   Préparer l’oignon rouge

   • Oignon rouge 1
   • Sumac 2 c. à café

   Peler l’oignon rouge et l’émincer en fines demi-lunes. Le mettre dans un bol avec une pincée de sel et le frotter entre les doigts 30 secondes, puis attendre 5 minutes : il rend un peu d’eau et perd son piquant. Le rincer sous l’eau froide, l’essorer dans un torchon et le partager en deux : une moitié pour le piyaz, l’autre pour la salade d’oignons au sumac.

   Oignon souple, croquant, moins piquant et bien essoré.
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   Assembler le piyaz

   • Huile d’olive 1 c. à soupe
   • Haricots blancs 250 g
   • Vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe

   Rincer et égoutter soigneusement les haricots blancs cuits. Les mettre dans un saladier avec la moitié de l’oignon rouge, une tomate épépinée coupée en petits dés et les deux tiers du persil haché. Fouetter dans un bol 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, le jus d’un demi-citron, 1 cuillerée à café de sumac et une pincée de sel. Verser sur les haricots, mélanger délicatement pour ne pas les écraser et réserver au frais. Au moment de servir, poser les quartiers d’œufs durs si on les utilise.

   Haricots entiers, enrobés d’une vinaigrette nettement acidulée, persil bien vert.
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   Préparer la salade d’oignons au sumac

   Dans un petit bol, mélanger la seconde moitié de l’oignon rouge avec le reste du persil haché et 1 cuillerée à café de sumac, qui le teinte de rouge et lui donne une acidité citronnée. Ajouter un filet d’huile d’olive, prélevé sur la vinaigrette, et réserver. Cette salade se pose sur les köfte au moment de servir, comme dans les köftecis turcs.

   Oignon bien teinté de sumac, frais et acidulé.
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   Façonner les köfte

   Sortir la farce du réfrigérateur et la diviser en 16 portions d’environ 45 g. Garder un bol d’eau froide à côté et s’humidifier les mains : la farce ne colle pas et la surface des köfte reste lisse. Rouler chaque portion en boule, puis l’allonger entre les paumes et l’aplatir légèrement en un pavé oblong d’environ 8 cm sur 4 cm, épais de 1,5 cm, aux bords arrondis. Une épaisseur régulière garantit une cuisson égale. Les poser au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson et les remettre au froid si la cuisson attend.

   16 köfte de même taille, lisses, sans fissures, d’épaisseur régulière.
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   Chauffer la poêle-gril

   Poser la poêle-gril en fonte à sec sur feu vif et la laisser chauffer 5 minutes : elle doit être très chaude, une goutte d’eau doit grésiller et s’évaporer aussitôt. L’huiler légèrement au pinceau ou avec un papier absorbant plié tenu à la pince. Allumer la hotte ou ouvrir la fenêtre : la cuisson à feu vif fume un peu.

   Poêle fumante, stries brillantes d’huile.
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    Griller les légumes

    • Piment vert 100 g

    Poser les piments verts entiers et les deux moitiés de tomate, face coupée vers le bas, sur la poêle-gril chaude. Cuire 4 à 5 minutes en retournant les piments, jusqu’à ce que la peau se boursoufle et noircisse par endroits, et que la tomate soit marquée et fondante. Les réserver sur une assiette couverte d’une feuille d’aluminium ou dans le four éteint.

    Piments souples, peau cloquée et marquée ; tomate marquée, encore entière.
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    Saisir les köfte

    Remettre la poêle à feu vif, l’huiler à nouveau légèrement et y poser 8 köfte en les espaçant, dans le sens des stries. Ne plus y toucher pendant 3 à 4 minutes : une croûte doit se former au contact de la fonte, avec des marques brunes nettes. Les köfte sont prêts à être retournés quand ils se décollent seuls à la spatule. Ne jamais les presser : le jus s’échapperait.

    Face inférieure brune et striée, köfte qui se décollent seuls.
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    Retourner, finir et servir

    • Pain pide 1

    Retourner les köfte à la spatule et les cuire 3 à 4 minutes sur la seconde face, à feu un peu moins vif si la croûte colore trop vite. Comme toute viande hachée, ils doivent atteindre 70 °C à cœur : piquer la sonde du thermomètre dans le plus épais d’un köfte. Sans thermomètre, l’intérieur doit être cuit, sans partie rosée, et le jus clair. Les réserver sur un plat chaud couvert d’aluminium et cuire la seconde fournée de la même façon. Servir aussitôt, saupoudrés de pul biber, avec la salade d’oignons au sumac, les piments et la tomate grillés, le piyaz, des quartiers de citron et du pain pide tiède.

    Croûte brune et striée sur les deux faces, 70 °C à cœur, intérieur juteux.