Haricot lingot
Un haricot blanc fondant et délicat, idéal pour le cassoulet, les soupes et les plats mijotés.
Image générée par IA Haricot lingot : qu’est-ce que c’est ?
Le haricot lingot est un haricot blanc sec au grain allongé, assez gros et légèrement aplati, d’un ivoire régulier : sa forme évoque un petit lingot, d’où son nom. Il appartient à la même espèce que le coco blanc, le cannellini ou le haricot tarbais, et se vend sec, en sachet ou en vrac, ou déjà cuit en bocal.
Sa peau fine et sa chair farineuse deviennent fondantes après une cuisson lente, tout en gardant assez de tenue pour mijoter longtemps sans se défaire. À l’achat, choisir des grains entiers et secs, sans taches ni trous : une récolte récente cuit plus vite et plus régulièrement. Un trempage de 8 à 12 heures n’est pas indispensable mais rend la cuisson plus homogène ; il faut ensuite compter 45 à 75 minutes à petits frémissements, en ajoutant tomate, vin ou vinaigre seulement quand les grains commencent à s’attendrir.
C’est le haricot de référence du cassoulet de Castelnaudary, où il absorbe le bouillon, la graisse de canard et la couenne de porc. Il remplace volontiers la faba dans une fabada asturienne et convient au minestrone, aux soupes, aux purées rustiques, aux ragoûts de haricots à la tomate et aux salades tièdes comme la piyaz turque.
Fiche d’identité
Origine
Type de haricot blanc sec cultivé dans plusieurs régions françaises. Il est particulièrement associé au Lauragais et à la cuisine du cassoulet.
Goût et texture
Saveur douce, légèrement farineuse. Après cuisson, la chair devient crémeuse tandis que la peau fine garde une bonne tenue si le frémissement reste doux.
Fabrication
Les gousses sont récoltées à maturité, puis les grains sont écossés, séchés, triés et conditionnés. Le mot « lingot » désigne leur forme blanche, oblongue et régulière.
Comment cuisiner : haricot lingot
Trier et rincer. Faire tremper 8 à 12 h, égoutter, puis cuire dans une eau propre 45 à 75 min à petits frémissements. Pour un cassoulet, les garder encore légèrement fermes avant la cuisson au four.
Bien le conserver
- Conserver les grains secs dans un bocal hermétique, au frais et à l’abri de la lumière, idéalement dans l’année. Après cuisson, garder 3 jours au réfrigérateur ou congeler jusqu’à 3 mois avec un peu de liquide de cuisson.
Par quoi le remplacer ?
- Haricot tarbais, coco blanc ou cannellini. Choisir un haricot blanc sec de taille proche et ajuster le temps de cuisson.
Recettes avec haricot lingot 5
Questions fréquentes : haricot lingot
Quelle différence entre le haricot lingot et le haricot tarbais ?
Ce sont deux haricots blancs secs, tous deux utilisés dans le cassoulet. Le haricot lingot a un grain oblong, régulier et assez dodu ; il est cultivé dans plusieurs régions et associé au Lauragais. Le haricot tarbais, produit en Bigorre sous indication géographique protégée, est plus large et plus plat, avec une peau particulièrement fine et une chair très fondante. Il est aussi plus rare et plus cher. Les deux se cuisinent de la même manière.
Quand faut-il saler les haricots lingots ?
L’usage est de saler l’eau en fin de cuisson, ou aux deux tiers, quand les grains commencent à s’attendrir : le goût pénètre bien et l’on évite de devoir rectifier un bouillon trop salé après réduction. Plus que le sel, ce sont l’eau très calcaire et les ingrédients acides, comme la tomate ou le vin, qui empêchent les haricots de ramollir. Ajoutez-les seulement une fois les grains presque tendres.
Quelle quantité de haricots lingots secs prévoir par personne ?
Comptez environ 60 à 80 g de haricots secs par personne en accompagnement, et 80 à 100 g pour un plat complet comme le cassoulet, où ils forment la base. À la cuisson, les grains absorbent l’eau et voient leur volume et leur poids multipliés par deux et demi environ. Mieux vaut en cuire un peu plus : les restes se congèlent bien dans leur jus et servent pour une soupe ou une salade.
Comment rendre les haricots lingots plus digestes ?
Le trempage, suivi d’un rinçage, élimine une partie des sucres responsables des ballonnements ; changez aussi l’eau en début de cuisson si vous êtes sensible. Une cuisson complète, jusqu’à ce que les grains soient bien fondants, aide également. On parfume traditionnellement l’eau avec de la sarriette, du laurier ou du thym. Enfin, augmenter progressivement la consommation de légumineuses habitue l’intestin.
Peut-on utiliser des haricots lingots en conserve ?
Oui, pour gagner du temps : ils sont déjà cuits et se rincent simplement avant usage pour retirer le liquide de conservation, souvent salé. Ajoutez-les en fin de recette, dans une soupe, un minestrone, une salade ou une poêlée à la tomate, pour qu’ils ne se défassent pas. Pour un cassoulet de tradition, les haricots secs restent préférables : ils s’imprègnent mieux du bouillon pendant la longue cuisson au four.
Le haricot lingot est-il intéressant sur le plan nutritionnel ?
Comme les autres haricots secs, il apporte des protéines végétales, beaucoup de fibres, des glucides complexes et des minéraux comme le fer et le magnésium, pour très peu de matières grasses. Associé à une céréale, pain ou riz, il fournit des protéines plus complètes. Il est naturellement sans gluten, mais les personnes cœliaques vérifieront l’absence de traces sur l’emballage, le tri se faisant parfois dans des ateliers partagés.