Fèves
La légumineuse du potager européen, tendre et légèrement amère.
Image générée par IA Fèves : qu’est-ce que c’est ?
La fève (Vicia faba), appelée aussi fève des marais, est une légumineuse dont on consomme les graines vertes, logées dans une grosse cosse duveteuse. Chaque graine est elle-même enveloppée d’une seconde peau un peu coriace, que l’on retire souvent après un rapide blanchiment : on dit alors que les fèves sont dérobées.
Jeunes et petites, elles se croquent crues avec du sel ; plus grosses, elles se cuisent quelques minutes et se servent à la crème, en purée, en ragoût ou en salade. Hors saison, les fèves surgelées, déjà écossées, sont une très bonne solution. Séchées, elles servent aux soupes et aux falafels de certaines régions.
Fiche d’identité
Origine
Cultivée depuis le Néolithique au Proche-Orient et autour de la Méditerranée, la fève est la légumineuse historique de l’Europe : avant l’arrivée des haricots d’Amérique au XVIe siècle, c’est elle que l’on mangeait sous le nom de « fève ». Elle reste très présente dans les potagers d’Europe du Nord et du bassin méditerranéen.
Goût et texture
Végétal, frais et légèrement sucré quand elle est jeune, avec une pointe d’amertume qui se renforce avec l’âge et dans la seconde peau. Dérobée, elle devient fondante et douce.
Fabrication
Les fèves fraîches sont récoltées à la main quand les cosses sont bien remplies mais encore vertes. On les écosse, puis on peut les blanchir et retirer la seconde peau. Pour la surgélation, elles sont écossées, blanchies et congelées rapidement.
Comment cuisiner : fèves
Écosser, plonger les graines 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante salée, rafraîchir dans l’eau glacée et pincer chaque graine pour la faire sortir de sa peau. Les fèves dérobées n’ont plus besoin que de 3 à 5 minutes de cuisson, au beurre, à la crème ou dans une sauce. Trop cuites, elles deviennent farineuses et grises.
Bien le conserver
- Fraîches en cosse 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ; les écosser au dernier moment.
- Écossées et blanchies 1 jour au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Surgelées jusqu’à 1 an ; les cuire sans décongélation préalable.
Par quoi le remplacer ?
- Fèves surgelées, déjà écossées la meilleure solution hors saison.
- Petits pois frais ou surgelés, plus sucrés.
- Edamame (fèves de soja), plus fermes.
- Haricots lingots frais (cocos), cuits plus longtemps.
Recettes avec fèves 2
Questions fréquentes : fèves
Faut-il enlever la peau des fèves ?
Pour les très jeunes fèves, petites et tendres, ce n’est pas nécessaire : leur seconde peau est fine et se mange. Dès que les graines dépassent la taille d’un ongle, cette peau devient épaisse, coriace et amère. Il vaut alors mieux les dérober : blanchies une minute puis rafraîchies, elles se libèrent d’une simple pression entre les doigts, révélant une graine vert vif et tendre.
Qu’est-ce que le favisme ?
Le favisme est une réaction grave qui touche certaines personnes atteintes d’un déficit héréditaire en une enzyme, la G6PD. La consommation de fèves, crues ou cuites, peut provoquer chez elles une destruction brutale des globules rouges, appelée hémolyse. Ce déficit est plus fréquent chez les personnes originaires du pourtour méditerranéen, d’Afrique et d’Asie. Les personnes concernées doivent éviter totalement les fèves.
Quelle est la saison des fèves ?
En France, les fèves fraîches sont de saison au printemps et au début de l’été, à peu près d’avril à juillet selon les régions, les premières arrivant du sud. Les plus jeunes, au tout début de la saison, sont les plus tendres. Le reste de l’année, les fèves surgelées, déjà écossées et souvent dérobées, sont une alternative de bonne qualité.
Combien de fèves en cosse prévoir par personne ?
Les cosses représentent la plus grande partie du poids : 1 kg de fèves en cosse donne environ 250 à 300 g de graines, et un peu moins une fois la seconde peau retirée. Comptez donc 400 à 500 g de fèves en cosse par personne pour un accompagnement. Avec des fèves surgelées déjà écossées, 150 g par personne suffisent.
Peut-on manger les fèves crues ?
Oui, à condition qu’elles soient très jeunes et petites. En Provence et en Italie, on les croque crues à l’apéritif, simplement trempées dans du sel, avec du pain et parfois du fromage de brebis : ce sont les fèves à la croque-au-sel. Plus grosses, elles deviennent farineuses et amères et doivent être cuites. Les personnes atteintes de favisme ne doivent les consommer sous aucune forme.
Comment cuisiner les fèves séchées ?
Les fèves sèches se font tremper 12 à 24 heures dans un grand volume d’eau froide, puis cuisent environ 1 heure à 1 heure 30 à petit frémissement. Les fèves sèches décortiquées et cassées cuisent plus vite et se défont en purée. Elles servent aux soupes, aux purées et à certains falafels, notamment en Égypte, où les fèves mijotées au cumin, le foul, sont un plat du quotidien.