Chou rouge
Un chou violet, croquant cru et fondant braisé, qui change de couleur selon l’acidité.
Image générée par IA Chou rouge : qu’est-ce que c’est ?
Le chou rouge (Brassica oleracea var. capitata) est un chou pommé à feuilles lisses, serrées et violet foncé. Plus ferme et un peu plus poivré que le chou blanc, il se garde longtemps, ce qui en fait un légume d’hiver par excellence.
Sa couleur vient de pigments naturels, les anthocyanes, qui réagissent à l’acidité : un filet de vinaigre ou de citron le rend rouge vif, alors qu’un milieu alcalin (eau très calcaire, bicarbonate) le fait virer au bleu, voire au vert. C’est pourquoi on l’associe presque toujours à un ingrédient acide.
Cru, il s’émince très finement en coleslaw, en salade avec des noix et des pommes, ou en pickles rapides pour les tacos, les poke bowls et les burgers. Cuit, il se braise longuement à l’alsacienne ou à la flamande, avec pommes, oignons, vinaigre et une touche de sucre, pour accompagner le gibier, le porc et les saucisses.
Fiche d’identité
Origine
Le chou est cultivé en Europe depuis l’Antiquité, à partir du chou sauvage des côtes atlantiques et méditerranéennes. Les choux pommés colorés se répandent dans les jardins d’Europe du Nord à la fin du Moyen Âge. Le chou rouge reste très présent dans les cuisines allemande, alsacienne, flamande et scandinave, notamment dans les repas de fête d’hiver.
Goût et texture
Cru : croquant, légèrement sucré et poivré, avec la pointe de piquant typique des choux. Braisé, il devient fondant, doux et aigre-doux grâce au vinaigre et aux pommes. Son goût est un peu plus prononcé que celui du chou blanc.
Fabrication
Le chou rouge se sème au printemps, se repique en pleine terre et se récolte de la fin de l’été à l’hiver, quand la pomme est bien ferme et lourde. Il résiste bien au froid. Après récolte, il se conserve plusieurs mois en chambre froide, ce qui permet d’en trouver presque toute l’année.
Comment cuisiner : chou rouge
Retirer les premières feuilles, couper en quatre et ôter le trognon. Cru : émincer très finement au couteau ou à la mandoline, saler légèrement et masser 5 minutes pour l’attendrir ; pour des pickles, le couvrir d’un mélange chaud d’eau, de vinaigre, de sucre et de sel, prêts en 30 minutes. Braisé : faire revenir avec oignon et pommes, ajouter vinaigre, un peu de sucre et d’eau, puis cuire à couvert 45 minutes à 1 h 30 à feu doux. Sauté : 5 à 6 minutes à feu vif, avec un trait de vinaigre pour garder sa couleur.
Bien le conserver
- Entier 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
- Entamé filmer la coupe, environ 1 semaine.
- Émincé cru 2 à 3 jours en boîte fermée ; un filet de vinaigre ou de citron l’empêche de bleuir.
- Pickles 1 à 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé, bien couverts de leur liquide.
- Braisé 2 à 3 jours au réfrigérateur ; il se congèle très bien, jusqu’à 3 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Chou blanc ou chou pointu même croquant, sans la couleur.
- Chou chinois plus tendre, pour les salades et les tacos.
- Radicchio (trévise) couleur et amertume pour une salade crue.
- Betterave crue râpée pour la couleur dans un coleslaw.
Recettes avec chou rouge 4
Questions fréquentes : chou rouge
Pourquoi le chou rouge devient-il bleu ?
Sa couleur vient d’anthocyanes, des pigments sensibles à l’acidité. En milieu neutre ou alcalin, par exemple dans une eau très calcaire ou avec une pincée de bicarbonate, il vire au bleu violacé, voire au vert. Pour le garder rouge vif, ajoutez un ingrédient acide dès le début de la cuisson ou de la marinade : vinaigre, jus de citron, pomme acidulée ou un peu de vin rouge.
Combien de temps faut-il cuire le chou rouge braisé ?
Émincé, revenu avec un oignon et des pommes puis mouillé d’un peu d’eau, de vinaigre et de sucre, il demande en général 1 heure à 1 h 30 à couvert et à feu doux pour devenir fondant. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu de liquide s’il attache. Préparé la veille et réchauffé, il est souvent meilleur, ses saveurs aigres-douces ayant eu le temps de se mêler.
Peut-on manger le chou rouge cru ?
Oui, il se mange très bien cru, à condition de l’émincer finement, car ses feuilles sont fermes. Pour l’attendrir, salez-le légèrement et massez-le quelques minutes, ou laissez-le mariner une demi-heure dans une vinaigrette. Il apporte du croquant et de la couleur aux coleslaws, aux salades d’hiver avec pomme et noix, aux tacos et aux bowls.
Le chou rouge est-il bon pour la santé ?
C’est un légume peu calorique, autour de 30 kcal pour 100 g, riche en fibres et en vitamine C, surtout lorsqu’il est consommé cru. Ses anthocyanes, responsables de sa couleur, font partie des antioxydants étudiés pour leurs effets sur la santé. Comme les autres choux, il peut provoquer des ballonnements chez les personnes sensibles : de petites portions et une cuisson douce les limitent.
Comment faire des pickles de chou rouge ?
Émincez finement un quart de chou rouge et tassez-le dans un bocal propre. Portez à ébullition environ 20 cl de vinaigre et 20 cl d’eau avec une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à café de sel, puis versez ce mélange chaud sur le chou pour le couvrir entièrement. Laissez refroidir : les pickles sont prêts en 30 minutes à 1 heure et se gardent 1 à 2 semaines au réfrigérateur.
Quelle est la différence entre chou rouge et chou blanc ?
Ce sont deux choux pommés de la même espèce, aux feuilles lisses et serrées. Le chou rouge se distingue par sa couleur violette, des feuilles un peu plus fermes et un goût légèrement plus poivré. Il supporte très bien les longues cuissons aigres-douces, alors que le chou blanc, plus neutre, convient mieux à la choucroute et aux préparations où l’on ne souhaite pas colorer le plat.